Transferencia De Calor

República Bolivariana de Venezuela. Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria. I.U.T. Dr. “Delfín Mendoza” Tucupita, Estado Delta Amacuro.

TRANSFERENCIA DE CALOR

Profesor: Integrantes:

Leonel Gomez Díaz Alexander

Loaiza Leicira

Marcano Jhonatan

Velásquez Ronnier

ING.PNF en Agroalimentacion.

Seccion: AM 4

Tucupita, Marzo del 2014

indice

Pàg.

Introducción--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Que es la transferencia de calor----------------------------------------------------------------------------------------

Procesos de transferencia de calor------------------------------------------------------------------------------------

Equipos utilizados en la transferencia de calor------------------------------------------------------------------

Tipos de transferencia de calor----------------------------------------------------------------------------------------

Importancia de la transferencia de calor----------------------------------------------------------------------------

Conclusión---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Bibliografía---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Introducción.

Los procesos de transferencia de calor se realizan en equipos conocidos como intercambiadores de calor. Entre éstos, los de contacto indirecto son los más usados pues permiten el manejo higiénico de dos corrientes independientes, mismas que nunca tienen contacto entre si ya que la transferencia de calor se realiza a través una superficie fabricada con material de alta conductividad térmica. Debido a su alta eficiencia los intercambiadores de calor de placas tienen gran uso en la industria de alimentos, son muy utilizados por ejemplo, en los procesos de pasteurización de leche y jugos.

En las plantas pasteurizadoras es importante considerar que al exponer un alimento complejo como la leche a altas temperaturas, sus componentes sufren cambios, como es el caso de las proteínas que al calentarse son desnaturalizadas. Este cambio genera inestabilidad en estas moléculas y provoca que se adhieran a la superficie del equipo formando una estructura que atrapa minerales. La incorporación de los minerales a este complejo orgánico se debe a que al aumentar la temperatura pierden solubilidad. Este proceso de incrustación se conoce como formación de costra. La formación de costra es un problema en el proceso que provoca que la transferencia de calor sea ineficiente, disminuyendo el valor del coeficiente global de la transferencia de calor (U). Por otro lado la presencia de incrustaciones también produce caídas de presión y es una interferencia en el manejo higiénico del producto.

Cuando un equipo de transferencia de calor opera en continuo y las condiciones de operación (fluido, temperatura, velocidad de flujo, arreglo, área de transferencia de calor, composición del producto) permiten la formación de costra, se incurre en varios costos extras para la empresa. Entre estos costos están el costo sobre el capital, los costos.

Energéticos, los costos de mantenimiento, los costos de limpieza y las pérdidas por los tiempos muertos de operación. La realización de investigaciones en el tema de las incrustaciones es complicada. La formación de costra es un fenómeno extremadamente complejo que carece de repetitividad y complica el establecimiento de un programa sistemático de investigación. Sin embargo, en años recientes el estudio de este problema ha sido más profundo.

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1- Transferencia de Calor

La importancia de la transferencia de calor en el procesado de alimentos es obvia, la aplicación de calor logra importantes cambios en seguridad y en palatabilidad del alimento. Es por esto que muchos de los productos se desarrollan basados en la transferencia de calor.

El estudio de la transferencia del calor ha originado toda una ciencia que busca predecir la transferencia de energía que se da entre dos cuerpos. No se limita a explicar como será transmitida la energía calórica sino también predice la velocidad a la que la transferencia ha de ocurrir bajo condiciones específicas. La transferencia de calor complementa al primero y segundo principio de la termodinámica, proporcionando

leyes experimentales útiles para establecer la velocidad de transferencia de energía. Como en el caso de la termodinámica las leyes de la transferencia de calor pueden ser utilizadas para explicar situaciones practicas (Holman, 1972).

2- Procesos de transferencia de calor.

La aplicación de calor a los productos se realiza para destruir microorganismos patógenos, deteriorativos y esporas. La transferencia de calor permite conservar los productos alimenticios, aumentar su palatabilidad y digestibilidad. El tratamiento con la cantidad de calor adecuado también controla la actividad enzimática. Sin embargo, si sometemos a los alientos a un calor no adecuado para el caso particular que estemos tratando, es posible que lejos de destruir microorganismos le proporcionemos una temperatura adecuada para el crecimiento de las poblaciones. Un mal tratamiento también acelera reacciones químicas o físicoquimicas de deterior, deterioro de nutrientes y afectación de las propiedades sensoriales del producto. Los alimentos son térmicamente

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