Pescá Seca

El pescado seco es una de las exportaciones noruegas más longevas, y la más rentable socioeconómicamente desde hace siglos. Históricamente, el pescado seco era importante para las economías exportadoras de la Norteamérica británica (especialmente los puertos pesqueros de Terranova, Nueva Inglaterra y Nueva Escocia). El pescado seco fue un alimento básico en Islandia durante siglos, hasta el extremo de ser descrito como el equivalente local del pan.1

El pescado seco es popular y muy consumido en los países católicos mediterráneos, notablemente Portugal, España e Italia. (El pescado seco se llama stoccafisso en la mayoría de los dialectos italianos, para distinguirlo del baccalà, que es el nombre que recibe el bacalao en salazón en el Véneto.) Sigue siendo parte de la cocina regional caribeña, a donde llegó con el llamado comercio triangular (bienes manufacturadas de Europa, esclavos de África, azúcar de plantaciones caribeñas).

Producción y uso[editar]

La producción del pescado seco de calidad es artesanal, y en cierto modo comparable a la del buen coñac, el jamón o el queso viejo, necesitando tiempo para madurar.

El pescado se prepara justo tras su captura. Tras destriparlo, se seca entero o cortado a lo largo de la espina dorsal, dejando las mitades unidas por la cola. El pescado se cuelga en rejillas de madera de febrero a mayo. Un tiempo fresco estable lo protege de insectos y evita el crecimiento de bacterias. Una temperatura justo por encima de 0°C, con poca lluvia, es la ideal. Un exceso de heladas estropean al pescado, al romper el hielo sus fibras. El clima del norte de Noruega es excelente para la producción de pescado seco. Debido a las condiciones meteorológicas estables, el producido en Lofoten se considera el mejor, coincidiendo la pesca tradicional de bacalao con la mejor época de secado. Debido al más suave y húmedo clima, el pescado blanco en salazón (klippfisk) es más común en los distritos pesqueros del oeste de Noruega.

Tras tres meses de secado colgado, el pescado se deja curar otros dos o tres meses a cubierto en un entorno seco y ventilado. Durante el secado, el pescado pierde el 80% de su agua,2 reteniendo todos los nutrientes, en mayor concentración. Por tanto, es rico en proteínas, vitaminas, hierro y calcio.

Tras clasificarlo según su calidad, la mayoría del pescado seco se exporta a Portugal, Italia y Croacia. En Noruega e Islandia se usa principalmente como aperitivo y para preparar lutefisk. En Italia y Portugal, el pescado se remoja y se usa como ingredientes en diversas recetas.

El pescado seco de baja calidad también se usa como complemento en comida para mascotas, principalmente para perros.

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