Sistemas termodinamicos para la elaboracion del producto seleccionado

- Se debe hacer una inspección visual del porta lámpara verificando que este no presente irregularidades evidentes a simple vista como sulfatación en sus terminales o conexiones flojas.

- Ubicarse a una distancia prudente.

- Alinear la ubicación del bombillo.

- Verificar el funcionamiento y correcta instalación del bombillo.

- Si al cambiar el bombillo por uno nuevo este no funciona, se debe llamar a un técnico especialista para que realice la revisión y la respectiva reparación (de ser necesario).

- Se procede a descender lentamente y con cuidado.

- Se ordena y retira de la sala los elementos utilizados.

Culminación y retiro - Uso de la escalera en piso con desnivel o resbaloso.

- Accesos inseguros por escaleras de andamios mal instaladas.

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PELADO DELA FRUTA

Se colocala fruta en agua hirviendo a 95C durante 8 minutos, conservar el color y ablandar los tejidos de la fruta, optimizando la extracción de la pulpa.

EXTRACCIÓN DE LA PULPA

Se hace con la ayuda de un despulpador de malla fina para evitar el paso de las semillas. Retirando las semillas y los residuos de la cascara.

COCCIÓN

Se pone en la olla industrial la pulpa y una tercera parte del azúcar y se inicia la cocción a fuego moderado y agitando con regularidad para que la mezcla no se queme. Una vez que se alcanza el punto de ebullición se agrega el resto del azúcar y se continúa la cocción hasta que se alcancen 65 °Brix. En este punto se retira el calor y se agrega el ácido cítrico, el cual se disuelve previamente con poco agua. Se toma una muestra de la mermelada, se enfría hasta 25 °C y se mide el pH, el cual debe encontrarse entre 3.0 y 3.5. De ser mayor a 3.5 se debe agregar una cantidad extra de ácido hasta alcanzar el valor óptimo.

ENVASADO:

El envasado puede hacerse en frascos de vidrio. Éstos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10. La temperatura de llenado no debe bajar de 75 C.Estos se tapan y se colocan en un lugar fresco y seco para su enfriamiento, el cual tardará al menos 12 horas; para asegurarse que todo el lote está frío y haya gelificado se debe dejar en reposo por 24 horas.

PASTEURIZADO

Cuando el llenado se realiza en frascos, la mermelada se debe pasteurizar para garantizar que el producto tenga una vida útil larga. Para ello se colocan los frascos con las tapas cerradas en un baño maría y se calientan a 95 °C durante 10 minutos. Al finalizar este proceso se sacan del baño maría y se enfrían gradualmente, primero en agua tibia y luego en agua fría para evitar un choque térmico que puede quebrar los frascos.

SISTEMAS TERMODINAMICOS PARA LA ELABORACION DEL PRODUCTO SELECCIONADO.

Clasificación de los sistemas termodinámicos.

Pelado de la fruta:es un SISTEMA CERRADO, pues si bien hay intercambio de energía en el momento del calentamiento, no lo hay de materia hasta que se llegue al punto de ebullición de los componentes presentes en el sistema (olla + agua + guayabas). La temperatura solo llega hasta 95ºC.

Extracción de pulpa: En este caso se aplica para el uso del despulpador, donde se emplea un equipo eléctrico que extrae la pulpa de la guayaba, es un SISTEMA CERRADO hay intercambio de energía pero no de materia

Cocción: Es la parte del proceso

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