REACCIONES QUÍMICAS QUE SE PRODUCEN EN EL HORNEO DE PAN

1. REACCIONES QUÍMICAS QUE SE PRODUCEN EN EL HORNEO DE PAN

Una de las reacciones más importantes en la presentación y como tal en la textura del pan es la reacción de Maillard, la le confiere el tono dorado a este alimento y a muchos más como el arequipe, en algunos casos al la carne a la llanera, y otros alimentos de panadería y confitería.

Reaccion de Maillard: o glicosilación no enzimática de proteínas o también pardeamiento no enzimático. Es un conjunto complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre el cual proviene de un aminoácido o una proteína. La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado. A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno.

Para que la reacción de Maillard se lleve a cabo en un optimo desempeño se necesitan estas condiciones:

• La reacción se acelera en condiciones de alcalinidad y alcanza un máximo de velocidad a pH 10.

• Las temperaturas elevadas también aceleran la reacción, pero su energía de activación es baja, por lo que se observa a bajas temperaturas, aun en condiciones de refrigeración.

• Los alimentos de humedad intermedia son los más propensos, pues una actividad acuosa menor de 0.6 no permite la movilidad de los reactantes, mientras que en una por encima de 0.9 el agua, por ser producto de la propia reacción, ejerce una acción inhibidora.

• El tipo de aminoácido involucrado es decisivo, pues los aminoácidos serán más reactivos conforme aumente el tamaño de la cadena y tengan más de un grupo amino.

• Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard son, primero, las pentosas y, luego, las hexosas; asimismo, las aldosas actúan más fácilmente que las cetosas, y los monosacáridos son más eficientes que los disacáridos.

• Finalmente, metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador.

En la reacción hay 4 fases sucesivas, las cuales son:

• No hay producción de calor. En esta fase se produce la unión entre los azucares y los aminoácidos. Posteriormente sucede una fase intermedia entre azucares y proteínas, llamada transposición de Amadori, punto de partida de las posteriores reacciones de dorado o tostado.

• Hay formación de colores amarillos ligeros, así como la producción de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratación de azucares formándose las reductasas o deshidrorreductasas y tras esto se sobreviene la fragmentación. En el paso posterior, conocido

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