Toxicidad Y Seguridad Alimentaria

TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNIDAD N°1. ANTINUTRIENTES

1. Una búsqueda de mínimo cinco (5) anti nutrientes, de los cuales se debe identificar lo siguiente:

• Alimento(s) en donde se presenta

• El efecto anti nutritivo

• Posible método para contrarrestar este efecto anti nutritivo.

Los anti nutrientes son compuestos naturales o sintéticos que podemos encontrar en los alimentos y bebidas y que disminuyen la disponibilidad de algún nutriente esencial o provocan la pérdida suplementaria.

Encontramos de distintos tipos:

Inhibidores enzimáticos

Dificultan el proceso de digestión es debido a la tripsina y la lecitina presentes en este alimento, que impiden la acción de enzimas (proteasas) que rompen distintos azucares. La clara del huevo y la leche también contienen anti tripsinas, que dificultan la digestión.

El calor y por lo tanto la cocción ayudan a neutralizar el efecto, por eso es conveniente tomar el huevo cocido, así como cocer las legumbres durante un largo tiempo.

Los flavonoides, en concreto los taninos -sí, los famosos compuestos fenólicos del vino, el té verde, etc., que son poderosamente antioxidantes y anticancerígenos-, se unen a metales como el hierro y el zinc y reducen su absorción. Además, inhiben las enzimas digestivas y posiblemente precipitan las proteínas. Por lo tanto, es más probable que haya intoxicaciones por metales pesados en el organismo.

Inhibidores del metabolismo del yodo

Interfieren en el metabolismo del yodo por diferentes mecanismos, es decir, tienen actividad anti-tiroidal. Algunos de los alimentos con compuestos anti-tiroideas son las crucíferas (coles, coliflores, nabos…), mostaza, tapioca y algunas frutas como el melocotón, el albaricoque, la ciruela o la cereza. Por lo tanto, las personas con problemas en la tiroides deben de consultar a un especialista sobre el consumo de ciertos alimentos.

Inhibidores del metabolismo del calcio

El ácido oxálico y el ácido fítico son los dos compuestos que, en contacto con el calcio, forman sales que secuestran el calcio e interfieren en la asimilación por parte del cuerpo. El ácido oxálico lo encontramos en las espinacas, la patata, el cacao o el té y el ácido fítico en cereales, legumbres y semillas.

Por lo tanto, aquellas personas que toman suplementos de calcio deben alejarse de estos alimentos o saber que, por ejemplo, al tomar té con leche, combinación muy consumida, el calcio de esa leche seguramente no se absorberá como debe.

Las anti vitaminas

Su acción pasa por la inactivación de alguna vitamina, incrementando sus requerimientos. Por ejemplo, la anti tiamina impide la acción de la vitamina B1 (la principal protagonista de la síntesis y metabolización de los hidratos de carbono) que está presente en los productos del mar (mariscos, pescados, algas, etc.). La avidina (antibiotina) es una proteína que se encuentra en la clara de huevo e impide la absorción de la vitamina B, un micronutriente que interviene en el funcionamiento del sistema nervioso central.

También existen las sustancias con actividad polivalente: pueden ser buenas como no tanto. Éstas actúan de manera inespecífica sobre minerales, proteínas o vitaminas. Por ejemplo, los taninos, presentes en muchas plantas y frutos, pueden unirse con proteínas reduciendo el valor biológico de éstas. Pero también pueden unirse al hierro y a metales pesados y, por lo tanto, disminuir su efecto tóxico. La fibra alimentaria facilita las digestiones y la motilidad intestinal y protege ante tóxicos generados por bacterias digestivas, pero también disminuye la absorción y disponibilidad de nutrientes que eliminamos al ir al baño.

Todo en su justa medida

Como se puede comprobar, los antinutrientes están presentes en un amplio abanico de alimentos, aunque eso no significa que hayamos de prescindir de comer espinacas, ciruelas, legumbres… Estos alimentos tienen otros compuestos muy beneficiosos para el organismo humano que contribuyen a mantener y restaurar el estado de salud de las personas.

Lo que tendríamos que hacer es evitar o minimizar el efecto de los anti nutrientes, por ejemplo, no mezclando los alimentos que contengan el anti nutriente con los que tienen el nutriente sobre el cual actúan. ¿Ejemplos? No mezclar los alimentos ricos en fitatos u oxalatos con alimentos ricos en calcio: espinacas con tofu, leche con cacao, etc.

De todos modos, si tenemos una alimentación variada, equilibrada y suficiente, el déficit de algunos de los compuestos afectados por los anti nutrientes es poco probable que se presente. Los problemas nutricionales aparecen por ingestas inadecuadas (exceso o defecto de algún alimento o grupo de alimentos), por enfermedades metabólicas, intolerancias o enfermedades de mala absorción.

2. Haga una breve descripción dos casos de toxicidad relacionados con la manipulación o consumo de alimentos. Según el efecto, identificar si corresponden a un tipo de toxicidad aguda o crónica.

CASO 1

TOXICIDAD AGUDA CONTAMINACION DE ALIMENTOS CON MICOTOXINAS-CORTO PLAZO

En un centro de acopio de leche del casco urbano del municipio de Tibu, Norte de Santander se presentó una intoxicación aguda con leche cuyas características organolépticas (textura, color, sabor, aroma, etc.) eran poco confiables o sospechosas debido a la inadecuada manipulación de la misma, durante el transporte.

A través de un análisis físico-químico se determinó que la contaminación era por micotoxinas, se evidencio en la población a pocas horas del consumo de esta leche.

Las micotoxinas son contaminantes químicos producidos por una serie de hongos que atacan los cultivos en campo, principalmente de cereales, frutos secos y frutas. Pueden entrar en la cadena alimentaria de forma directa a través del consumo de cereales, frutos secos y frutas, y sus productos elaborados, o de forma indirecta a través del consumo de productos de origen animal (carne, huevos y leche) como consecuencia del consumo contaminado de estos.

Ciertas micotoxinas provocan una respuesta tóxica tanto en animales como en las personas, llamada micotoxicosis.

¿QUÉ SON LAS MICOTOXINAS? ¿CÓMO SE PRODUCEN?

Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por una serie de hongos (Aspergillus, Penicillinium y Fusarium) en condiciones favorables de crecimiento, generalmente, elevada actividad de agua y temperatura, afectando principalmente a los cereales.

Pueden formarse tanto en el cultivo del alimento en campo, como durante la recolección, transporte y almacenamiento. Además, por ser termoestables y resistentes, persisten durante

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