Índice De Análisis De Harinas.

INTRODUCCIÓN

Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la humanidad. Históricamente están asociados al origen de la civilización y cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nómada a sedentario cuando aprendió a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte importante de su sustento.

En la alimentación moderna, especialmente en los países ricos, se considera que los cereales no están ‘’de moda’’, sin embargo, todavía hoy constituyen a escala mundial el principal recurso alimentario del hombre. La avena, la cebada, el centeno, el mijo y el farro se consumen muy poco o nada; solamente el arroz, el trigo y el maíz parece que han logrado mantener el interés por parte de los consumidores, a pesar de que se ha ido reduciendo su consumo en relación con el pasado y de que se los prefiera en su forma ‘’empobrecida’’, es decir, excesivamente refinados.

Sin embargo, nuestros valiosos cereales están disponibles para el consumo en su forma integral, de varias maneras, en todas las comidas y en todas las estaciones. Son alimentos versátiles, se pueden consumir en forma de: granos, germen, copos y harina. Solo requieren conocerlos un poco. En efecto, en los últimos años, con la difusión del interés por una alimentación natural o vegetariana, y de la revisión, incluso en el campo médico y científico, de algunas convicciones que en los últimos decenios habían provocado el aumento de los productos de origen animal o refinados, se ha abierto la senda a una tendencia que ha restituido el prestigio a los cereales. Su redescubrimiento se ha producido al mismo tiempo que se ha revaluado la alimentación menos adulterada, prestando una mayor atención a los alimentos que se consumen en su forma integral.

Los principales nutrientes de las harinas de los cereales son el almidón (carbohidratos) y el gluten (proteína), con un contenido promedio del 75% y el 9% respectivamente, quedando las vitaminas y los minerales con un valor inferior. Las grasas de los cereales están entre 1,5% y un 5%. Como excepción están el arroz y el maíz pues no contienen gluten, por lo que sus harinas se utilizan para personas con la enfermedad celiaca.

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