TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

 SEGÚN EL GRADO DE PROCESAMIENTO:

I GAMA A LA V GAMA

ANDRES OLARTE, ALEX PAREDES

Resumen

En el presente artículo de revisión se hablará de las diferentes gamas en que el alimento se puede clasificar, también se tendrá en cuenta los métodos de conservación en que los alimentos serán sometidos según sea su grado de procesamiento, pues la conservación del alimento es de suma prioridad para las industrias alimentarias ya que los alimentos por su fisiología y teniendo en cuenta el medio en el que se encuentre se puede degradar más rápido y no pueda ser consumido. De acuerdo a su conservación el alimento se clasifica en diferentes gamas las cuales podemos encontrar en los supermercados como los alimento congelados ultracongelados, los que se les ha hecho un tratamiento térmico.

Introducción 

Todos los alimentos que conocemos se pueden ordenar y agrupar a través de las gamas, teniendo en cuenta el origen del alimento y su modo de conservación, las gamas contribuyen a definir la forma en la que se reciben los diferentes alimentos, es decir, si son productos frescos, en conserva o congelados. Estos se organizan De la I gama a la V gama, teniendo en cuenta que cada uno tiene sus propias características y particularidades, desde los alimentos frescos a los enlatados o congelados, hasta los que se sirven listos en para consumir (Chavarias. 2016)

El ser humano siempre intenta conservar sus alimentos frescos el mayor tiempo posible sin que sufran descomposición, esto ha llevado a que se empleara técnicas como son el frio, el calor, el secado la fermentación que son técnicas tradicionales pero hoy en día se busca aplicar nuevas tecnologías que permitan hacer la conservación de alimentos más fácil y duradera (Branen 1993).

 La conservación de alimentos en su sentido más amplio comprende el conjunto de todas las medidas para evitar su descomposición, en sentido más escrito se designa como conservación de alimentos a los procedimientos que se dirigen contra el ataque por los microorganismos. (Lück, 2000, p.25) 

El deterioro de un alimento que lo lleva su descomposición depende de diferentes factores, entre los que destacan la descomposición química del producto, las condiciones ambientales en las que se encuentra y la carga microbiana que presente. La industria alimentaria se ve pues en la tarea de retardar esta descomposición manteniendo además las tendencias actuales de producir alimentos de alta calidad, con características “natrales” y mínimamente procesados (Aguilar J. 2012.)

Los métodos físicos más conocidos son la esterilización, la pasteurización (aplicación del calor), la refrigeración y la congelación (aplicación de frio), la desecación (extracción de agua) y la irradiación. Frente a ellos se encuentran los métodos químicos, cuyo fundamento es la adición de una sustancia química, más o menos concreta, que frena el desarrollo de los microorganismos o que los destruye en casos ideales; a estas sustancias se les da el nombre de conservadores (Rück, 2000, p.26)

Desarrollo

conservación y gamas de los alimentos

la conservación de los alimentos, esto puede definirse como el conjunto de tratamiento que prolonga la vida útil de aquellos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus características de calidad, como su color, textura, sabor y lo más importante valor nutritivo, también incluye una amplia gama de conservación donde estos pueden ser de tiempo corto, dados por métodos domésticos de cocción y almacenamiento en frío, hasta períodos muy prolongados, dados por desarrollos industriales donde se tiene más control, como es el caso de la refrigeración y la deshidratación (Leistner, 1995).

Con el pasar de los años los métodos de conservación se han ido mejorando y también se lo ha dividido en diferentes gamas según sea el grado de procesamiento de los alimentos, es así como se genera un orden de los mismos, pues se los ha clasificado según su origen y forma de conservación, siendo así un sistema utilizado para definir como  o de qué manera una entidad recibe los productos, y también el estado que se encuentren ya sea fresco, conservas o congelados, cada gama posee sus características. (Herrera 2017)

En los supermercados siembre observamos toda clase de alimentos, empaquetados, en conservas, frescos, y desde la presentación más sencilla, hasta la presentación más avanzada clasificándose de la I gama a la V gama en función de su origen y conservación.

I GAMA

En la primera gama se puede encontrar alimentos que no han recibido ningún tipo de proceso industrial para su conservación, pues dentro de esta gama se encuentran los alimentos frescos, donde la única manipulación que se le ha hecho es la limpieza o el envasado, aquí también se incluye a aquellos que necesitan refrigeración en un periodo de tiempo corto, sin llegar al punto de la congelación. (Álamo, 2017)

La I gama lo integra los alimentos frescos como las frutas, hortalizas, huevos, mariscos, y el pescado y otros productos que se los conserva utilizando métodos tradicionales como es el salazón, la deshidratación y la fermentación, pues loas alimentos no deben sufrir ninguna transformación y que tampoco sean expuestos algún tratamiento higienizante, por tal razón estos alimentos son perecederos y en la mayoría de los casos necesitan refrigeración para su conservación. (infoalimentacion.co, 2011)

Los alimentos de esta gama son muy perecederos es decir que tienen una duración limitada, por ejemplo las carnes y el pescado si no se consume en 48 horas este se deberá poner a congelar, los productos lácteos como el Yogur y el queso se deben refrigerar en la nevera para prolongar su durabilidad, en cambio las frutas si se pueden conservar a temperatura ambiente al igual que los huevos y su durabilidad seria de 7 días. (2017)

CONSERVACION POR REFRIGERACIÓN

Este método de conservación consiste en mantener por días o semanas el alimento fresco, este método se basa en temperaturas de – 2° C a -15°C solamente paraliza parcialmente la actividad de las enzimas y microorganismos, en el proceso ocurren cambios de color, consistencia, pérdida de agua, marchitamiento, entre otros. Su temperatura ideal es de -1°C, con uno 80 a un 90% de humedad. (juliarena y Gratton, s.f.).

ALIMENTOS DE II GAMA

 En esta gama se encuentran los alimentos que son expuestos a un tratamiento térmico para poder conservarlos y para que su consumo durante más tiempo, pues este es un proceso necesita de una buena limpieza y esterilización, Los recipientes que se utiliza en este proceso debe ser absolutamente herméticos, pues la mayoría de las conservas y semiconservas que podemos encontrar en los supermercados pertenecen a esta gama. (Álamo, 2019)

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