Ensayo De Avestruz

DETERMINACIÓN DEL pH Y ACIDEZ DE LA LECHE

DETERMINACION DE LA ACIDEZ DE LA LECHE (pH)

La acidez de la leche depende del pKa de las sustancias presentes en la leche y de la concentración de las mismas.

Los valores normales de pH de la leche de vaca varían entre 6'6 y 6'8. Valores inferiores a 6'5 indican acidez y superiores a 6'8 la posible existencia de mamitis.

Métodos cuantitativos

1-Potenciometría: mediante el uso del pH-metro.

2-Mediante papeles indicadores universales.

Métodos cualitativos

1-Prueba del Azul de Bromotimol.

Material:

-Tubos de ensayo

-Pipetas

Reactivos:

-Solución de Azul de Bromotimol (1 g de colorante en 175 mL de alcohol de 90º)

Técnica: En un tubo de ensayo se adicionan 3 mL de la leche problema, se agregan cuatro gotas de la solución de bromotimol y se agita dos o tres veces con suavidad.

Lectura:

-Leche normal............... color verde amarillento

-Leche ácida.................. color amarillo

-Leche alcalina............. color verde azulado

2-Prueba del alcohol

Material:

-Tubos de ensayo

-Pipetas

Reactivos:

-Solución de alcohol del 68%

Técnica

-En un tubo de ensayo se ponen 5 mL de la leche problema, se agregan 5 ml de alcohol del 68% y se agita dos o tres veces con suavidad.

Lectura:

-Leche normal............... Paredes del tubo sin coágulos

-Leche ácida.................. Paredes del tubo con grumos

3-Prueba de la cocción

Material:

-Tubos de ensayo

-Pipetas

Técnica:

-En un tubo de ensayo se ponen 5 mL de la leche problema y se calienta a la llama hasta ebullición.

Lectura:

-Leche normal............... Paredes del tubo sin grumos.

-Leche ácida.................. Paredes del tubo con grumos

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ

La acidez de valoración global mide la cantidad de iones H+ que se liberan al medio al pasar de un pH 6' 6 a 8'4 (valor arbitrario que corresponde al punto de virage de la fenolftaleína).

La acidez de valoración global es pues la suma de la acidez natural más la acidez desarrollada. Si la acidez es alta puede deberse a que la leche está ácida o a que la leche es rica en ciertos componentes tales como proteínas o minerales.

Acidez global = acidez natural [caseínas minerales (fosfatos, CO2)+ ácidos orgánicos (ácido láctico y otros)] + acidez desarrollada [ácidos orgánicos (ácido láctico y otros)].

Principio:

Se entiende por acidez en las leches natural, certificada, higienizada y esterilizada el contenido aparente en ácidos, expresados en gramos de ácido láctico por 100 mL de leche, determinado por el procedimiento expuesto a continuación.

Un determinado volumen de leche se valora con una solución de hidróxido sódico, empleando una solución alcohólica de fenolftaleína como indicador y luego se expresa el resultado en peso de ácido láctico, mediante

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