TRABAJO COCINERO CIENTÍFICO

Capítulo 5: La mayor de las bellas artes

Resumen:

“La tentación de lo dulce”

Este primer apartado relata la conexión ancestral que existe entre los seres humanos y la alimentación a base de frutas y como ello condicionó la evolución de los homínidos y su paladar preferente a los dulces.

La preferencia por las frutas se originó a partir la facilidad para adquirirlas en aquellos tiempos prehistóricos. Para diferenciar las frutas nuestros antepasados debieron desarrollar una visión que permitiera distinguir los colores claramente.

“Un poco de historia”

Aquí se trata la historia del dulce y el origen de los primeros postres elaborados. Estos sembraron raíces en Asia y luego se expandieron hacia Medio Oriente para luego trasladarse a Occidente. En principio de elaboraban algunos dulces rústicos y comenzó la utilización de miel como endulzante. Luego de el transcurso del tiempo comienza la formación de la repostería moderna.

Durante la Edad Media se difunde la caña de azúcar y se industrializa la producción de fructosa de remolacha.

Se comienza la repostería moderna.

“Propiedades del azúcar”

Este apartado se ocupa de explicar la estructura y la clasificación de los diferentes tipos de azúcares: la glucosa, la fructosa y la sacarosa. Ésta última es el azúcar de mesa que se extrae de la caña de azúcar y la remolacha. El azúcar es sólido a temperatura ambiente y comienza a derretirse a los 160° si se incrementa la temperatura se descompone en carbono y agua formando el típico caramelo.

“Miel”

La miel es un potente endulzante que es agregad a los platos por los mismos consumidores. Debido a que es atrayente de agua la miel mantiene el pan y las tortas más húmedos que el azúcar.

Las frutas del paraíso

Este apartado está dedicado a las frutas como postres, como dulces naturales y algunas de sus incontables propiedades

-Manzanas y peras: las manzanas y las peras poseen vitamina C pero sólo en su cáscara. Las manzanas se extraen del árbol una vez maduras pueden ser almacenadas durante meses en condiciones adecuadas. Por el contrario las peras se cosechan antes de madurar así se conserva jugosas y debido a su fragilidad no pueden ser almacenadas por mucho tiempo.

-Cítricos: Los cítricos contienen grandes cantidades de vitamina C, la cual previene enfermedades como el escorbuto.

Trabajo de aplicación en clase:

Llenar un vaso con agua y disolver una tableta de vitamina C. Pelar una manzana rápidamente y cortarla por la mitad sobre una superficie seca. Remojar la otra mitad en la solución de vitamina C y luego colocarla al lado de la otra. Dejar las dos mitades reposar por una hora o más y observar cuando toman

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