RE: Presentación

El tamal en nuestro país es plato de fin de semana, parte indispensable en la cena navideña y ante todo un referente de nuestra cultura culinaria. Desde costeños hasta los chocoanos tienen su propia versión de este recargado plato, que en su verde empaque puede traer desde carne de cerdo hasta carne de tortuga como se dice que tenían las hayacas de los Llanos Orientales.

Según el profesor e investigador gastronómico Germán Patiño, en Colombia existen alrededor de 500 versiones del tamal en sus diferentes regiones. Las diferencias están basadas en los productos, el clima y hasta la ocasión.

Hay tamales que en su masa usan maíz blanco como el tamal santandereano, mientras que el santafereño y el arriero usan maíz amarillo. En la zona del Caribe usan arroz y en el litoral de Pacifico usan como ingrediente el plátano verde. Además varían el tratamiento que dan a las carnes, porque mientras que la hayaca solo cocinan las carnes y reutilizan el caldo en la masa, el tamal santandereano marina las carnes.

Los sabores cambian también con los ingredientes que los hacen únicos: el tamal arriero lleva habichuela, ají y cilantro; el tamal tolimense lleva papa, arveja seca y huevo; la hayaca lleva carne de ternera; el tamal santandereano tiene desde uvas pasas hasta alcaparras y el pastel costeño lleva gallina y col.

Uno de los tamales más extraños es el tamal de piangua, típico de la región del Pacífico. Es preparado con piangua, un molusco o tipo de ostra que se encuentra en los manglares de las costas del Pacífico, y en su preparación usa desde leche de coco, masa de plátano verde hasta huevos duros. Este plato ganó en el 2007 el Premio Nacional de Gastronomía otorgado por el Ministerio de Cultura.

Aquí les tenemos las recetas:

Ingredientes para 20 tamales

1500 gramos de maíz boludo

500 gramos de tocino

1000 gramos de costillas de cerdo en trozos

1 gallina despresada y picada

250 gramos de garbanzos remojados

1 cebolla picada

4 pimentones verdes picados

1 atado de perejil, picado

Manteca de cerdo taza

2 ajíes dulces

Vinagre

Cominos, pimienta y sal

Ajos

Hojas de plátano

Pita o cordel

Preparación:

Ponemos a marinar en el vinagre los garbanzos, las cebollas, los pimientos y el ají dulce.

Aparte, cocinamos el maíz en tres litros de agua por cinco minutos hasta que hierva, lo retiramos y cuando esté frío se muele, le agregamos agua a la masa y pasamos por un cernidor o colador.

A lo anterior le agregamos la manteca, sal, ajos, cominos y pimienta y cocinamos a fuego lento hasta que cuaje o engruese (al punto en que se deje manipular).

Lo sacamos y dejamos enfriar, amasamos con manteca y dividimos en 20 porciones.

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