ESTANDARIZADOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

ESTANDARIZADOS DE LIMPIEZA Y

                        DESINFECCIÓN

INTRODUCCIÓN

En el siguiente manual se describen los procedimientos estandarizados de limpieza y desinfección, en cumplimiento de las normas sanitarias. El manual está complementado con registros que describen los procedimientos diarios que se llevan a cabo durante y entre las operaciones, así como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizarán para prevenir la contaminación directa o adulteración de los productos.

En la implementación de los procedimientos estandarizados de limpieza y desinfección es importante el monitoreo y los registros, ya que proveen información evidentes para cualquier consulta.

El manual siempre estará a la mano del gerente general, jefe de planta y empleados de producción, ya que todos tienen la obligación de leerlo y seles solicitará firmar asegurando haberlo leído y estar dispuesto a seguir las instrucciones que en él se presentan.

INDICE

1. SEGURIDAD DEL AGUA

1. LIMPIEZA DE LA SUPERFICIE DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS

1. PREVENCIÓN CONTRA LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

1. HIGIENE DE LOS EMPLEADOS

1. CONTAMINACIÓN

1. COMPUESTOS QUÍMICOS Y AGENTES TÓXICOS

1. SALUD DE LOS EMPLEADOS

1. CONTROL DE PLAGAS

1. ANEXO

1. SEGURIDAD DEL AGUA

Propósito

Garantizar  que el agua de nuestra fuente (turbina), sea apta para el consumo humano y los diferentes procesos.

        Procedimiento

Tanque  de reserva:  

• Cerrar el suministro de agua del tanque de reserva.
• Vaciado completo del tanque, abriendo toda la llave de desagüe y cerrar después de haber vaciado el tanque.
• Cerrar el paso al sistema de distribución.
• Efectuar la limpieza interior comenzando con un cepillado en seco.
• Proceder a fregar las paredes con jabón en polvo industrial y agua.
• Extraer el contenido del tanque abriendo la llave del desagüe.
• Enjuagar con agua corriente hasta observar que sale limpia.
• Desinfectar el interior del tanque con amonio cuaternario a 800 ppm o clorox a 800 ppm.
• Enjuagar con suficiente agua limpia hasta eliminar los residuos del desinfectante.
• Abrir el suministro de agua y proceder al llenado del tanque.
• Tapar el tanque y verificar el cierre que este hermético.
• Inmediatamente vaciar el otro tanque de reserva y realizar la misma operación descrita.

Filtro de agua:

• Cerrar el suministro dela gua.
• Desenroscar el filtro del agua.
• Sacar los discos.
• Limpiar discos con jabón o detergente alcalino.
• Enjuagarlos con suficiente agua limpia.
• Desinfectar los discos con clorox a 800 ppm.
• Enjuagar con agua limpia.
• Colocar los discos nuevamente.
• Enroscar bien el filtro y asegurarse que este herméticamente cerrado.
• Abrir suministro de agua.

Tratamiento químico del agua:

• Abrir la tapadera del dosificador.
• Colocar la pastilla de clorox.
• Cerrar la tapadera del dosificador
• Asegurar que este bien cerrado
• Ajustar el dosificador a 6 ppm.

Monitoreo

El jefe de la planta observará cuando el operario responsable realice los procedimientos.

• El clorox  residual en el agua se medirá un día por medio y tiene que estar entre 4 a 6 ppm.
• El tanque de reserva se revisará cada 15 días.
• El filtro de agua se revisará cada 2 días.

   Acción correctiva

• Dar instrucciones previas al personal responsable por parte del jefe de planta.
• Habilitar fuente alterna de agua potable, en caso de limpieza de tanques de reserva.
• Dotar de herramientas necesarias para los procedimientos a reslizar por el operario.
• Limpiar y desinfectar el tanque de reserva cada 15 días.
• Limpieza de filtro de agua cada 2 días.

Registros

• SSOP   1. Lácteos Parita, para registrar la limpieza y desinfección de tanque y reserva, filtro de agua y acciones correctivas.
• SSOP  2. Lácteos Parita, para registrar la verificación de clorox residual, PH y acción correctiva.

1. LIMPIEZA  DE  LA  SUPERFICIE  DE  CONTACTO  CON  LOS  ALIMENTOS

Propósito

Mantener estas superficies en condiciones sanitarias adecuadas antes, durante y después del proceso

Procedimiento

             Pasteurizador:

• Enjuagar el sistema con agua limpia hasta observar que ya no salga leche con agua.
• Calentar el pasteurizador hasta 72° centígrados.
• Quitar suministro de vapor.
• Agregar 3 onzas de hidróxido de sodio.
• Recircular por todos los conductos de la máquina por espacio de 15 minutos.
• Drenar toda el agua agregando suficiente agua hasta eliminar los residuos de hidróxido de sodio.
• Calentar el pasteurizador a 72° centígrados.
• Quitar suministro de vapor.
• Agregar 3 onzas de ácido nítrico o ácido sulfúrico.
• Recircular por 15 minutos en todos los conductos del pasteurizador.
• Enjugar con suficiente agua limpia hasta eliminar los residuos de ácido.
• En el agua limpia dentro del pasteurizador agregue solución de biogentax a una dosis de 8 ml por cada galón de agua, equivalente a una solución sanitizante de 200ppm.    
• Recircular por todos los conductos de la máquina por espacio de minutos.
• Dejar producto dentro hasta que el  pasteurizador sea utilizado nuevamente.
• Enjuagar con suficiente agua limpia en pasteurizador cuando nuevamente sea utilizado.

             Tanque frio:

• Asegurar que el sistema no contenga leche.
• Enjugar el tanque con agua limpia hasta observar que ya no salga leche con agua.
• Enjuagar las mangueras manualmente.
• Agregar por medio de bomba el hidróxido que fue utilizado en la limpieza del pasteurizador. Esto se hace inmediatamente se esté drenando el hidróxido de la pasteurizadora.
• Habilitar lavado automático del tanque y recircular por espacio de 15 minutos.
• Abrir la válvula de salida del tanque y drenar el producto químico.
• Enjuagar con suficiente agua limpia.
• Agregar por medio bomba el ácido utilizado en la limpieza del pasteurizador.
• Habilitar lavado automático.
• Recircular por 15 minutos.
• Abrir válvula de la salida del tanque y drenar el ácido.
• Enjuagar son suficiente agua limpia.
• Agregar 30 galones de agua al sistema.
• Dosificar 120 ml de biogentax, equivalente a 100 ppm de ingrediente activo.
• Recircular por 10 minuto.
• Drenar el producto desinfectante.
• Enjuague el tanque con suficiente agua.

          Instrumentos de medición:

• Se limpiaran con papel talla en seco.
• Con atomizador en mano se rociara producto desinfectante, amonio cuaternario a 200ppm, yodo a 100ppm, clorox a 400ppm o biogentax a 200ppm.
• La solución desinfectante es secada con papel toalla en seco.
• Los instrumentos de medición son colocados en el lugar que corresponde.

         Tina de cuajada:

• Enjuagar la tina con manguera hasta arrastrar el queso o cuajada pegada en paredes internadas y externas de la tina.
• Con atomizador en mano rociar producto desgrasador (3 onzas por galón), toda la superficie externa e interna de la tina.
• Con esponja mecánica o manual restregar toda la tina.
• Con la manguera enjuagar hasta remover todo residuo.
• Con un atomizador rociar producto desinfectante biogentax a 800ppm (32 ml por galón de agua).
• Dejar actuar el desinfectante por 10 minutos.
• Enjuagar con suficiente agua limpia hasta retirar el producto.

• Marmita:

• Enjuagar con suficiente agua hasta lograr remover con una esponja parte del producto que ha quedado adherido en la marmita.
• Luego lavar con jabón en polvo de grado industrial.
• Con esponja se restriegan.
• Se enjuaga con agua limpia.
• Con atomizador se desinfectan, rociando producto desinfectante clorox 800ppm o amonio cuaternario 800ppm.
• Dejar actuar producto químico desinfectante por 10 minutos.
• Se enjuagan con suficiente agua limpia.

• Utensilios e implementos:

• Se limpiaran con agua limpia.
• Se lavan con jabón en polvo industrial o desgrasador.
• Se enjuagan con agua limpia.
• Con atomizador en mano se rociara producto desinfectante, amonio cuaternario a 200ppm, yodo a 100ppm, clorox a 400ppm o biogentax a 200ppm.
• Dejar actuar el producto químico desinfectante por 10 minutos.
• Se enjuagan con suficiente agua limpia.

            Mesas de trabajo:

• Se limpiaran con agua limpia.
• Se lavan con jabón en polvo industrial o desgrasador.
• Se enjuagan con agua limpia.
• Con atomizador en mano se rociara el producto desinfectante, amonio cuaternario a 200ppm, yodo a 100ppm, clorox a 400ppm o biogentax a 200ppm.
• Dejar actuar producto químico desinfectante, amonio cuaternario a 200ppm, yodo a 100ppm, clorox a 400ppm o biogentax a 200ppm.
• Dejar actuar producto químico desinfectante por 10 minutos.
• Se enjuagan con suficiente agua limpia.
• Las mesas se secan con papel toalla.

           Congelador:

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