Trabajo Sena Semana 1 Aditivos

ADITIVOS UTILIZADOS

Agua:

El agua es utilizada como solvente para la preparación de salmueras la cual va a ayudar a la conservación de la carne y a mejorar sus propiedades organolépticas como lo son el sabor.

Sal:

La sal común o cloruro sódico se viene usando desde tiempos remotos en el procesado de carne, gracias a su capacidad de reducir la actividad de agua, facilitando así su conservación, además de contribuir a la sapidez. Actualmente, se usa en jamón cocido en concentraciones que oscilan en torno al 2 % y su uso se restringe únicamente en productos dietéticos en los que se proclama un bajo contenido de sodio.

Proteínas:

Las proteínas e hidrolizados son usados en jamón para incrementar el contenido proteico del producto terminado y por su capacidad para retener agua.

Sacarosa:

La sacarosa o azúcar tiene como misión principal en las mezclas de azúcares para jamón contribuir a la sapidez del producto terminado, ya que su uso como depresor de la actividad de agua es limitado por su poder edulcorante, siendo la concentración límite a la que se puede llegar en el jamón es de 0.8-0.9 %.

Caseinatos:

Tienen una capacidad de retención agua moderada, son un buen aporte proteico al presentarse con concentraciones de proteína superiores al 90 %y dan un sabor agradable al jamón , pero tienen como inconvenientes los hechos de que a concentraciones elevadas interfieren con la solubilidad de proteínas musculares, pudiendo dar problemas de desligado y de que tienen precios elevados.

Antioxidantes:

Los antioxidantes son sustancias que se adicionan a los alimentos para evitar el enranciamiento, perdida de propiedades nutritivas, organolépticas y por causa de la oxidación se pueden producir elementos nocivos para la salud.

Nitrito de sodio:

Es una sal sódica de la familia de los nitritos de fórmula ( NaNO2), Uno de sus usos más comunes es en la industria alimentaria, concretamente en la cárnica en la que se emplea como conservante y fijador de color de carnes y sus derivados (fiambres y embutidos) donde aparece etiquetado con el código E 250.

CUADRO COMPARATIVO ENTRE LA NORMA COLOMBIANA PARA ADITIVOS DEL MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL Y LA RESOLUCIÓN DEL 2009 CON LA NORMA PARA ADITIVOS ALIMENTARIOS DE LA UNIÓN EUROPEA.

NORMA COLOMBIANA:

DIRIGIDA:

Los materiales, objetos, envases y equipamientos destinados a entrar en contacto directo o indirecto con los alimentos, bebidas y sus materias primas para consumo humano, los cuales incluyen, envases, cierres, equipos y utensilios de la industria de alimentos y servicios de alimentación y de uso doméstico, entre otros.

UNION EUROPEA:

DIRIGIDA:

A aquellos alimentos que contengan: edulcorantes, colorantes, conservadores, antioxidantes, soportes, acidulantes, correctores de acidez, anti aglomerantes, antiespumantes, agentes de carga.

NORMA COLOMBIANA

ETIQUETADO:

Los requisitos de rotulado o etiquetado y leyendas obligatorias para la comercialización de materiales, objetos, envases y equipamientos, que aún no estén en contacto con alimentos y

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