RE: ACTIVIDAD 3

Porque se generan los hidrocarburos aromáticos poli cíclicos y aminas heterocíclicas en los alimentos.

• Las aminas heterocíclicas (AHC) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son sustancias químicas que se forman al cocinar carne de músculo, ya sea carne de res, de cerdo, de pescado o de aves, y al usar métodos de cocción a altas temperaturas, como freír en sartén o asar a la parrilla a fuego directo.

• La formación de aminas heterocíclicas y de hidrocarburos aromáticos policíclicos está influenciada por el tipo de carne, el tiempo de cocción, la temperatura y el método de cocinar.

• La exposición a altas concentraciones de aminas heterocíclicas y de hidrocarburos aromáticos policíclicos puede causar cáncer en los animales; sin embargo, no está claro si dicha exposición causa cáncer en el ser humano.

• Actualmente, no existen pautas federales que tratan el grado de consumo de aminas heterocíclicas y de hidrocarburos aromáticos policíclicos que se forman en la carne.

• Es posible limitar la formación de AHC y de HAP al evitar exponer la carne al fuego directo o a la superficie caliente de metal, al reducir el tiempo de cocinar y al usar un horno de microondas para cocinar parcialmente la carne antes de exponerla a altas temperaturas.

• Estudios en curso están investigando la asociación entre el consumo de carne, los métodos de cocinar y el riesgo de cáncer.

1. ¿Qué son las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos, y cómo se forman en la carne cocinada?

Las aminas heterocíclicas (AHC) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son sustancias químicas que se forman al cocinar carne de músculo, ya sea carne de res, de cerdo, de pescado o de aves, y al usar métodos de cocción a altas temperaturas, como freír en sartén o asar a la parrilla a fuego directo (1). En experimentos de laboratorio, se ha descubierto que las AHC y los HAP son mutagénicos, es decir, causan cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cáncer.

Las AHC se forman cuando los aminoácidos (las unidades que forman las proteínas), los azúcares y la creatina (una sustancia que se encuentra en los músculos) reaccionan a altas temperaturas. Los HAP se forman cuando la grasa y los jugos de la carne que se asa directamente al fuego gotean en el fuego y producen llamas. Estas llamas contienen HAP que se adhieren luego a la superficie de la carne. Los hidrocarburos aromáticos policíclicos se pueden formar también durante otros procesos de preparación de alimentos, como al ahumar la carne (1).

Las AHC no se encuentran en cantidades considerables en otros alimentos que no sean las carnes cocinadas a altas temperaturas. Los HAP se pueden encontrar en otros alimentos chamuscados, así como en el humo de cigarrillos y el humo del escape de vehículos.

2. ¿Qué factores influyen en la formación de AHC y de HAP en las carnes cocinadas?

La formación de AHC y de HAP varía según el tipo de carne, el método de cocinarla y el grado de cocimiento (casi cruda, a medio asar o asada). Sin embargo, cualquier tipo de carne que se cocine a altas temperaturas, especialmente a más de 300 grados Fahrenheit (como al asar a la parrilla o freír), o por un periodo prolongado, tiende a formar más aminas heterocíclicas. Por ejemplo, el pollo y el bistec bien cocido, a la parrilla o a la barbacoa, tienen altas concentraciones de AHC. Los métodos de cocinar que exponen la carne al humo o a que se chamusque contribuyen a la formación de HAP (2).

Las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos pueden dañar el ADN solo después de ser metabolizados por enzimas específicas del cuerpo, un proceso que se llama "bioactivación". Según los estudios, la actividad de esas enzimas, la cual varía de persona a persona, puede ser importante para los riesgos de cáncer asociados con la exposición a estos compuestos químicos (3–5).

3. ¿Cuál es la evidencia de que las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos en la carne cocinada pueden aumentar el riesgo de cáncer?

Según los estudios, la exposición a aminas heterocíclicas y a hidrocarburos aromáticos policíclicos puede causar cáncer en modelos animales (6). En muchos experimentos, los roedores que siguieron una dieta complementada con aminas heterocíclicas presentaron tumores de seno, de colon, hígado, piel, pulmón, próstata y de otros órganos (7–12). Los roedores que fueron alimentados con hidrocarburos aromáticos policíclicos padecieron también cánceres, incluso leucemia y tumores del tubo gastrointestinal y en los pulmones (13). Sin embargo, las dosis

...