La industrialización de la granada

                                                          INTRODUCCION

          La granada es una fruta de sabor agradable y color atractivo que, una vez desgranada, nos ofrece un alimento con importantes propiedades nutricionales y terapéuticas. Por lo cual es importante generar cambios en los hábitos de consumo, impulsados en la continua aparición de evidencias científicas que acreditan a la industrialización de este alimento.

Es un alimento bastante desconocido para el consumidor, muchos lo tenemos en cuenta como fruto y muchos otros ni siquiera la conocen, por otro lado, su industrialización puede permitir variedad de productos en su valor comercial. aumentando su valor agregado y verificando su oferta. De tal manera que ayude a la prevención y reducción del riesgo de sufrir enfermedades neurodegenerativas y cardiovasculares. Nos ofrece importantes propiedades, cómo su elevado contenido de agua, vitamina C, A, B5, C, E, calcio, polifenoles y minerales como potasio, ácido fólico, ácidos cítrico y málico.

En el presente ensayo se explicará, la producción, composición nutricional y beneficios de la granada, permitiendo su reconocimiento a nivel mundial, nos adentraremos en los entresijos de la industrialización de la granada, explorando la manera en cómo pasará a convertirse en un producto reconocido.  Por último, se expondrá alternativas al consumo de la granada, ya que la elaboración de alimentos procesados puede ser una solución efectiva para incrementar su consumo.

                                  LA INDUSTRIALIZACION DE LA GRANADA

El granado (Punica granatum L), es originario del Medio Oriente es el fruto del árbol llamado granado, perteneciente a la familia Lythraceae, que se desarrolla en zonas tropicales y subtropicales. El nombre de la ‘granada’ significa manzana con granos o manzana de Cartago (Melgarejo, 2010). Muestra ventajas competitivas al ser un cultivo que puede desarrollarse en zonas áridas, además de que requiere de pocos cuidados y se adapta a diferentes tipos de suelos En los últimos años el cultivo de granada ha adquirido gran popularidad debido a la gran cantidad de estudios que han evidenciado las características del fruto, entre las que se encuentra su bajo contenido calórico, su riqueza en minerales (potasio, manganeso, hierro, cobre y fósforo) y vitaminas B (especialmente B1, B2, C, E, y niacina), su contenido es mayoritariamente agua y carbohidratos, proporciona una pequeña cantidad de proteínas y prácticamente nada de grasa; de ahí su bajo aporte calórico.

1.  Producción de la granada

La cosecha comienza a mediados de Abril (para las variedades más tempranas) al aparecer los cambios de color la cáscara del fruto y finaliza a mediados de Mayo (para las variedades más tardías) con un contenido entre 18-19 brix. Se dan dos o tres pasadas debido a la maduración no uniforme de la granada, ya que la floración es escalonada. Los rendimientos medios son de 2 Kg. por árbol al tercer año, el rendimiento normal de un árbol es de 40 a 50 Kg dando un rendimiento promedio de 15 a 20 ton/ha. (Frank, 2009).

 Su cultivo se extiende principalmente en países de la cuenca mediterránea (Norte de África, España y Grecia), Afganistán, Israel, Brasil y California. España es uno de los principales países productores del mundo (superficie cultivada superior a 2.500 Ha), siendo el mayor productor (aprox. 30.000 toneladas) y exportador de Europa. Esta producción se concentra fundamentalmente en la zona levantina de Alicante, Murcia, y en Perú que se destaca como el mayor productor de granadas es Ica que ha experimentado un importante crecimiento en la producción y exportación de granadas, lo que lo convierte en un importante centro agroexportador de esta fruta en el país.

1.  Composición y valor nutricional de la granada

Gran parte de la importancia organoléptica y posible papel beneficioso para la salud de la granada se debe a la presencia de compuestos fenólicos. A nivel organoléptico, los antocianos son los responsables de su atractivo color rojo y los taninos de su sabor astringente (siendo los ácidos orgánicos, cítrico y málico, los responsables del sabor acidulado, en tanto que los elagitaninos y, en menor proporción los antocianos, le confieren propiedades antioxidantes (García y Pérez, 2004).

Así mismo, la granada es rica en otros constituyentes nutricionales. Mayoritariamente, está compuesta por agua y azúcares, siendo menor su contenido en grasas y proteínas, lo que le confiere su bajo valor calórico (75 kcal/100 g). Presenta también una pequeña proporción de fibra alimentaria, localizada fundamentalmente en el piñón (3.1 g / 100 g), es rico en potasio y aporta cantidades considerables de calcio, magnesio, fósforo y hierro; es pobre en sodio. Contiene, además vitaminas del grupo B y C, en concentraciones similares a otras frutas de alto consumo como ciruelas o manzanas (García y Pérez, 2004; Andreu y otros, 2000). En el Cuadro 1, se muestra la composición química de la granada.

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1.  Beneficios de la granada

Desde la antigüedad se conocen los beneficios que este fruto proporciona a nuestra salud, apareciendo ya en el libro “Historia Naturalista” de Plinio el Viejo, y en pinturas y mosaicos de los tiempos de Pompeya. Probablemente, lo más llamativo es su fama como estimulante sexual, visto lo cual se le ha considerado desde la época griega como un alimento afrodisíaco. Su alto contenido en agua y potasio y escasa concentración de sodio, le confieren propiedades diuréticas y depurativas, lo que unido a su concentración en ácido cítrico hace que se favorezca la eliminación de ácido úrico y sus sales a través de la orina, por lo que su consumo es muy adecuado en caso de padecer gota, litiasis renal por sales de ácido úrico, obesidad o hipertensión. También es importante su papel astringente y antiinflamatorio, debido a la presencia de taninos, y presenta cualidades antisépticas y antiinflamatorias debidas a presencia de los ácidos cítrico y málico. La corteza del fruto y las láminas internas que separan los granos son ricas en alcaloides, fundamentalmente en peleterina, lo que les confieren propiedades vermífugas. Así mismo, las punicorteínas de la corteza les otorgan efectos antitumorales a sus preparados. Recientemente también se ha descrito que la granda tiene propiedades antisépticas y desinfectantes contra Bacillus subtilis, E. coli y S. cerevisiae y como se describirá más adelante, existen sustancias que les otorgan elevada capacidad antioxidante, siendo los compuestos fenólicos los principales responsables de la misma, indicando estudios actuales que frenan los procesos de envejecimiento, y aparición de enfermedades degenerativas como cerebro y cardiovasculares, cáncer y patologías asociadas. También se ha descrito el efecto antiarterioesclerótico del zumo, en humanos y ratones y puede ser recomendado para la prevención de enfermedades inflamatorias y apoplejías, así como en tratamientos contra el sida.

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