Reseña crítica: “Sistemas dispersos: consideraciones básicas”

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INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ZACATEPEC

DEPARTAMENTO DE QUÍMICA Y BIOQUIMICA

FISICOQUÍMICA

Reseña crítica: “Sistemas dispersos: consideraciones básicas”

Alumno: Karime Janet Bustamante García

No. De control: 18090416

Profesor: Juan Pablo Pérez Orozco

Semestre: 5to. Semestre 

Grupo: WA

Reseña crítica: “Sistemas dispersos: consideraciones básicas”

En esta literatura llamada “Sistemas dispersos: consideraciones básicas” de Pieter Walstra, nos habla de los sistemas dispersos, en el cual es un tema en la que la química pura es aplicable, debido a las reacciones que ocurren y así poder entender las características, el cual una manera de observarlos en la cotidianidad es en los alimentos. El autor busca describir los sistemas dispersos desglosándolos en: Fenómenos de superficie, Interacciones coloidales, Dispersiones líquidas, Geles, Emulsiones y Espumas. Para un mayor entendimiento del por qué las formas y texturas de los alimentos.

En la introducción nos habla de los alimentos como sistemas dispersos, los cuáles cumplen con características específicas. Los sistemas dispersos se observan en los alimentos con características importantes como lo es la textura, la existencia de espumas, el aspecto visual, la consistencia, etc. Las cuales tienden a ser modificadas para su aceptación y posteriormente su consumo. Se menciona la caracterización de los sistemas dispersos, los cuales las moléculas de dichos alimentos se encuentran en fases continuas y también existiendo las fases bicontinuas, un ejemplo, se encuentra en el pan, el cual tiene una fase sólida y una fase gaseosa, la cual sin ella el pan perdería todo su volumen. En sí mismo, una fase se le conoce como un dominio confinado el cual tiene un límite puesto por una capa en la superficie, la cual pueden cambiar sus propiedades. Sin embargo, al no existir esta superficie límite en el sistema (interfase) y visualmente es visible se le denomina coloide.

“Un coloide se puede definir como una dispersión cuyas partículas tienen dimensiones muy superiores a las de las moléculas pequeñas (por ej., las de un disolvente), pero no tan pequeñas como para no ser visibles” (Pieter Walstra, pag. 115)

Los coloides se dividen en coloides reversibles y coloides irreversibles, los cuales en ocasiones son muy difíciles de distinguir, un coloide reversible se consigue al disolver el producto en un disolvente adecuado, en cambio, en un coloide irreversible se consideran propiedades macroscópicas, un ejemplo es el agua y el aceite.

A partir de allí se desglosan las escalas de tamaño y escalas de las estructuras, en las cuales existen variables dentro de estas, la cuales son: el aspecto visual, el área superficial, el tamaño del poro, las escalas del tiempo, la estabilidad física, los efectos de las fuerzas externas y la facilidad de separación. El autor expresa que las distribuciones del tamaño es un tema complicado de tratar puesto que es difícil de calcular, además de ser un tema extenso, por lo que no se tocara en el texto.

El efecto sobre las velocidades de reacción nos habla de la fuerte influencia que tiene la temperatura a la que es sometida el producto y al pH de igual manera la adsorción en las sustancias ayuda a la eficacia y por lo tanto la reactividad dentro del producto.

Posteriormente el texto va desglosando los sistemas dispersos ya mencionados en la introducción comenzando por los fenómenos de superficie en los alimentos, tienden a estudiarse a partir de la adsorción de sustancias en la interface, las cuales afectan las propiedades estáticas y dinámicas del sistema, en este caso los alimentos. Los aspectos básicos que se trataran de acurdo al autor son: Tensión y adsorción interfaciales, Surfactantes, Ángulos de contacto, Interfaces curvas, Reología interfacial, Gradientes de tensión superficial y Funciones de los surfactantes.

Por consiguiente, siguen las interacciones coloidales, las cuales se trataron en la introducción. Usualmente interactúan fuerzas en las partículas las cuales dependen de las propiedades de estas, debido a esto las interacciones coloidales tiene fuertes consecuencias en los sistemas, las cuales son: La determinación de la agregación de las partículas, lo cual incrementa una inestabilidad dentro de la estructura de las partículas (por ej. La velocidad de sedimentación), La agregación de partículas, las cuales pueden formar redes, propiedades reológicas y provoca la estabilidad de los sistemas las cuales dependen de las interacciones coloidales y por ultimo afectan la susceptibilidad de las gotículas de emulsión hasta llegar a la coalescencia. Donde el autor menciona qué, los textos mencionados en la bibliografía, se pueden encontrar más referencias sobre las ciencias de los coloides. Durante la lectura de este tema se pueden encontrar el desglosamiento de este con subtemas como: Atracción de van der Waals, Capas eléctricas dobles, Valor DLVO, Repulsión estérica, Interacción de depleción y otros aspectos como son la repulsión por solvatación, interacciones hidrofóbicas y la adsorción doble.

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