Revisión literaria cultivos iniciadores para salami

                             REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA     N°1 Agosto/2020[pic 1]

EFECTOS DEL USO O NO DE CULTIVO INICIADOR CON  PROBIÓTICOS EN LA MADURACIÓN DE EMBUTIDOS TIPO SALAMI EN AMÉRICA: REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.

Andrés Felipe Gordillo Sanchez1, Claudia Yurany Andrade Escarlante2, Santiago Carvajal Prada3, Yimmy Julián Gutiérrez Perdomo4[pic 2]

1,2,3,4 Universidad Surcolombiana, Neiva; Estudiantes de Ingeniería agroindustrial.

RESUMEN: El desarrollo de la industria cárnica, en especial en los embutidos, ha generado la necesidad de tener constantes actualizaciones por parte de profesionales. Ante esto, la revisión sistemática de la literatura ha sido una gran opción para la selección y análisis de artículos enfatizados en la temática. Con esta metodología de búsqueda, recopilación, selección y evaluación de información se lograra responder a las preguntas propuestas (ítems), de manera que demuestre el efecto positivo de los cultivos iniciadores en el salami.

Palabras claves: Salami, cultivos iniciadores, embutidos, carne madurada, fermentación espontáneamente.

ABSTRACT: The development of the meat industry, especially in sausages, has generated the need for constant updates by professionals. Given this, the systematic review of the literature has been a great option for the selection and analysis of articles emphasized on the subject. With this methodology of search, compilation, selection and evaluation of information, it will be possible to answer the proposed questions (items), in a way that demonstrates the positive effect of starter cultures on salami.

Keywords: Salami, starter culture, sausages, mature meat, spontaneously fermented.

INTRODUCCIÓN

Las bacterias ácido lácticas (BAL) u otros microorganismos se han utilizado durante mucho tiempo como cultivos iniciadores en la producción de embutidos (salame) secos fermentados y otros productos derivados de la carne. Los cultivos por lo general están diseñados para cumplir con los criterios de seguridad alimentaria, inocuidad, vida útil, efectividad tecnológica y viabilidad económica (Salim & Mayo, 2007).

El método de elaboración de salami se ha realizado desde tiempos remotos cuando se evaluaban las primeras alternativas para prolongar y conservar los alimentos, en especial las carnes; de ello resulta necesario decir que el salami se define como un embutido curado y madurado. El proceso de curado consiste en agregar a la carne en una mezcla de sales (cloruros, nitratos y nitritos) que contribuyan a prolongar la conservación y obtención de un sabor característico. También la maduración (o fermentación)  se da en cámaras especiales, en las cuales los embutidos fermentados se identifican por su bajo valor de actividad en humedad, y por la presencia de ácido láctico en concentraciones favorables que junto con la acción de los microorganismos (presentes o adicionados) desarrolla y modifican las características organolépticas del salami. El procesamiento de estos productos tiene como principio básico la utilización de métodos combinados de conservación, permitiendo la obtención de un producto estable a temperatura ambiente (Franco et al., 2002).

En este caso la etapa de fermentación ocupa una posición importante,  ya que en esta fase ocurre la disminución del pH o variaciones del mismo para la apta maduración y el desarrollo de las características sensoriales del salami; y en la etapa final, ocurre la deshidratación que refuerza algunas propiedades sensoriales, reduce la actividad de agua a niveles que inhiben el desarrollo de microorganismos tanto patógenos como aquellos responsables del deterioro microbiológico del producto (Fernández et al., 2000). Para cerrar la idea los principales géneros de BAL aislados de embutidos secos son Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Weissella y Enterococcus (Cervellini, Nario, & Díaz, 2015).

Las revisiones sistemáticas son resúmenes claros y estructurados de la información disponible orientada a responder cualquier pregunta; dado que se puede obtener un gran número de artículos y publicaciones, la manera más sencilla y completa de dar uso a dicha información es mediante una recopilación de la información. Es por ello por lo que se ha desarrollado un conjunto de pasos (ver figura 1) que faciliten la toma de decisiones.

Figura 1. Descripción general del proceso de RSL

Figura 1. Descripción general del proceso de RSL[pic 3]

Fuente: (MANCINI MC, 2007, pág. 4)

OBJETIVO GENERAL

Determinar las diferencias en la aplicación o no de los cultivos iniciadores con probióticos  seleccionados en la producción de embutidos fermentados secos de baja acidez (Salami), y su efecto sobre las propiedades microbiológicas y fisicoquímicas del producto.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Evaluar la participación del continente americano en la industria cárnica, principalmente al sector de embutidos madurados.
2. Comparar el método de maduración con y sin adición de cultivo iniciador.
3. comparar el comportamiento de las características físico químicas del madurado del salami.

METODOLOGÍA (RSL)

• Selección de artículos

Para la selección de artículos, se llevó a cabo una estrategia de búsqueda en las bases de datos en la que se incluyeron estudios de pruebas diagnósticas publicados entre 2000 y 2018, en donde se evaluaban los métodos de fermentación espontánea (natural) y con la adición de cultivo iniciadores con bacterias lácticas y su efecto en las propiedades fisicoquímicas, organolépticas, sensoriales y microbiológicas en la producción de un embutido seco fermentado, en este caso, salami.

Para la búsqueda de los artículos se utilizaron bases de datos de Sciencedirect, Taylor & Francis, Oxford Academic, Scielo y Researchgate; teniendo en cuenta que se realizó en idioma inglés y español utilizando combinación de encabezados temáticos y palabras de texto relacionadas en la fermentación de embutidos con el uso o no de cultivos iniciadores y cómo esto afecta las propiedades características del Salami (tabla 1).

Tabla 1. Estrategias de búsqueda en Sciencedirect, Taylor & Francis, Oxford Academic, Scielo y Researchgate

...