Elaboración de néctar Solanum sessiliflorum Dunal “cocona”

hjnchdfFACULTAD DE INGIENERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Perfil de proyecto de investigación

Elaboración de néctar Solanum sessiliflorum Dunal “cocona”

INVESTIGADORES:

• APOLINARIO LEÓN, Yoel

• BLAS DÍAZ, Cinthia Mayte

• MARCELO SANDOVAL, Guadalupe

• MENDOZA FERNÁNDEZ, Lizandro

• MONTES BLAS, Jean Pool

HUACHO-PERÚ

2014

CAPITULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 Descripción de la realidad problemática

La cocona, también llamado túpiro en algunas lenguas de la Orinoquia, es una especie fanerógama originaria de Sudamérica tropical y perteneciente a la familia Solanaceae. Se la cultiva en varios países por su fruto de sabor agradable y con interesantes propiedades nutritivas con el que se elaboran jugos, néctares, mermeladas, dulces, compotas y, en ocasiones, para su consumo en fresco.

Algunos estudios han demostrado que comiéndolas o tomando su jugo regularmente baja al colesterol, similarmente a las naranjas, pero con un efecto más acentuado.

Debido a poco conocimiento en el mercado, la demanda de este fruto no es muy conocida, solo por personas que han vivido en zonas amazónicas o en las zonas de la selva donde se producen este fruto, ya que es neto de allá.

La comercialización de cocona se hace a pequeña escala, por productores rurales en ferias, mercados, etc. En las ciudades de Iquitos y Pucallpa existen redes de comercialización pequeñas, donde los productores venden frutos a intermediarios donde se comercializan en ferias y mercados, y los precios varían de acuerdo a la ubicación de comercialización.

En cuanto a los precios es dependiendo de los lugares, en los lugares de la Amazonía se da en precios más bajos, debido a que es neto de allá, allá se consumen en distintas maneras ya sea néctar, jugos, etc., la cuál debe ser más promocionado y hacerlo más conocido al mercado nacional.

Actualmente se preparan jugos y néctares de manera industrial, pero en cantidad reducida por la falta de materia prima. Los múltiples usos de la fruta permiten deducir su alto potencial de industrialización como dulce, ensalada, encurtido, jugo, néctar y otros.

1.2. Formulación del problema

1.2.1. Problema general

¿Cómo elaborar adecuadamente el néctar de Solanum sessiliflorum Dunal “cocona” con el fin de obtener un producto final con características sensoriales aceptables por el consumidor-2015?

1.2.2. Problema especifico

a) ¿Cuáles serán los parámetros tecnológicos para la elaboración de néctar de cocona?

b) ¿Cuáles serán las propiedades físico-químico del producto final?

c) ¿Cómo realizar la evaluación sensorial del producto para determinar su grado de aceptación?

1.3. Objetivos de la investigación

1.3.1. Objetivo general

Aplicar los conocimientos teóricos y prácticos del proceso de elaboración de néctar con un fruto nativo de la Amazonia como es el la cocona, en la planta piloto de la dirección regional de la producción de Apurímac.

1.3.2. Objetivos específicos

• Realizar la descripción del proceso de elaboración del néctar de cocona

• Controlar los mejores parámetros en la elaboración de néctar a base de cocona.

• Determinar las características fisicoquímicas y organolépticas (color, olor, sabor pH, grados Brix) de néctar de cocona.

• Calcular el rendimiento de la obtención de néctar de cocona

1.4 Justificación

La tendencia del mercado consumidor actual ya sea local o nacional es la de adquirir productos alimenticios con la menor cantidad de insumos artificiales que formen parte de su elaboración y/o composición, por lo cual los productos agroindustriales derivados de materias primas (frutales) como son el néctar, la mermelada, las conservas de frutas entre otros se muestran como una buena alternativa para cambiar las malas elecciones de sus productos alimenticios que la mayoría de los consumidores prefieren pero que causa daño a su salud.

Las frutas nativas y exóticas que produce la región de Apurímac y la Amazonia en sus distintas comunidades, poseen propiedades y características nutricionales y medicinales para la salud del ser humano como puede ser mediante su contenido de antioxidantes de la gran mayoría de estas; sin embargo el desconocimiento por parte de los propietarios de estos árboles frutales, que en su mayoría son personas de comunidades campesinas y de condición humilde, representa un obstáculo para poder aprovechar las propiedades de estos frutales no solo como materia prima sino como producto transformado generando de esta manera valor agregado a los que van a intervenir en todo la cadena productiva.

Por lo cual mediante el desarrollo de esta práctica se obtendrá un producto como es el néctar de cocona , que aún no es comercializado de manera masiva en los mercados de Apurímac debido a que no se conoce a este fruto amazónico o por la desconfianza que el consumidor posee, sé elaboro el néctar debido a que sus características organolépticas son muy buenas cuando es procesado como néctar mas no como fruto comestible , además que la población de Apurímac conozcan sus propiedades y , componentes nutraceúticos. La elaboración adecuada y la comercialización de este producto va permitir generar una mayor fuente de ingreso a las personas que posean este cultivo frutícola con los parámetros ya establecidos.

CAPITULO II

MARCO TEORICO

2.1. Antecedentes de la investigación

En cuanto a la cocona no existen muchas fuentes de investigaciones, debido a que no se realizan, y si las hacen los resultados se verán a largo plazo. La mayoría de investigadores y expertos, dicen que la principal causa de la

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