Todo proceso requiere de un control general

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMETAL POLITECNICA

DE LA FUERZA ARMDA NACIONAL BOLIBARIANA

UNEFA

NUCLEO-APURE

Profesor:                                                                                                Participantes:

Ing. José Lima                                                                                         Alba Rangel

Alexa Colmenares

Franklin Layas

Zulexy Pantoja

Sección 07S-1903-D2

San Fernando de Apure Febrero, 2017

Introducción

Todo proceso requiere de un control general si se quiere obtener un producto de calidad, este es el caso de de los alimentos, los cuales requieren de una revisión y una evaluación mediante el control de calidad. Dicho control es obligatorio ya que va a determinar cuáles están o no aceptables para la venta y comercialización. Ahora bien, el control de calidad es un proceso esencial para evaluar y determinar fallas o erros en la producción, según Bertrand L (1990); “se denomina control de calidad al conjunto de técnicas y procedimientos que sirve de dirección para orientar, supervisar y controlar todas las etapas, hasta la obtención de un producto de calidad deseada” (Pag; 2). Por lo que todo sistema de producción debe contar con un control de calidad estricto para tener productos que puedan satisfacer las necesidades, gustos y preferencias de los clientes. Cabe destacar, que cada proceso productivo cuenta con distintos tipos de control de calidad.

Así mismo, el control de calidad de cualquier alimento se realiza mediante la evaluación de  sus características organolépticas y fisicoquímicas, proceso que se realiza puede ser, mediante el muestreo de algún lote, al cual se le aplicaran las evaluaciones pertinentes, ya sea evaluando sus atributos positivos(color, olor, aroma, sabor, textura, origen, ausencia de contaminantes) o los negativos(estado de descomposición, contaminación  con suciedad, decoloración y olores desagradables), así como también, conociendo su pH o los grados Brix en algunos casos. En el caso de las frutas y hortalizas por ejemplo, según la FAO (2003) dice que: “Por ser consumidas crudas o con muy poca preparación, la principal preocupación del consumidor es que se encuentren libres de contaminantes bióticos o abióticos que puedan afectar la salud” (Pag; 97).

Es por esa razón que se hace esta práctica para conocer cuáles son los procesos que se deben aplicar para realizar el control de calidad en distintos rubros,  y así llegar a tener solo productos de calidad, y  conocer cuáles deben ser las características inocuas de los alimentos para el consumo.

Materiales y Métodos

El día 13 de febrero del año 2017 se realizo en las instalaciones de la UNEFA, específicamente en el laboratorio de química, una práctica para determinar el control de calidad en futas y hortalizas, en dicha práctica participaron estudiantes del séptimo semestre de la carrera de ingeniería agroindustrial. Cabe resaltar, que se realizaron distintos grupos de trabajo, donde cada grupo contaba con un rubro, entre los cales estaba el tomate, cambur, cereales y frijol.

El rubro escogido fue el tomate, el cual se utilizo por su fácil evaluación tanto organoléptica como fisicoquímica, primeramente contamos con un lote y para su aceptabilidad se evaluaron los atributos positivos (olor, textura, aroma, sabor). Se llevo a un peso electrónico todos los tomates para conocer el peso principal total, posterior a esto, se realizo el descarte de los tomates no deseados o que no cumplían con el nivel de aceptabilidad luego de su evaluación organoléptica, la cual consistió en ver el color, la textura de cada tomate y también sentir su aroma y olor. Luego se peso nuevamente para conocer el peso del lote aceptable de tomates.

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