Equipos, Manejo y Protección.

4. Equipos, Manejo y Protección.

Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, no poroso y fácil de limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan; se recomienda que sean de acero inoxidable, comúnmente usado en la fabricación de ollas, otros en seres y mesas de trabajo.

• Los materiales porosos no son aconsejables, ya que pueden constituir un foco de contaminación (todo tipo de maderas).• La cocina debe poseer una campana para la extracción de vapores y olores, la cual debe estar en buen estado de conservación y funcionamiento.

• Los equipos deben ser ubicados de manera accesible para su limpieza.

• No utilizar ningún utensilio más de una vez sin ser desinfectado y lavado antes.

• Mantener toda el área de trabajo limpia en todo momento.

• No mezclar los alimentos si no es para la elaboración de los mismos es decir, solo cuando es estrictamente necesario para conseguir el producto final.• Cumplir con las normas de higiene del personal.

Todas las partes de los equipos deben ser fácilmente desarmables para su higienización. Las partes de los equipos que sean de hierro galvanizado no entrarán en contacto con los alimentos.

• Desechar y/o deshacerse de todos los utensilios que no sean reutilizables.

Ubicación del lugar de preparación y entorno:

Los principios básicos para prevenir la contaminación de los alimentos, indican un entorno alejado de los depósitos de basura , corrientes de aguas cloacales, lugares de producción de tóxicos y otras fuentes de contaminación.

Diseño e higiene de las instalaciones:

La correcta distribución de las zonas y la separación de las que corresponda según el proceso que se lleve a cabo, es una consideración muy importante relacionada con la higiene de los alimentos.

Es deseable que exista separación entre áreas donde se manejan materias primas y áreas de preparación, entre cocina caliente y cocina fría, entre otros ejemplos.

Materiales de construcción:

Todo material utilizado en pisos, paredes y techos donde se preparen alimentos deben ser lisos e, impermeables, accesibles para facilitar su limpieza y desinfección. Sin grietas, roturas o diseños que permitan acumulación de suciedad o de bacterias.

Iluminación y ventilación:

Una buena iluminación facilita los procesos llevados a cabo. Las lámparas deben tener protección para evitar que caigan pedazos de vidrio sobre los alimentos en caso de rotura.

La buena ventilación ayuda a controlar la temperatura interna, así como el polvo, humo y vapor excesivos, pero su diseño debe evitar que haya corrientes de aire desde áreas sucias hacia áreas limpias. Si existen extractores de humo o vapor en la cocina, no dude en usarlos.

Áreas de Recepción y Almacenamiento:

Por ser el lugar donde se reciben y almacenan materias primas que pueden traer contaminación, el área debe estar separada de otras. Además debe ser mantenida siempre en buenas condiciones de órden, limpieza y desinfección y equipada con materiales necesarios como tarimas, contenedores, mesas y balanza entre otros.

El almacenamiento debe asegurar una temperatura adecuada al tipo de materia prima para prevenir una reproducción de bacterias durante el tiempo que duren allí. Generalmente se distinguen áreas de almacenamiento para:

- Refrigerados o congelados ( lácteos, carnes, pescados y mariscos)

- Frutas y verduras

- Granos y similares (cereales, semillas, harinas y otros)

- Productos de limpieza ( detergentes, escobas, cepillos, etc.)

Área de lavado y desinfección de equipos:

Integrada por piletas, bachas u otros medios utilizados para la limpieza y desinfección de equipos y utensilios, así como de cepillos y otros elementos. Debe estar dotada de agua caliente y fría.

Área de proceso o preparación:

Por ser el área donde se realizan gran parte de las operaciones de preparación previa y final, tendrá facilidades para la disposición de desechos, espacio suficiente para el volumen de producción, estaciones de lavado de manos (lavamanos), equipos y utensilios.

Áreas de servido o consumo:

En ésta área todos los muebles, equipos y superficies en contacto con los alimentos deben estar correctamente limpios, y el sector debe contar con ventanas que impidan el acceso de insectos y otras plagas.

Áreas de conservación y almacenamiento de productos terminados:

En función del tipo de alimento o de preparación y dependiendo del tiempo de distribución o de servido, ésta área tendrá condiciones, elementos y facilidades

...