Salchihcha

PRODUCTOS CÁRNICOS EMULSIONADOS BAJOS EN GRASA Y SODIO

El artículo trata acerca de las opciones que pueden seguirse para reducir el contenido de sal y grasa en las salchichas principalmente ya que los productos que hay actualmente en el mercado presentan un alto contenido de estos ingredientes y esto ha acarreado el incremento en la aparición de problemas de salud en las personas que las consumen con regularidad.

Una de las opciones que se han probado es reducir el contenido de estos ingredientes en la formulación, esto, sin embargo, repercute funcional y sensorialmente ya que cada uno tiene una función específica dentro del proceso de elaboración. Es por eso que tanto la reducción como el incremento en estos ingredientes cambian las características del producto.

De modo que la necesidad de utilizar ingredientes funcionales para sustituir grasa y contenido de sal que a la vez nos proporcione un producto de buena calidad es importante.

Una de las opciones que existen es la incorporación de gomas a las formulaciones, sin embargo un factor que puede obstaculizar su aplicación es la incompatibilidad entre las proteínas solubles en sales y algunos polisacáridos a condiciones de alta fuerza iónica.

Una de las gomas que se han estudiado con más interés es la carragenina debido a sus características de formación de geles y su comportamiento en soluciones acuosas que contengan sales, sin embargo su éxito como agente para disminuir el contenido de grasa es limitado ya que a bajas concentraciones no hay cambios térmicos en las proteínas musculares.

Por otra parte la posibilidad de sustituir el cloruro de sodio por otras sales como cloruro de potasio o calcio junto con kappa-carragenina no ha sido estudiada. Sin embargo se ha trabajado con sistemas modelo de proteína muscular en condiciones de sistema cárnico estudiando el efecto de los iones Na+ o K+ y se llegó a la conclusión de que las principales características de textura de las muestras estudiadas no tuvieron diferencia al usar sodio o potasio, lo que haría posible el hacer una reducción en el contenido de sodio de los productos cárnicos.

Finalmente, la sustitución de cloruro de sodio y grasa junto co la incorporación de otras sales como cloruro de potasio y cloruro de calcio con kappa-carragenina resultó en un incremento del rendimiento debido a la inmovilización del agua. La reducción de sodio con potasio y calcio provocó diferencias en la gelificación de la carragenina, además en el análisis descriptivo se determinó que un exceso de iones calcio provoca sabores extraños.

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