TALLER PRACTICO: CAMBIOS FISIOLOGICOS DE LA FRUTA

TALLER PRACTICO: CAMBIOS FISIOLOGICOS DE LA FRUTA

UNIDAD UNO

PREPARACION DE CONSERVAS DE FRUTAS Y VERDURAS

Presentado por: WILLIAM FERNEY GIRALDO VALENCIA

Para el desarrollo del taller en mención, se realiza un proceso de observación directa sobre dos unidades de fruta, dentro de la clasificación climatéricos, en este caso mangos; uno en perfecto estado y el otro con una lesión aparentemente por una mala manipulación del producto, en cualquiera de los procesos, de cosecha, empaque, carga, transporte, o descarga.

La observación se hizo durante tres días notando los siguientes cambios:

1) La fruta en perfecto estado, conserva en gran porcentaje sus características organolépticas, el cambio más notorio es en cuanto a su aroma, mientras que la lesionada va gradualmente deteriorándose mas rápido en el segmento donde presenta la lesión. Va mostrando un oscurecimiento en el contorno y se pone blanda la parte lesionada y sus alrededores, al partirla se torna un poco vinagroso. Es importante aclarar que la ubicación donde se realiza el proceso de observación es en jurisdicción de Manizales, Caldas y en esta época de invierno se ha tenido una temperatura por debajo de los 20 grados centígrados.

2) Para conocer la causa de los cambios en las frutas en términos fisiológicos y metabólicos naturales, hay que basarse en que la perdida en la calidad de las frutas se da desde el cultivo hasta el punto de venta y el origen varia. Puede ser:

• A) Fisiológicas: Durante la germinación
• B) Biológicas: Debido a insectos, ácaros, roedores, pájaros y otros animales, como microorganismos como los hongos.
• C) Senescencia: Cambios producidos por transpiración y respiración.
• D) Bioquímicas o químicas: Por contaminación accidental o deliberada durante el uso de pesticidas.
• E) Autooxidación: Pardeamiento enzimático
• F) Infraestructura inadecuada o insuficiente para el transporte
• G) Mecánicas: Por abrasión, erosión, pulimiento excesivo, pelado, recorte, perforación o cierre, embalaje o envasado defectuoso o inapropiado, almacenamiento en condiciones de conservación inadecuados por exceso de calor o frio y/o humedad.

3) Como consecuencia de la maduración de la fruta se desarrollan una serie de características físico-químicas, que permiten definir distintos estados de madurez:

• Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando ha logrado un estado de desarrollo y puede ser separada de la planta para continuar madurando.
• Madurez de consumo u organoléptica: Es el momento en el que la fruta reúne las características deseables para su consumo. 
• Cambios composicionales: Durante su desarrollo y maduración, las frutas experimentan una serie de cambios internos de sus componentes, que son más evidentes durante la maduración de consumo.
• Desarrollo del color: Con la maduración por lo general disminuye el color verde de las frutas debido a una disminución de su contenido de clorofila y a un incremento en la síntesis de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo.
• Desarrollo del sabor y aroma: El sabor cambia debido a la hidrólisis de los almidones que se transforman en azúcares. Su sabor pasa de ser ácido a ser más dulce, debido a que su pH se eleva cuando madura. El aroma se desarrolla por la formación de una serie de compuestos volátiles que les imparten un olor característico a las diferentes frutas.
• Cambios en firmeza: Por lo general, la textura de las frutas cambia debido a la hidrólisis de los almidones y de las pectinas, por la reducción de su contenido de fibra y por los procesos degradativos de las paredes celulares. Las frutas se vuelven blandas y más susceptibles de ser dañadas durante el manejo postcosecha

Recomendaciones para reducir las perdidas

En general, no es posible mejorar la calidad de los frutos tras la cosecha, ya que en cuanto son cosechados inmediatamente después comienzan su irreversible deterioro. Sin embargo, cuanto más cuidadoso sea su manejo, menor será la velocidad con la que éstos se deterioran a lo largo de su vida postcosecha.

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