Toxinas de origen Animal y Vegetal

Universidad de Oriente

Núcleo de Monagas

Departamento de Tecnología de los Alimentos

Toxicología de los Alimentos

Toxinas de origen Animal y Vegetal

Profesor:

Efraín Ordaz.

Integrantes:

Neyfred Uzcategui; C.I. 26.689.331

Daulis Cortez; C. I. 26.157.570

Luis Alejandro Vargas; C.I. 27.706.742

Hadiannys Pacheco; C.I. 27.100.726

Maturín; febrero 2020.

Toxinas animales

Desde que el hombre apareció en la búsqueda de alimentos ha sido una de sus principales actividades. Se ha mantenido la hipótesis de que fue originariamente vegetariano y paulatinamente se fue adaptando a los alimentos de origen animal. De un mongo especial el descubrimiento del fuego hace unos 75.000 años, le permitió aumentar muchísimo sus alimentos. Con el transcurso del tiempo comprendió que el fuego detoxicaba ciertos venenos de los alimentos. A medida que fue aprendiendo muchos y mejores modos de preparar los alimentos fue aumentando la variedad de los mismos disponibles para el consumo humano. (Bjeldanes, 1993)

• Toxinas de los hígados animales:

El hígado animal, un órgano glandular grande, es un alimento nutritivo rico en proteínas y en el que se concentran importantes enzimas. En los mercados del mundo occidental se venden corrientemente hígados de vacuno mayor, terneras, cerdos y lanares. (Bjeldanes, 1993)

1. Ácidos biliares:

• Producido en el hígado de animales como osos, vacunos, ovejas, cabras y conejos.

• Los ácidos biliares son el cólico, el desoxicólico y el turocólico.
• Si se consumen en grandes cantidades pueden ser tóxicos.
• Pueden promover la formación de tumores en el intestino.

1. Vitamina A:

• Sus síntomas son detención del crecimiento normal de los huesos de los jóvenes. Enfermedades en las membranas mucosas de la nariz, garganta y ojos.

• Es liposoluble.
• La vitamina A es tóxica para las personas a concentraciones de 2-5 millones de UI (la Unidad Internacional, es una medida estandarizada de la actividad biológica vitamínica).
• Toxinas de los animales marinos:

Los estadounidenses consumen corrientemente unos 580 gramos de pescado por persona y año, cifra que representa menos de 10% de su consumo de carne; esto significa que los productos de la pesca no constituyen una parte importante de la dieta de los habitantes de los EE.UU. Sin embargo, en ciertas partes del mundo, como el Sureste de Asia y el Sur de Europa, el pescado es una de las fuentes de proteínas más importantes.

Los tejidos del pescado, más perecederos que los de los mamíferos, son muy sensibles a la invasión microbiana. A esto se debe el que el pescado recién capturado, almacenado a una temperatura moderada de unos 33 °C sólo permanezca sin alterarse un día o menos. (Bjeldanes, 1993)

Ficotoxinas Marinas

Las ficotoxinas marinas son productos naturales de origen algal, que pueden llegar al hombre u otros depredadores por vía alimentaria a través de moluscos, crustáceos, gasterópodos o peces, en forma de aerosol o por contacto directo con el agua de mar. (Van Dolah, 2000). Entre las 5000 especies de microalgas que forman el fitopláncton, sólo un 1 % tienen la capacidad de producir estas toxinas (Daranas & Norte, 2001), pero a pesar de este bajo porcentaje, sus efectos a nivel sanitario, económico y ambiental son altamente dañinos. A escala mundial, estas toxinas producen en humanos 60000 intoxicaciones al año con una mortalidad del 1,5 %. (Van Dolah, 2000).

1. Tetradotoxina (TTX)

• Es una de las más potentes toxinas de la naturaleza, debido a que causa un 11 % de letalidad.
• Las especies portadoras de tal toxina son el pez globo, el pez erizo, el pez sol y el tamboril.
• Esta toxina actúa a través de los canales de sodio, inhiben su transporte y afecta la transmisión en el sistema nervioso periférico y central, así como la contracción y conducción nerviosa cardiaca.
• La mejoría o no del cuadro clínico depende de la dosis, ya que esta puede ser fatal. El período de incubación es habitualmente de 15 min a 3 horas.
• Los primeros síntomas se encuentran las parestesias peribucales, los mareos y las náuseas.  Luego se puede experimentar acroparestesias, sensación de luminosidad o de estar flotando, cefalea, vómitos, dolor abdominal, diarreas, lenguaje bulbar, ataxia, debilidad muscular o hipotonía, parálisis flácida, paro respiratorio, alucinaciones y cierto grado de somnolencia. La secuencia de aparición de las manifestaciones clínicas puede no ser exacta, y durar desde algunas horas hasta varios días. (Arroyave Hoyos CL, 2008)
• Su tratamiento se debe comenzar rápido y de forma enérgica. Este tipo de intoxicación carece de antídoto específico. Se debe provocar el vómito o realizar lavado gástrico. Administrar preparados absorbentes, como el carbón activado (1 g/Kg de peso), también la clara del huevo y la leche, así como la administración de 100 ml de catártico manitol por vía oral. Se debe efectuar la intubación endotraqueal o traqueotomía. En caso de trastorno respiratorio grave, se debe realizar respiración artificial y oxigenoterapia, tratar el estado convulsivo, así como la deshidratación. La medida terapéutica principal es no ingerir las especies portadoras. (P., 2000)

1. Ciguatoxina:

• Son neurotoxinas producidas por microalgas de los géneros ‘Gambierdiscus’ y ‘Fukuyoa’.
• Sus íntomas principales son gastrointestinales (náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea), pero también hay signos neurológicos, musculares, picor y descenso de la frecuencia cardiaca e hipotensión.
• Se encuentran en peces como meros, aguja, dorada, pez vela, pargos, jurel o barracuda.
• No tiene color, olor ni sabor.
• No se ve afectada ni por el método de cocción ni por la congelación.
• El diagnóstico se basa normalmente en la descripción de síntomas y en la dieta que se ha seguido. El médico preguntará si se ha consumido algún tipo de pescado tropical o subtropical.
• La pauta de tratamiento es un diurético osmótico con manitol vía parenteral para el alivio de los síntomas. También es importante rehidratar con suero al paciente para equilibrar las pérdidas ocasionadas por la diarrea y los vómitos.
• Para el tratamiento posterior se puede prescribir gluconato de calcio, un suplemento mineral, vía oral; y para los síntomas crónicos la amitriptilina, analgésico y antidepresivo. (La Vanguardia, 2019).

1. Saxitoxina:

• Se asocia al fenómeno de las mareas rojas o floradas. (Bjeldanes, 1993)
• Se encuentran en almejas y mejillones.
• En cantidades pequeñas son muy tóxicas para el hombre.
• Se desconoce su antídoto.
• La toxina no desaparece con el lavado y no es afectada por el calor. (Bjeldanes, 1993)
• Los síntomas inician típicamente en 10 a 60 minutos. El adormecimiento o cosquilleo de los labios y de la lengua (atribuibles a la absorción local) se extiende a la cara y el cuello, seguido de una sensación de alfileres en los dedos de las manos y de los pies. Con la exposición moderada a grave, la parestesia se extiende a los brazos y las piernas. Se reduce la actividad motora, el habla se vuelve incoherente, la respiración difícil y los sujetos mueren de paro respiratorio. Los estadios terminales se pueden presentar en 2 a 12 horas.
• El diagnóstico se confirma por la detección de la toxina, por medio de ELISA o de un bioensayo en ratón, en muestras, por ejemplo, de contenido estomacal, agua o comida. (Organización Mundial de la Salud, 1970)

1. Histaminas:

• Las especies portadoras son el pez serrucho (Scomberomorus maculatus), sierra (Scomberomorus cavalla), peto (Acanthocybium solandri), atún (Thunnus thynnus), bonito (Sarda orientalis), sardina común (Sardinops sagax), macarela o caballa (Scomberomorus japonicus), arenque (Harengula thrissina), melva o barrilete negro (Auxis rochei), jurel o chicharro (Trachurus symmetricus), el pez pintado (Scomberomorus regalis), albacora (Thunnus alalunga), ojudo o atún patudo (Thunnus obesus), dorado o pez delfín (Coryphaena hippurus), entre otras. (P & E., 2005)
• Es resistente al calor, al cocido prolongado y a la congelación. (P & E., 2005) 
• El cuadro clínico se caracteriza por un período de incubación de 10 a 30 minutos y los síntomas pueden persistir de 4 a 10 h.
• Síntomas: Se puede experimentar sensación de quemazón en la boca y orofaringe, exantema en la cara y en la parte superior del cuerpo, cefalea punzante, urticaria, rubor, sensación de piel caliente, prurito, mareos, palpitaciones, taquicardia, edema laríngeo y de la glotis, broncospasmo y anafilaxia. Entre los síntomas gastrointestinales se destacan: náuseas, vómitos, diarreas, dolor abdominal y sed. (CL, H, J, Jr, JJ, & S, 2008)

Envenenamiento paralítico por moluscos (PSP) 

La intoxicación paralizante (PSP) es un síndrome neurotóxico que resulta del consumo humano de alimentos marinos contaminados. Las toxinas asociadas con este síndrome fueron denominadas «saxitoxinas», ya que en un principio se creía que la saxitoxina era la única responsable de este tipo de intoxicación. La incidencia de estos episodios se incrementó considerablemente desde 1970 y en la actualidad esta contaminación está apareciendo en regiones del mundo donde no había surgido con anterioridad.

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