Democracia

Primera parte del proyecto sobre la preparación del queso.

Características físicas químicas y microbiológicas.

Características físicas :

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/l. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

Solución: los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua.

Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.

Emulsión: la grasa en el agua se presenta como emulsión.

Contiene una proporción importante de agua cerca de un 87%. El resto constituye el extracto seco que representa 130 g por I y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.

Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos como glúcidos , lípidos , proteínas y vitaminas (son los componentes minerales) . La leche contiene diferentes grupos de nutrientes.

Las sustancias orgánicas como glúcidos, lípidos, proteínas están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía.

Características químicas:

El pH de la leche es ligeramente ácido , otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico. La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches, representando el principal y único hidrato de carbono. Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene. Así tenemos varios grupos de lípidos presentes en la leche como :

Diacilglicérodos

Fosfolípidos,

Ácidos grasos libres

Algunos carbohidratos.

Características microbiológicas de la leche:

Las distintas bacterias contaminantes , mas bien ingresan a la leche, y si las condiciones son adecuadas para que se pueda desarrollar ,comienzan a trabes de su metabolismo al alterar los componentes.

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