Rostizado

Método de calor seco donde el producto es cocinado en horno o fuego directo y es bañado frecuentemente con sus jugos y grasas. Esta técnica es la más practicada hoy en día y la más similar al horneado ya que esta última es la forma original del rostizado. En esta técnica los productos son cocinados en un ambiente cerrado y seco (en el horno). El aire capturado en el horno es el medio de cocción y el tiempo depende de la temperatura que alcance el aire, el cual se basa en el tamaño, tipo y forma de cocinar. Como las charolas y recipientes en el que el producto se cocina elevan su temperatura los jugos naturales de los alimentos llegan a evaporar aportando jugosidad a la pieza. Es importante sellar el producto para dar textura, color, sabor y permitir la caramelización de los azúcares. El rostizado debe ser retirado del horno antes de que alcance la temperatura interna final, y así durante el tiempo de reposo alcanzará su temperatura máxima ideal. La relación de carne - mirepoix, es a razón de 12% mínimo y un 33% máximo de mirepoix con relación al peso de la carne. El mirepoix adicionará sabor a los jugos del rostizado. Los jugos sobrantes o pan gravy son el producto fundamental para la preparación de las salsas de los

productos rostizados (salsas integrales) El sabor y aroma para los productos rostizados debe contribuir para enriquecer y llenar las sensaciones sensoriales de modo muy profund

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