RAP4_EV02 “ACTIVIDAD PRÁCTICA DE OBSERVACIÓN”

ITEM

HALLAZGO

SE DEBE MANEJAR

HIGIENE PERSONAL

Se observa que las dos mujeres están aparentemente debidamente aseadas, sus tapabocas, delantales, guantes, caretas, cachuchas y batas están limpias y son de color blanco.

Se debe manejar una buena higiene personal: 1) duchas diarias: ya que en estas se elimina cualquier rastro de suciedad, sudor, bacterias, gérmenes y mal olor; 2) buena higiene de manos (uñas cortadas, limpias y sin esmalte); 3) lavado de cabello y 4) buena higiene de boca.

PRACTICAS DE HIGIENE

No tienen acceso a agua potable, ni un lugar especifico para el lavado de manos ni utensilios, el dinero es manipulado con los mismos guantes que se manipula los alimentos.

Se debe contar con: 1) Un punto de agua potable para el lavado de manos, utensilios de cocina y vegetales; 2) los guantes deben ser usados solo para la manipulación de alimentos y no usados para recibir dinero, ya que estas dos practicas generan contaminación cruzada y 3) el puesto ambulante debe evitar estar cerca de residuos, postes y en lo posible de avenidas con tráfico.

UTENSILIOS

Cuentan con utensilios básicos para el manejo y corte de las carnes, pero estos están expuestos a contaminación cruzada, gérmenes, bacterias, polvo, saliva y humo de los diferentes medios de transporte.

Los utensilios deben estar desinfectados y limpios antes y después de cada uso, para así garantizar que no haya contaminación cruzada, además, deben guardarse en un lugar limpio y desinfectado previamente.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

No cuentan con procedimientos higiénicos de limpieza ni desinfección ya que no tienen acceso a agua potable, el carro de comida y parillas tienen rastros de grasa, las llantas del carro se observan sucias y algunos recipientes están cubiertos por el polvo del tránsito frecuente, además las superficies y utensilios no son debidamente desinfectados después de cada uso.

Se debe realizar diariamente limpieza y desinfección con jabón y cloros en todas las superficies y áreas de trabajo expuestas a contaminantes del ambiente, también es importante desinfectar el frente o espacio donde está ubicado el puesto ambulante.

MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS

Cuentan con una caneca donde tiran todos los sobrantes de comida, plásticos, servilletas y palos de pincho, sin las debidas precauciones de separación.

Se debe contar con las canecas adecuadas para disponer los residuos, cada caneca debe estar identificada por color y señalización.

MANEJO DE TEMPERATURA DE PRODUCTOS QUE REQUIERAN DE REFRIGERACION/ CONGELACION

Las carnes son almacenadas en una bandeja de metal, los pinchos de carne están apilados y cubiertos por un plástico, mediante esta observación se concluyó que ninguna de las carnes cuenta con la temperatura indica, incluso algunas carnes están sujetas a estropearse mas rápidos que las otras por falta de oxigenación y temperaturas más cálidas.

Se debe manejar un protocolo correcto que consiste en ir graduando la temperatura de las carnes, para que esta se adecue a la temperatura del ambiente a la que estará expuesta sin que se dañe tan rápidamente, hago hincapié en que debe contar con una temperatura adecuada constante.

CLASIFICACION DE ALIMENTOS

Se observa que las carnes sazonadas y cortadas, están juntas a las papas criollas recién cocidas. Por tal motivo, no hay una óptima clasificación de alimentos.

Se deben manejar bandejas, mostradores y refrigeradores aptos para guardar los alimentos de acuerdo a su clasificación y así evitar la contaminación y propagación de gérmenes entre los alimentos, no obstante, esto ayudara a tener un mejor control de los alimentos.

CONTAMINACION CRUZADA

Se observan superficies expuestas a la contaminación del ambiente, utensilios sin previo lavado después de cada uso, guantes contaminados, ya que reciben dinero con los guantes puestos y a su vez manipulan todas las carnes siempre con el mismo par, pinchos expuestos a suciedad, saliva y polvo.

se deben manejar protocolos y procedimientos de limpieza y desinfección en uniformes, manos, utensilios y superficies, para así coordinar la buena limpieza y evitar la contaminación cruzada.

ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima esta “protegida” por una bolsa plástica, pero al momento de ser cocinada está expuesta a contaminación del ambiente y saliva tanto del receptor como del emisor.

Los alimentos se deben guardar en lugares aseados, secos, limpios y con la óptima refrigeración que requieren, además deben bridar seguridad al cliente para su compra y así evitar intoxicaciones, infecciones y enfermedades en el cliente.