REVISION BIBLIOGRÁFICA SOBRE MODELOS CINETICOS DE DIFUSIÓN EN ALIMENTOS

REVISION BIBLIOGRÁFICA SOBRE MODELOS CINETICOS DE DIFUSIÓN EN ALIMENTOS

Belduma Andrés, Ramón Claudia, Tigre Alejandro

RESUMEN

ABSTRACT

INTRODUCCIÓN

La difusión en alimentos puede ocurrir en diferentes fases como en sólidos. Líquidos y gases en el cual se lleva a cabo por las fuerzas que ejercen que va de mayor concentración a menos concentración. Es decir la difusión es el proceso por el cual la materia es transportada desde un sistema a otro dando como resultado un movimiento molecular.

La difusión se ve involucrada la transferencia de masa y calor  por ende se verá influenciada tanto en la viscosidad, el tipo de componente que posee el alimento, el caudal y su solubilidad.

En el campo de la ingeniería en alimentos el fenómeno de transferencia de masa y calor es aplicado comúnmente en diferentes procesos con el fin de producir la deshidratación osmótica, secado entre otras. Una de las variables que se considera primordial es la característica físico-química, sensorial y bioquímica que posee el alimento a tratarse.

El proceso de secado en los alimentos consiste en eliminar o remover el agua en términos de operaciones unitarias es evaporar el agua, suministrando calor es decir va a interferir el fenómeno de la trasferencia de calor, a su vez existe una pérdida de peso ya que es una forma segura de prevenir el crecimiento microbiano y así alargar la vida útil para el beneficio de los consumidores.

Existe cierta desventaja como cambios en las propiedades organolépticas como su sabor, color, textura y olor.

El proceso de la deshidratación osmótica (D.O) es un pre tratamiento que consiste en sumergir el alimento solido troceado en una solución concentrada de solidos soluble (azúcar o sal) con la finalidad de eliminar la presencia de agua, inhibir el crecimiento microbiano y así alargar la vida útil del alimento sin provocar daños elevados en la estructura del alimento.

El pre tratamiento de la deshidratación osmótica presenta como ventaja que mejora la calidad del producto es decir mantiene las propiedades sensoriales como sabor, color y sabor.

Usualmente no se necesita tratamiento químico previo para prevenir el pardeamiento del producto, ya que al estar concentrado con la solución se reduce el contacto con el oxígeno y de esta forma se demora el proceso del pardeamiento.

OBJETIVOS

• Realizar  una revisión bibliográfica de artículos científicos sobre Modelos Cinéticos de difusión en alimentos.
• Redactar la comparación referente a los artículos científicos de cada autor que manifiesta en la industria alimentaria.

DESARROLLO

(Valderrama & Seminario, 2013), para ejecutar la deshidratación osmótica en el yacón, se debe investigar sobre la materia prima a utilizar, entonces el yacón es un tubérculo que se localiza en la región Andina, su tiempo de vida útil es corta el cual posee una característica peculiar delicioso en su sabor ya que es muy dulce y contiene abundante agua por lo tanto lo consideran como una fruta, se lo puede consumir crudo o cocido y posee azucares naturales principalmente fructoologosacáridos que es provechado comúnmente para la salud humada aunque es bajo es calorías.

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