VIRUS Y BACTERIAS Origen en los alimentos
Enviado por ingrydgarcia • 14 de Noviembre de 2015 • Tarea • 692 Palabras (3 Páginas) • 182 Visitas
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Nombre | Morfología | Enfermedad | Alimentos | Origen en los | Patogenia | Cuadro | Acción | Análisis |
Aspergillus sp | ||||||||
Aflatoxina B1 | -Es la más toxica -Toxicidad 20% | -Cáncer hepático | -Maíz -Arroz -Cacahuate -Pistachos -Nueces | Las vacas que se alimentan con piensos contaminados pueden pasarlo a la leche. | Temperatura mínima de 10 a 12ºC para desarrollarse y producir micotoxinas, 25ºes la temperatura óptima. | Irritación en la piel, daños en hígado y riñón, inmunodepresión, defectos congénitos, cáncer, trastornos neurológicos, muerte | -Asegurar que el proveedor de los alimentos tenga una buena práctica agrícola | NOM-188-SSA1- 2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS. CONTROL DE AFLATOXINAS EN CEREALES PARA CONSUMO HUMANO Y ANIMAL. ESPECIFICACION ES SANITARIAS |
Aflatoxina M1 | Comprende alrededor de 180 especies, son hongos; *Filamentos *Hialinos *Ubicuos *Hifas y cabeza conidial | -Aflatoxicosis | -Cereales -Frutos secos -Leche y productos lácteos | -Depende de las condiciones del ambiente -Es excretada en la leche de las hembras de los mamíferos por ingesta de pienso contam. | -Aparecen en la leche, orina y heces | -Vomito -Dolor abdominal -Edemas -Alteraciones hepáticas -Convulsiones | -Supervisar que los proveedores cuenten con la sanidad adecuada -Evitar el 10% de humedad -Eliminar materiales extraños de la cosecha | NORMA Oficial Mexicana NOM-188-SSA1-2002, Productos y Servicios. Control de aflatoxinas en cereales para consumo humano y animal. Especificaciones sanitarias |
Claviceps purpúrea. |
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Cornezuelo del centeno | -Se presenta como una excrecencia -Dimensiones de 1 a 4 cm de largo por 5 mm de ancho -De color purpura negro | -Intoxicación por los esclorocios del ergot que son altamente venenosos | -Trigo -Cebada -Mijo -Cizaña -Especialmente el centeno | -Influye en el clima fresco y húmedo donde se cosecha el grano | -Cuando las esporas llegan a las flores germinan que llegan hasta el ovario | -Inapetencia -Fiebre -Temblores -Apatía | -Aseguras que el proveedor tenga una limpieza completa del grano y calidad sanitaria | -NORMA VI CENTENO |
Fusarium |
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Zearalenona | Estructura de lactonas es una micotoxina estrogénica | Hiperestrogenismo en animales, especialmente cerdos, y posiblemente humanos, caracterizado por vulvovaginitis e infertibilidad | -Cereales (maíz, trigo, cebada, avena, arroz, centeno y sorgo) | -Es excretada por la leche; las crías resultan afectadas con distintos grados de estrogenismo
| -Para que pasen cantidades significativas de toxina a la leche son necesarias dosis muy elevadas. -Tiene forma activa en la mucosa intestinal. | Puede estimular potencialmente el crecimiento de células cancerosas con receptores estrogénicos en glándulas mamarias de humanos | Las sustancias adsortivas no-nutritivas se usan para disminuir los efectos dañinos de las micotoxinas | La Union Europea ha fijado la ingestión diaria tolerable en 0.5 ug/kg |
Deoxinivalenol | Toxinas no estrogénicas | En cerdos produce retraso en el crecimiento y alteraciones del sistema inmune | -Cereales principalmente maíz y trigo
| -Las condiciones climáticas durante el crecimiento de la planta. -Se puede formar durante la recolección, transporte y almacenamiento | -Directamente a través del consumo de cereales y productos a base de cereales. | -Dolor abdominal -Nauseas -Vomito -Dolor de cabeza -Irritación de garganta
| -Aplicar buenas prácticas de fabricación de higiene y manipulación -Tratamientos fisicos | -NORMA Oficial Mexicana NOM-188-SSA1-2002, Productos y Servicios. Control de aflatoxinas en cereales para consumo humano y animal. Especificaciones sanitarias |
Fumonisina | -Existen 15 tipos de fumonisinas, agrupadas en cuatro categorías; las más conocidas son la FB1, FB2 y FB3, de las cuales la FB1 es la más tóxica.
| Leucoencefalomalacia equina. -Hepatotoxicidad -Cáncer de hígado | -Cereales (maíz) -Alimentos y bebidas a base de maíz | -Cultivo en campo por temperaturas moderadas (20-25ºC) y elevada humedad. -por inadecuadas prácticas de conservación. | -Directamente a través del consumo de cereales y productos a base de cereales. | -Vomito -Diarrea -Dolor abdominal -Malestar general | -Aplicar unas buenas prácticas de fabricación de higiene y manipulación durante el almacenamiento, transporte, producción y envasado de los cereales y alimentos a base de cereal | NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. |
Penicillium sp |
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Ocratoxina A | -Presenta conidióforos tabicados de pared lisa -Ramificado al final -Con metulas y fialides en forma de botella | -Nefropatía Endémica de los Balcanes (BEN) | -Cereales y derivados -Vino -Café -Especias | -Los daños físicos a las cosechas -Puede formarse en el cultivo como en la recolección | -Tumores en el tracto urinario | -Pérdida de peso -Hemorragias multifocales | -Fomentar y aseguras buenas prácticas agrícolas -Aplicando programas de control de calidad | |
Patulina | -Producida por mohos -Se encuentra en micromicetos -Intensidad actividad antibiótica contra las bacterias Gram positivas y negativas | -Hiperemia | -Especies vegetales -Manzanas y sus productos | -La vía de administración es por el tracto respiratorio o por vía intravenosa que si es por ingestión | -La sustancia se absorbe en el intestino delgado y pasa por el hígado, donde tiene tiene lugar una destrucción del compuesto. | .-Congestión -Nauseas -Vomito | -Destruir las frutas modificadas -Adoptarse medidas para controlas las plagas | -El Reglamento Comunitario 1425/2003 (que remite al Reglamento (CE) n 466/2001) regula la aceptabilidad de un lote de comida en cuanto a su contenido de patulina. |
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