Vinagre. Antecedentes históricos del vinagre

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Universidad Autónoma de Nuevo León

Facultad de Ciencias Químicas

1. Antecedentes históricos del vinagre

Definición:

El vinagre es un líquido, apto para el consumo humano, producido exclusivamente a partir de materias primas de origen agrícola, de productos idóneos que contengan almidón o azúcares por el procedimiento de doble fermentación, alcohólica y acética.

El vinagre ha formado parte de la alimentación humana desde la antigüedad más remota como condimento y conservador de alimentos, así como base de remedios  sencillos para hombres y animales. La fermentación alcohólica seguida de la acética se  produce espontáneamente sobre cualquier sustrato azucarado expuesto al polvo y a los insectos que transportan levaduras y bacterias.

Línea de tiempo:

8000 a.C.: Probable  descubrimiento coincidiendo con la llegada del vino

5000 a. C. primeras referencias escritas que se conocen sobre el vino y el vinagre datan de la medicina en Babilonia

1394: fue reconocida la Corporación de fabricantes de vinagre.

1732: Boerhaave hace notar que la llamada “madre del vinagre” es un organismo vivo, aunque sin precisar su papel en la acetificación.

1789: Lavoisier demuestra que la acetificación consiste en la oxidación de etanol, pero sin sospechar la existencia de bacterias acéticas.

1822: Persono describe las películas grasas que se forman en la superficie del vino, la cerveza o el vinagre como sustancias de naturaleza vegetal.  

1837: Bacterias acéticas observadas al microscopio por primera vez por Kützing, denominando en las primeras clasificaciones taxonómicas como Acetobacter kützingianum a una especie de ellos.

1864: Pasteur afirma que siempre que el vino se transforma en vinagre, es debido a la acción de un velo de Micoderma aceti desarrollado en su superficie.

1. Proceso general de producción

Método de Orleans[pic 3]

La fermentación acética se lleva a cabo en un barril de madera, con una capacidad entre 45-200litros. El barril se coloca en forma horizontal para aumentar la superficie de contacto entre el líquido y el aire; en la parte inferior, tiene la llave de extracción del vinagre. En una de las paredes, a una altura por encima de la superficie del líquido, posee dos huecos: uno es una ventana de observación, el otro cubierto con cedazo fino para impedir la entrada de insectos permite la aireación y el ingreso de los microorganismos.

1. En la parte superior del barril se introduce un embudo con una espiga suficientemente larga para que llegue al fondo; su función es suministrar jugo alcohólico fresco al recipiente.
2. Para iniciar la fermentación, se adiciona al barril, que contiene el volumen dado del jugo alcohólico, un volumen de vinagre sin pasteurizar.
3. Las bacterias comienzan a multiplicarse y, al cabo de aproximadamente siete días, forman una capa sobre la superficie del líquido. En este momento, el ácido acético empieza a producirse.
4. Periódicamente, se mide la acidez y se agrega jugo alcohólico en determinadas cantidades, de manera que le acidez no disminuya del 2%. La adición de jugo alcohólico continúa hasta que el volumen de líquido alcanza la mitad del barril (vinagre) y se agrega el mismo volumen de jugo alcohólico.
5. Después de que la fermentación finaliza, el vinagre se almacena, por lo menos durante un mes, en recipientes sellados para permitir que sedimenten los coloides inestables presentes; luego, se embotella.

Método de la acetificación sumergida

La fermentación se lleva a cabo en un tanque con un agitador que gira a alta velocidad, un compresor que suministra oxígeno y un serpentín de enfriamiento. Con esta técnica el proceso es muy rápido, y se logra rendimientos del 95 al 98% respecto del valor teórico. Para llevar a cabo la acetificación sumergida, existen dos configuraciones mecánicas del fermentador, según el sistema de aireación usando: el acetificador, que es el habitual, y el cavitador.
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1. Se llenan los toneles de madera o tanques DE  acero inoxidable con vino, quedando siempre una parte del vinagre de la operación anterior como inóculo para iniciar el ciclo siguiente.
2. Posteriormente se hace circular una corriente de aire.
3. Después empieza el trabajo del fermentador indicado.

Acetificador: Las bombas hacen ingresar el jugo alcohólico dentro del tanque y descargan el vinagre. El agitador gira a altas velocidades cerca de la boquilla del sistema de aireación para dispensar las pequeñas burbujas de aire, con lo que se logra una buena distribución de oxígeno. Por el serpentín circula agua fría para eliminar el calor generado por la reacción de oxidación.[pic 5]

Cavitador: Difiere del acetificador, principalmente, en que la agitación se lleva a cabo por medio de un tubo vertical hueco, ubicado en el centro del tanque ; al llenar el tanque, se debe mantener la parte superior del tubo fuera del líquido. Ese tubo gira sobre el eje vertical del fermentador y, al hacerlo, succiona el aire desde la superficie hasta el fondo del tubo; ahí, es dispensado en pequeñas burbujas al medio fermentativo.

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