Ensayo Mezcal

Mezcal

“Para todo mal mezcal, para todo bien también” Dicho popular.

El proceso de la destilación fue introducido a México en el siglo XVI; se difundió en el siglo XVII y fue de uso común a partir del XVIII, fue entonces cuando comenzaron a fabricarse y beberse alcoholes destilados como el mezcal en nuestro país. Los españoles, habían conocido el proceso de destilación gracias a los árabes y no dudaron en hacer conexión entre estos dos conocimientos, así es como nace el mezcal, con materia prima de los antiguos mexicanos y la técnica aprendida por los árabes traída a México para nuestros ancestros, quiénes aliviaban las grandes penas con esta fuerte bebida.

La palabra ‘’maguey’’ es de origen atillano que denominaba al aloe y a la sábila y así, a todas las plantas parecidas que los españoles fueron encontrando a su paso; la palabra mezcal es de origen náhuatl que proviene de ‘’mexcalli’’ que significa maguey-cocer, entonces el significado de mezcal sería: maguey cocido.

Lo que conocemos como maguey mezcalero es  una planta de hojas grandes y carnosas con lanzas en los extremos, el centro es donde se forma la piña o cepa que se utiliza para extraer el líquido que se convertirá en mezcal.

Para elaborar el mezcal, primero se cortan las pencas de un agave que ya ha madurado y aflorado para dejar únicamente el corazón o piña para pasarlo al horno autoclave donde será cocido y tendré que checar la temperatura constantemente por cuatro o tres días para que se cuezan los almidones y se conviertan en glucosa, cuando ya está cocido pasamos a fermentar el líquido, esta es la parte más importante ya que es aquí cuando el mezcal adquieres sus olores y sabores más característicos dependiendo el tipo de mezcal que se vaya a producir ya sea ancestral, industrial o artesanal y luego pasamos al destilado, se destila de una a dos veces dependiendo que tan refinado se requiera.

Entre 28 y 39 especies de agave han sido empleadas tradicionalmente para elaborar mezcal en por lo menos 26 estados de la República Mexicana. Existen gran cantidad de mezcales según la especie o combinación de especies y los instrumentos y procesos de elaboración, que cambian de una región a otra: tequila, bacanora, raicilla, minero, de pechuga, tobalá, tuche y tuxca son sólo algunos nombres locales de mezcales. Las diferencias en los procesos están dadas por los recipientes usados para la fermentación, la destilación y el reposo (barro, madera, troncos, cueros, vidrio, roca y cobre) y los aditivos (carne, frutas, insectos y especias), de acuerdo con cada tradición.

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