Principios Biológicos Fundamentales

2015

ESPOL

LUIS DAVID ANGEL B

[PRINCIPIOS BIOLOGICOS FUNDAMENTALES]

REFRIGERACION Y ACONDICIONAMIENTO DE AIRE PARA BUQUES

Introducción

Un sistema de enfriamiento o refrigeración es un conjunto de equipos destinados a absorber calor disminuyendo la temperatura de los cuerpos a los que está destinado a refrigerar. Para el diseño correcto de un sistema de refrigeración es necesario conocer algunos principios biológicos, ambientales y de manipuleo que afectan a algunos productos, en nuestro caso vamos a concentrarnos en los productos perecibles provenientes del mar, en su proceso y características de descomposición, y de cómo influye la temperatura en ella.

Descripción del proceso de descomposición.

Es bien sabido que el pescado y los productos del mar en general son alimentos que no se conservan fácilmente. Tan pronto como el pescado se muere, empieza su descomposición. Se inician reacciones químicas en sus tejidos y empiezan a multiplicarse los microbios de la putrefacción. Se deteriora y el olor, el gusto y el aspecto se van haciendo desagradables, hasta hacerse incomestible y quizás nocivo. Existen tres factores de descomposición primarios los cuales son:

Factor micro-biológico: se puede expresar cuando el animal (en nuestro caso el pescado) muere y los microorganismos junto con las enzimas y la temperatura, ayudan a apresurar el proceso de descomposición.

Factor fisiológico: se aplica cuando los peces luchan en el momento de la captura: el glucógeno que tienen almacenado en sus músculos se acaba, el cual es una sustancia que ayuda a su conservación, por eso al momento de atrapar el pez, se les debe dar un descanso antes de su sacrificio.

Factor químico: debido a que los peces contienen grasas insaturadas con fosfolípidos que generan reacciones de descomposición rápidamente y causan mal olores y sabores rancios y oxidados.

El pescado es tan susceptible a descomponerse, que era de esperarse que se le dedique atención a su conservación [1]

Características de descomposición de diferentes especies

Se sabe que el tejido del pescado es más perecedero que el de los animales, y esto resulta cierto aun en condiciones en que se maneja bajo refrigeración. Más allá de esta generalización, es muy difícil de hacer afirmaciones comprensivas respecto a la vida de almacenamiento de los pescados recién capturados, debido a los muchos factores variables que influyen en ella. Entre ellos están: diferencias en la composición de los tejidos de las diversas especies; influencia de la estación del año en esta composición; diferencias entre los peces de agua salada y los de agua dulce y los efectos de la sal en la microflora normal de estos peces; y las diversas prácticas empleadas para capturar y conservar la pesca en los barcos pesqueros.

No todos los pescados son iguales: tratándolos de la

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