ACTIVIDAD 1 CURSO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANIFICACION

Actividades Curso Elaboración De Productos De Panificación

Semana 1 (10 horas)

“MATERIAS PRIMAS”

Actividad Semana No.1

En esta actividad de aplicación, tendrá la posibilidad de sintetizar su experiencia de aprendizaje de los asuntos más importantes estudiados en los temas “Materias Primas”. Para ello desarrolle cada uno de los siguientes pasos:

Acceso al simulador Virtualplant

Virtualplant se encuentra en el Material del curso, distribuido en cada una de las semanas temáticas. Para ingresar digite lo siguiente:

Usuario: Sena

Contraseña: cárnicos

Recuerde que Virtualplant es un aplicativo que presenta un complejo industrial virtual a total disposición, con industrias y procesos variados en el área de agroindustria y alimentos para la obtención de productos, lácteos, panificación, frutas y verduras, productos cárnicos, manejo de sales y concentrados animales, bebidas alcohólicas, pescados y mariscos; adicionalmente, cuenta con un espacio diseñado de manera didáctica para el conocimiento de los diferentes equipos que se involucran en dichos procesos y un área de acceso a información completa sobre los contenidos que involucran a las industrias mencionadas.

1. Realice una investigación sobre el tipo de harinas que se utilizan en la industria de panificación. Tenga en cuenta lo siguiente:

Solamente, el trigo y el centeno producen harinas directamente panificables, para lo que es precisa la capacidad de retener los gases producidos durante la

fermentación, que ocasiona el aumento del volumen de la masa.

Tipos de harinas: Harina Todo Uso: es de venta al menudeo. Esta formulada para ser un poco más débil que la harina de panificación, de modo que se pueda emplear en la elaboración de de pastelillos, galletas.

Harina De Trigo Entero o Integral: En el proceso de molienda del grano, para este tipo de harinas, se muele el trigo incluyendo el salvado y el germen. Este tipo de harinas por su alto contenido en grasa proveniente del germen tiene un tiempo de conservación menor. Este tipo de harinas es más recomendable su empleo en la panificación y es más recomendable el enriquecimiento con harinas blancas para fortalecer las fibras de gluten

Harina De Salvado: la única variación es que se le adiciónala cascarill del salvado y este puede ser áspero o fino.

a. Características.

Trigos duros y trigos blandos: Dependiendo de la clase de trigo de la que se obtenga la harina serán las características de ésta; también se debe tomar en cuenta el lugar en que se haya cultivado y las condiciones de su crecimiento.

Podemos clasificar los trigos en dos tipos: duros y blandos. El trigo duro contiene gran cantidad de proteínas que forman el gluten cuando la harina se hidrata y se amasa; este tipo de harinas se utilizan principalmente en la elaboración de panes y otros productos de levadura. Las harinas elaboradas con trigo blando, son bajas en proteínas y son importantes en la producción de pasteles, galletas y pays.

El grano de trigo tiene tres partes principales:

El salvado: Que es la parte exterior dura del grano; la podemos encontrar en la harina de trigo entero en forma de copos cafés.

El germen: Es la parte del grano que se convertirá en la nueva planta si se pone a germinar. Tiene un alto contenido graso por lo que se pone rancio con facilidad; por lo tanto estas harinas son difíciles de conservar.

El endospermo: Es la parte del trigo que queda después de eliminar el salvado y el germen y la que contiene el almidón. Es la parte del trigo que se muele para obtener harina blanca.

b. Formas de utilización:

Harina pura: También se le conoce como harina completa, esta harina está elaborada de la totalidad del grano de trigo después de extraerle el salvado y el germen. La harina pura de trigos duros tiene un alto contenido de proteínas y puede ser utilizada en la panificación.

Harina de patente o de marca

Se obtiene de la parte interior del endospermo, que se rompe en partículas más finas. La harina de patente elaborada de trigos duros es de excelente calidad, ligeramente más clara que la harina pura.

Harina clara: Es la porción que queda después de extraer la harina de patente; puesto que esta porción de trigo se encuentra más cercana al salvado, su color es más oscuro que el de la harina de patente. Debido a su color, la harina clara no es adecuada para hacer pan blanco. Su uso principal es la elaboración de panes de centeno, en los que su color pasa desapercibido y su contenido de gluten contribuye a su fuerza.

Harina de Centeno: La harina de Centeno tienen un color claro, se obtiene de la parte interna del grano, tienen un porcentaje de extracción bajo, que corresponde al de la harina de patente. Por lo general se obtienen los siguientes tipos y calidades:

• De centeno claro: La más clara es casi blanca, de textura muy fina y alto porcentaje de almidón con pocas proteínas.

• De centeno medio: es una harina pura o completa obtenida de la molienda del grano de centeno entero después de eliminarle el salvado.

• De centeno Oscuro: Se obtiene de la parte del grano más cercana a la cascarilla. Por esta razón tiene un porcentaje menor de partículas finas de almidón.

• Harinas gruesas de centeno o harina para pumpernickel: Es una harina gruesa que se elabora con el grano de centeno entero, incluida la cascarilla.

• Mezcla de harina de centeno o harina de centeno combinada: Generalmente está formada por 25 a 40% de harina de centeno y una harina fuerte de trigo, por ejemplo: una harina clara.

Harinas de otros granos y harinas mixtas: Los productos que se obtienen de otros granos se utilizan a veces para dar cierta variedad a los productos de panadería. Aquí se incluyen las harinas de maíz (que

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