TRABAJO YOGHURT

PRÀCTICA D’ELABORACIÓ DEL IOGURT

Pregunta 1: Quines estratègies usaries per millorar la cremositat d’un iogurt?

Els mètodes que es poden utilitzar per millorar la cremositat del iogurt i productes similars són:

- Batre el producte dues vegades en un molí col·loïdal: El molí col·loïdal produeix un augment de la viscositat (i per tant de la cremositat) al emulsionar de forma molt eficaç el greix del producte.

- Afegir més percentatge de greix (greix vegetal o nata): Els greixos són molècules molt importants com a modificadors de la textura, conferint cremosistat i permanència. El punto de fusió, l'interval de fusió i la textura del greix tant en estat sòlid com fos, són propietats que influeixen decisivament en les característiques dels aliments.

- Afegir més percentatge de proteïna (afegint llet en pols, sèrum de mantega en pols, sèrum de llet en pols, caseïna en pols): Permet augmentar la quantitat de sòlids totals i a més es capaç de retenir certs components. Aquest fet permet millorar la cremositat del producte.

- Afegir gelificants (gelatina, midó natiu, midó modificat) i/o emulsificants: Aquests agents, i especialment l'addició de gelatina, impedeixen la separació dels sistemes dispersos constituint-se en un col·loide protector que actua com excel·lent estabilitzador controlant l'estructura del producte, aconseguint més suavitat i consistència. Es recomana una dosi de 0,2 a 0,4% de gelatina al iogurt produint molt bona consistència.

- Afegir microorganismes productors d’exopolisacàrids: Els microorganismes utilitzats en l'elaboració el iogurt (sobretot Streptococcus thermophilus) són capaços de produir filaments de polisacàrids extracel·lulars adherits a la matriu protèica que juguen un paper important en la textura (cremositat) del producte. A vegades es poden afegir altres microorganismes més específics com Lactococcus lactis subespècie cremoris.

...