Vida Util De Un Quibolito

1. OBJETIVOS

1.1. GENERALES:

 Elaborar un producto innovador como es la Mezcla Instantánea para la Preparación de Quimbolito, la cual debe cumplir con los requerimientos básicos de inocuidad y nutrición.

 Identificar y analizar los factores ecológicos y posible flora alterante que influyen en la elaboración del nuevo producto.

1.2. ESPECÍFICOS:

 Determinar la flora alterante presente en la materia prima con la cual será elaborado el producto, para erradicar dicha flora y ofrecer un producto inocuo.

 Cumplir los requerimientos antes mencionados tomando en cuenta el factor intrínseco de ecología microbiana más relevante del producto: aw

 Alargar el tiempo promedio de vida útil del producto (4 meses) para la exportación del mismo controlando la aw presente, las condiciones de empaque y almacenamiento.

 Determinar el tipo de tecnología de envase más adecuado para evitar la proliferación de las floras alterantes presentes en el producto terminado.

 Identificar la composición nutricional de la materia prima para deducir la composición nutricional del nuevo producto una vez cumplidos los requerimientos iniciales de inocuidad.

 Establecer las características físicas y organolépticas del producto y en base a esto la aceptación del mismo de parte del consumidor.

2. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN:

Antecedentes Justificación

La materia prima utilizada tiene calidad previa certificada. La harina fue sometida a aspirado, limpieza y temperado antes de la molienda que reducen carga microbiana.

La harina tiene proceso de blanqueo El blanqueo de la harina reduce la contaminación microbiana. Se realiza con Peróxido de benzoilo, Dióxido de cloro, también con cloro.

El porcentaje de humedad del producto impide proliferación bacteriana. Los microorganismos a <12% de humedad mueren lentamente durante almacenamiento prolongado.

La harina, no presenta crecimiento fúngico. Los hongos no crecen por debajo de 14% de humedad.

El NaHCO3 (polvo de hornear) se usa como leudante. No puede usarse levadura como leudante, porque la actividad de estas continuaría aún en almacenamiento y explotaría el envase.

Los microorganismos no crecerán en el azúcar micropulverizada. Debido al aw del producto, los microorganismos no pueden hacer uso del azúcar como sustrato para su crecimiento.

• Nuestro producto no existe en el mercado; solo se presenta como producto pre-cocido o ya preparado, en su mayoría. Con una durabilidad de una semana. La finalidad de nuestro producto además de la inocuidad y nutrición, es facilitar la preparación del quimbolito por parte del consumidor.

• Debido a la poca humedad de los ingredientes y al envase utilizado, este tendría una durabilidad de 4 meses como mínimo.

• Para la inocuidad del producto es importante la calidad de las materias primas, a partir del “proveedor”, higiene de parte del personal, controlar la humedad de los ingredientes y el empaque al vacío con empaque de nylon – polietileno.

3. HIPOTESIS:

 Los factores ecológicos determinan la preservación del alimento y el alargamiento del tiempo de vida útil.

 Los factores extrínsecos e intrínsecos son parámetros que influyen en la extensión del tiempo de vida útil del alimento elaborado, cómo pH ,aw y temperatura.

 Las condiciones anaerobias inhiben a mohos y levaduras que pudo haberse añadido en el proceso.

 Las características del producto, luego de la preparación realizada por el consumidor, conserva propiedades físicas y organolépticas, originales del producto tradicional.

 El lugar adecuado para el almacenamiento del nuevo producto basándose en su aw es un lugar seco, aunque el envase (nylon - polietileno) ya realiza un aislamiento de gases y humedad.

4. MARCO TEORICO

4.1. FLORA ALTERANTE DE LA MEZCLA INSTANTÁNEA PARA PREPARAR QUIMBOLITOS“QUIMBOLISTO”

Componente Microorganismos

Ph aw Temperatura óptima Metabolismo

Harina Levaduras y mohos xerófilas < 5,6 0,60 – 0,80 22-30°C Aerobio

Azúcar Levaduras osmófilas 3.5-3.8 0,7 30°C Aerobio

4.2. PROPIEDADES DE LA MEZCLA PARA QUIMBOLITO “QUIMBOLISTO”

Microorganismos pH aw Atmósfera

Mezcla para quimbolito 6,4

(21,1ºC) 0,4625

(23,1ºC) Anaerobia

Factores Observaciones

ACTIVIDAD DE AGUA (aw)

Intrínseco aw del producto= 0.4625

Esta actividad de agua inhibe el crecimiento de mohos y levaduras xerófilas y de levaduras osmófilas.

Cabe recalcar que la materia prima proviene de proveedores confiables.

pH

Intrínseco pH del producto= 6,4

Con respecto al pH que tenemos, puede permitir el crecimiento de levaduras y mohos xerófilos, pero si inhibe a levaduras osmófilas.

Atmósfera anaerobia

Extrínseco Al dar condiciones de vacío al empaque, coadyuvamos con la inhibición ya realizada por los factores intrínsecos. En vista de que tanto mohos, como levaduras habitan ambientes aerobios.

5. DIAGRAMA DE FLUJO DE ALTERANTES DEL PROCESO

No se tomaron en cuenta los microorganismos de la vainilla en polvo ni de el polvo de hornear ya que son productos procesados y garantizados microbiológicamente por sus fabricantes.

Levaduras osmófilas termorresistentes y Levaduras y Mohos Xerófilos

Mesófilos aeróbicos ambientales

Su crecimiento se ve limitado debido a que el producto final tiene una aw de 0,4625, adverso para el crecimiento de estos microorganismos. Además el empaque al vacío produce condiciones anóxicas que inhiben esta flora alterante.

5.1. DIAGRAMAS DE ALTERACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

5.1.1. Flora sucesiva en la producción de azúcar

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