Selección de levaduras

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Selección de Levaduras

A. Mas, M. J. Torija, G. Beltrán, M. Novo, N. Hierro, M. oblet, N. Rozés y J. M. Guillamón*

Aunque existen levaduras  comerciales  para reali- zar las fermentaciones, es más efectivo el uso de cultivos puros de levaduras que procedan de la zona vitivinícola donde se van a utilizar, lo que se conoce como levaduras locales seleccionadas.

INTRODUCCIÓN

Muchos estudios se han realizado sobre las levaduras vínicas desde que Pasteur (1866) de-mostrara que éstas eran las responsables de la transformación de los azúca- res del mosto en etanol, algo propio de las fermentaciones vínicas. No obstante, la fermentación alcohólica se trata de un proceso complejo y todavía dista bastante de estar completamente entendido.

Lo que parece claro es que las fermentaciones alcohólicas realizadas espontáneamente no se deben a la acción de una única especie ni de una única cepa de levadura, sino que es el resultado de la acción combinada de diversas especies de levaduras que crecen más o menos siguiendo una sucesión a lo largo de la fermentación [9 y 14]. De todas maneras, dentro de las levaduras que se pueden encontrar en una fermenta- ción alcohólica (levaduras procedentes de la propia uva o del material típico de bodega), se ha visto que Saccharomyces cerevisiae es la más idónea para consumir todos los azúcares fermentables y por tanto, asegurar el proceso.

La transformación de los azúcares en etanol es el proceso básico en la producción de vino pero también existen otras reacciones secundarias que pueden llegar a ser muy impor- tantes. Su importancia se debe sobretodo a sus aportaciones cualitativas al vino, ya que pueden contribuir favoreciendo (producción de glicerol, ésteres, alcoholes superiores, etc.) o

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*Unitat d’enologia del Centre de Referència en Tecnologia dels Aliments. Facultad de Enología de Tarragona, Universidad Rovira i Virgili

perjudicando (producción de ácido acético, sulfhídrico o acetato de etilo) el producto final.

El estudio a lo largo de los años de la dinámica, cuantificación y composición de la microbiota responsable de las fermenta- ciones espontáneas ha mostrado diferencias tanto cualitati- vas como cuantitativas, en las levaduras aisladas en una misma zona vitivinícola e incluso dentro de los depósitos de una misma bodega. Las causas de esta variabilidad pueden ser: cambios en las técnicas de vinificación, diferencias en las vendimias, cambios en las condiciones climáticas, etc. [18]. Por tanto, la necesidad de asegurar la fermentación alcohóli- ca, así como la tipicidad y reproducibilidad de los vinos, re- quiere cada vez más el uso de cultivos iniciadores.

Las levaduras seleccionadas se han utilizado con excelentes resultados en muchos países, obteniéndose productos finales de calidad más uniforme que los que se producían con las fermentaciones espontáneas [6].

Este último punto es que el todavía hoy genera el debate acerca de la utilización o no de inóculos, ya que garantizan repetitividad a expensas de perder algo de complejidad en el vino final. De hecho ya Pasteur decía que «las cualidades del vino dependen en gran parte de la naturaleza específica de las levaduras que se desarrollan durante la fermentación de los mostos». Podemos pensar que si se sometiera a un mismo mosto a la acción de levaduras distintas, se lograrían vinos de distinta naturaleza».

A pesar de que existen levaduras comerciales para realizar las fermentaciones, es más efectivo el uso de cultivos puros de levaduras que procedan de la zona vitivinícola donde se van a utilizar, lo que se conoce como levaduras locales selec- cionadas, ya que se cree que las levaduras que se encuentran en una microzona son [10]:

• Específicas del área.

• Totalmente adaptadas a las condiciones climáticas de la zona.
• Totalmente adaptadas a la materia prima, es decir al mosto a fermentar.
• Responsables, al menos parcialmente, de las caracterís- ticas únicas de los vinos obtenidos.

Las características propias de una zona (mostos con alto o bajo contenido en azúcares, grado alcohólico, tipos de vinos elaborados, temperatura de fermentación, etc.) pueden ser, por tanto, un aspecto interesante a la hora de seleccionar una levadura aunque hay muchos otros que también se tienen que tomar en cuenta. La importancia de estos parámetros puede ser relativa dependiendo del producto para el cual quie- ren ser utilizados, por ejemplo, si se quiere seleccionar una levadura apta para una vinificación en tinto (que se realizan prácticamente sin control de temperatura), no tendría dema- siado valor añadido el seleccionar una levadura que pudiera fermentar sin problemas a bajas temperaturas. Pero en cam- bio, esta levadura sería de gran utilidad en vinificaciones en blanco. Algunos de los criterios utilizados para seleccionar levaduras se presentan en la Tabla I.

Por tanto, la selección de la cepa adecuada para cada tipo de fermentación es una estrategia muy importante para garan- tizar por un lado una fermentación correcta, así como para mejorar las características del vino final, ya que aunque es evidente que la calidad del vino va a estar claramente unida a la de la variedad y calidad de la uva, las levaduras pueden producir compuestos que den un toque de distinción al pro- ducto obtenido.

ESTUDIO DE LA ECOLOGÍA DE LA ZONA

Para seleccionar una levadura propia de una zona, el pri- mer paso es conocer la flora autóctona de esta zona. Di- versos estudios ecológicos se han realizado en los últimos años en diferentes regiones vitivinícolas [1, 11, 13, 15, 16, 17, 19 y 21]. En éstos, se confirma que muchas cepas de Saccharomyces llevan a cabo las fermentaciones alcohóli- cas espontáneas, aunque muy pocas son predominantes al final de la fermentación.

Para realizar un estudio ecológico, se debe hacer un segui- miento de fermentaciones espontáneas que se realicen en la zona a estudiar. Evidentemente es muy importante que se trate de fermentaciones espontáneas, pero no sólo eso,

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sino que se elijan para este estudio, si es posible, bodegas donde nunca se haya inoculado, porque así se garantiza que las cepas que se aislarán serán cepas autóctonas de estas zonas. De hecho se ha visto que en bodegas donde se inoculan algunos depósitos, en aquéllos donde se llevan a cabo las fermentaciones espontáneas, normalmente se terminan imponiendo también los inóculos comerciales, reduciéndose así, la diversidad de la flora propia de la bodega [1 y 3].[pic 6]

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