EPP ELEMENNTOS DE PROTECCION PERSONAL

INFORME

HUEVO LÍQUIDO PASTEURIZADO

CARLOS EDUARDO GAITAN

ADITIVOS: Análisis y Control de Calidad en la Industria Alimentaria

ÍNDICE

1. ¿A qué se debe el cambio de color?

2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo pasteurizado?

3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?

4. Referencias

Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo. El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus respuestas:

1. ¿A qué se debe el cambio de color?

El cambio de color que se produce al pasteurizar el huevo líquido es debido al excesivo calor al que es sometido, se da una reacción química formando sulfito de hierro en condiciones de pH alto.

2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo pasteurizado?

Nisina E234:

Se utiliza como conservante alimenticio, puede reducir las temperaturas de tratamiento térmico así como reducir el tiempo de estos tratamientos, de tal forma que permite un ahorro en los consumos de energía en los procesos, mejora el valor nutricional, la apariencia, el sabor y la textura de los alimentos, además de incrementar de manera significante la vida de anaquel del producto.

Otros conservantes:

- Sorbato de potasio E202

- Benzoato sódico E211

3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?

Procedimiento de Pasteurización:

Proceso de calentamiento a una temperatura suficientemente elevada y durante un tiempo prolongado para asegurar la destrucción de toda bacteria dañina para la salud humana. La principal dificultad al momento de pasteurizar el huevo es que se trata de una solución muy rica en proteínas termo sensibles que se desnaturalizan si el tratamiento es intenso. El huevo entero y la yema son algo más resistentes y admiten tratamientos entre 65-68ºC, mientras que la clara, sólo admite tratamientos a temperaturas inferiores a 60ºC. La finalidad de la pasteurización es asegurar la destrucción de todos los microorganismos patógenos. Lo que se persigue es alcanzar un tratamiento que reduzca en un 99.9% la población de Salmonella. Para asegurar que el proceso ha sido suficiente y garantizar la no existencia de Salmonella se realiza el test del alfa-amilasa.

Para asegurar que las proteínas no se han desnaturalizado en exceso durante el tratamiento térmico, y que el producto va a mantener sus características funcionales, algunos autores recomiendan que se determine el porcentaje de pérdida de la proteína soluble (%PPS) dando como recomendable un máximo del 5%.

Sería tener en cuenta las siguientes condiciones:

- Temperatura durante el proceso de pasteurización

- Utilización de aditivos que garanticen la calidad del huevo liquido

- El huevo líquido se almacenará bien congelado, o bien a una temperatura no superior a 4ºC. Este período de almacenamiento a 4°C antes de su transformación no podrá ser superior a 48 horas.

4. Referencias

Cambio Color en Huevo Líquido Pasteurizado

http://www.inprovo.com/images/archivos/manual_manejo_del_huevo_y_ovoproductosn_en_la_cocina_13125246.pdf Página 49

Conservantes Nisina E234

http://www.raff.com.mx/pdf/NS.pdf

Otros

- Sorbato de potasio E202

- Benzoato sódico E211

http://www.huevosinmaculada.com/descargas/FICHA%20TECNICA%20DE%20HUEVO%20LIQUIDO.pdf

Procedimiento de Pasteurización

http://huevoliquido.wikispaces.com/Proceso+elaboracion+Huevo+Liquido+

(FINAL)

INFORME

HUEVO LÍQUIDO PASTEURIZADO

CARLOS EDUARDO GAITAN

ADITIVOS: Análisis y Control de Calidad en la Industria Alimentaria

ÍNDICE

1. ¿A qué se debe el cambio de color?

2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo pasteurizado?

3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?

4. Referencias

Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo. El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus respuestas:

1. ¿A qué se debe el cambio de color?

El cambio de color que se produce al pasteurizar el huevo líquido es debido al excesivo calor al que es sometido, se da una reacción química formando sulfito de hierro en condiciones de pH alto.

2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo pasteurizado?

Nisina E234:

Se utiliza como conservante alimenticio, puede reducir las temperaturas de tratamiento térmico así como reducir el tiempo de estos tratamientos, de tal forma que permite un ahorro en los consumos de energía en los procesos, mejora el valor nutricional, la apariencia, el sabor y la textura de los alimentos, además de incrementar de manera significante la vida de anaquel del producto.

Otros conservantes:

- Sorbato de potasio E202

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