ANTECEDENTES DEL CHOCOLATE

HISTORIA DEL CHOCOLATE

La historia de chocolate arrancó en el siglo VII cunado en América Central los mayas empezaron a cultivar el árbol de cacao, la antigua civilización estableció incluso un comercio usando como moneda la semilla del cacao, el explorador Cristóbal Colon llevó la baya de cacao a España en 1502 y Hernán Cortez conquistador de México supo al poco tiempo que hacer con el curioso objeto cuando el emperador Moctezuma le presento el XOCOTLATL que es una bebida hecha con agua y semillas de cacao tostadas y molidas, bebida amarga que pronto se volvió más agradable al “prepararla con agua caliente y mezclarlas con vainilla, especies de miel y azúcar” al finales del siglo XVII medio mundo había conocido el chocolate caliente pero un químico llamado Coenrad Ban Houten quien ideó el chocolate sólido, el ideo una forma de extraer la manteca de cacao y hacerla clásica tableta y esta a su vez moler para tener caco en polvo. Hoy en día el chocolate tiene un sin número de aplicaciones culinarias: Postres calientes, fríos, helados, galletas, pasteles.

VARIEDADES DEL ARBOL DE CACAO

CRIOLLO: son los arboles de cacao más sensibles de las enfermedades al suelo y a los paracitos, son pocos productivos y además requieren de muchos cuidados. Los chocolates que producen son muy aromáticos y poco amargos.

PORASTERO: son los arboles de caco más cultivados del mundo y tiene fama de producir chocolates neutros.

TRINITARIO: son árboles que producen unos chocolates complejos y agradablemente amargos.

NACIONAL: los arboles de caco nacional que con el tiempo han pasado a ser escasos y estos producen los cacao más finos.

ELABORACION DEL CHOCOLATE

Las semillas húmedas y extraídas de las mazorcas se dejan fermentar justo y después de la cosecha, durante esta operación es cuando se crean los aromas y la fermentación se debe realizar en la zona de producción para no ser contaminado. Una vez fermentados los granos se dejan secar y es de ahí donde se adquiere una tonalidad marrón, después se introducen en sacos para exportarlos a todo el mundo. Una vez enfriado se procede a la mezcla de diferentes orígenes y variedades de granos para obtener chocolates más equilibrados (grasa, aroma y dulce).

LA CONSERVACIÓN DEL CHOCOLATE

¿Cómo conservar las tabletas? Ya que es muy sensible el chocolate a las variaciones de temperatura al calor, al frio intenso y a la humedad es necesario tenerlo en un lugar ideal envuelto en papel aluminio y en un recipiente hermético. El tiempo de duración puede ser hasta de 5 meses sin tener alteración del sabor ni olor.

¿Cómo conservar los mousses? Una vez que los hayas preparado cúbrelos con bita fil transparente para que no absorban los sabores y olores que lo rodean este te puede durar algunos días.

¿Cómo conservar los pasteles? Cuando estén fríos cúbralos con papel aluminio y encima bita fil.

¿Cómo conservar los cacaos en polvo? Estos absorben la humedad ambiental y esto forma grumos debemos introducirlos en un recipiente hermético y guardarlos lejos de las fuentes de humedad.

TIPOS DE CHOCOLATE

CHOCOLATES NEGROS: estos contienen únicamente cacao en forma de pasta, polvo y manteca. También se les añade un poco de azúcar y en ocasiones un aroma, los porcentajes de caco que contienen 55%, 70%, 86% o incluso un 99%.

Nota: cuanto más elevado es el porcentaje de cacao más intenso será el chocolate.

CHOCOLATES BLANCOS: Estos solo contienen manteca de cacao (20% como mínimo), leche en polvo y un aroma al no contener pasta o polvo de cacao su color es claro.

CHOCOLATES CON LECHE: estos chocolates son un intermedio entre el chocolate blanco y negro contienen cacao en un 25% mínimo,

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