Trabajo Azúcar invertido

Azúcar invertido

Reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa

Obtendremos2 azucares invertidos

• Azúcar liquido  invertido liquido amarillento materia seca superior a 62° 3% de azúcar invertido y meno de 50%
• Jarabe de azúcar liquido invertido pasta blanca untuosa sin olor mteria seca superior a 62%z.invertido mayor a 50% su poder edulcorante es superior a 25 % se funde a 35°c y no sporta mas de 75°

• El azúcar invertido se caracteriza por su alto poder endulzante, que sería hasta un 30% mayor que el que posee el azúcar común 

usos

• aumentar la fermentación de las masas, ya que la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado
• Aumenta la retención de humedad retrasando el re secamiento
• Evita desecación en el congelador
• Efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de congelación de la mezcla para preparar el helado, lo que provoca que sea más fácil darle forma y resulte mucho más suave.
• Mejora aroma de pdtos
• Uso relleno en bombones da textura

Proceso temperado

• puede darse dejar en reposo en bowl  revolviendo hasta t° deseada
• baño maria invertido revolviendoy controlando t°
• sobre una mesa de mármol y con espátula estirar chocolate y controlando t°

Temperatura conservación entre 13 y 15 grados lugar seco fresco y oscuro

Proceso templado funciona mejor a t° ambiente 20 -22 °c con humedad inferior a 50 %

Tipos chocolate:

• Cobertura: como mínimo 32 % manteca cacao brillo y sabor, hay amargo, semi amargo, con leche y blanco
• De baño: la manteca de cacao se sustituye por aceite vegetal hidrogenado, gusto a grasa y color mate para alfajor no necesita templado
• Para taza: uso familiar disolver en la leche como chips  o en masitas budines y tortas, mucha azucr y bajo en manteca cacao

Salsa inglesa o  crema inglesa familia cremas cocidas 

SE PREPARA CON YEMAS, AZUCAR Y LECHE

• BASE DE LOS HELADOS.

Salsa: punto justo  de consistencia al enfriar toma más cuerpo-

Si mesclamos 2 salsas en un mismo plato la más pesada es la soporte de la liviana

Cantidad de salsa necesaria es solo un complemento que eleva el potencial del plato pero que debe dejar ver lo que se come

Ej crema bavarios creada por chef caeme siglo XIX

Helado perfecto debe estar -18° y no tener mucho hielo

APARATO ROYAL: mezcla de HUEVOS, con crema,POR CADA HUEVO 50 GR DE CREMA,, relleno de quiches que cuaja.

APARATO BOMBA: HUEVOS+ YEMAS + ALMIBAR

 SE ELABORA  IGUAL QUE EL MERENGUE ITALIANO.

• La Gelatina es una proteína que se obtiene a partir del colágeno proveniente del tejido conectivo de despojos de animales hervidos en agua,

             de la piel, huesos hervidos y molidos, pezuñas, tendones y vísceras de vacuno, porcinos, equinos y aves.

• El colágeno es una molécula proteica en forma de fibras, es la que da fuerza a los músculos y produce elasticidad en la piel.

Su principal característica es el comportamiento frente a temperaturas:

• Se derrite en agua caliente no pudiendo superar los 60o , pasado esta temperatura se desnaturaliza y

• Pierde sus propiedades gelificantes
• Se solidifica e hincha en agua fría bajo los 18o para comenzar a cuajar preparaciones
• Se usa en la elaboración de alimentos para aumentar proteínas
• Para ser usada necesita ser hidratada en agua fría
• Se hidrata de 5 a 7 veces su peso en agua
• Se derrite en baño María o microondas sin sobrepasar la temperatura máxima
• Y se agrega a las preparaciones, idealmente igualando temperaturas para que se produzca un shock térmico evitando los grumos

• EL vinagre o los cítricos hacen a la gelatina más débil por lo que se necesita aumentar la cantidad agregada
• El azúcar y los lácteos tienden a aumentar su poder gelificantes consiguiendo geles más firmes

Durazno, piña, kiwi, papaya, melón, jengibre y otros, contienen una serie de enzimas que digieren la proteínade la gelatina, los geles no espesan adecuadamente; para trabajar estas frutas y neutralizar sus enzimas, debemos hervirlas Cortadas en trozos por minutos antes de agregar al postre que añadiremos gelatina

                                 AGAR –AGAR: Gelificante Vegetal

• Gelificantes derivado de las algas origen mares del sur de áfrica, polisacárido que actúa como pigmento

• Presentación en polvo, incoloro e insípido

• No se hidrata, se disuelve en líquido y se lleva a 90o hasta romper hervor

• Gelifica a 35o a 45o C

• Gelifica frutas exóticas como la Piña, que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez

• No se utiliza en el trabajo de gomitas

• Se utiliza 16 gr por litro de líquido para texturas muy duras

• 5 gr para texturas semiduras

PECTINA

• Fibra Espesante que se encuentra en frutas y verduras, forma geles en medios ácidos y presencia de azúcar
• Se utiliza para elaborar confituras y mermeladas con frutas que no tengan cantidad necesaria de pectina

Torta Dobos

(Dobos Torte o Dobosch) tiene su origen en Hungría, fue inventada por József C. Dobos en el año 1884., era uno de los mejores cocineros y pasteleros de finales del siglo XIX y fue en uno de sus viajes a Francia cuando probó la crema de mantequilla y decidió utilizarla como relleno para la tarta que más tarde llevaría su nombre, asegurándose que podría durar más que el resto porque no llevaba crema pastelera.

Torta selva negra

El origen de esta torta se ubica en el siglo XVI cuando el chocolate ya se había asentado en Europa,. El nombre evoca la oscuridad y el misterio de una región conocida por sus cerezas algo agrias de las cuales se obtiene el Kirsch o Kirschwasser,. La combinación de la cereza, el kirsch, la crema de leche y el chocolate hace de esta torta una tentación.

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