Gastronomia Dela India

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA DE LA INDIA

"La cocina típicamente hindú" no existe realmente, es lo qué uno rápidamente se da cuenta en un viaje por la India. Uno encuentra una variedad maravillosa de diversos comidas, gustos y olores. Cada región de la India tiene sus propias especialidades, con lo cual el gusto no solamente es la expresión de la alta calidad de los ingredientes, más que nada el aroma viene sobre las varias mezclas de las especias.

Estas combinaciones individuales de especias aromáticas, de hierbas olorosas y de las rizomas son lo que presta su nota especial a la cocina de ciertas partes del país. Así sobre curry en la India uno no entiende el curry bien conocido por nosotros, sino de una mezcla aquí de variaciones incontables, que cada ama de casa prepara de hasta 300 granos, hierbas y especias según de recetas propias o tradicionales.

Éstos, convertidas a las salsas, dan con frecuencia la base para los varios Curíes de verduras, carne, pescados y huevos. Están típicamente además los platos de cabrito, cordero y de las aves así como los crustáceos, puesto que la nutrición depende fuertemente de la religión. Así por ejemplo los "Hindús" no comen carne de vaca, "Musulmanes" carne de cerdo y "Jainas" son generalmente vegetarianos. Por eso en la India también se ofrece un cantidad inmensa de platos vegetarianos, como en ningún otro país de la tierra. Asimismo las mezclas de especias muy bien conocidas son las Massalas hindú.

La comida en la India tradicional está generalmente muy grasienta, porque el Ghee (grasa de la pura leche), mantequilla hecha en casa y leche entera son símbolos del lujo y del estado y expresan prosperidad, generosidad y la benevolencia por la familia y de los visitantes. Sin embargo grasas vegetales en el pasado se considero como barato, inapetitoso y malsano, mientras tanto, por el cambio nuevo en la cocina de todo el mundo, se utilizan para hacer la comida "más ligera". Algo no obstante es que muchos cocineros todavía ponen Ghee como estilo tradicional en la conclusión encima de los platos.

La preparación tradicional en el Tandoor es otra característica. Estos hornos discretos de barro, traídos por los soberanos de los "Mogules" antes de centenares de años a la India, dan un calor siempre estable de aproximadamente 1000ºF/540ºC (un medio pollo refina aquí en menos de 5 minutos) y así, por el poco tiempo hecho posible una preparación extremadamente cuidadosa, sana y jugosa, y no por último particularmente exquisito con un sabor inequívoco. Para esto normalmente los cocineros meten las ingredientes en pinchos largos y las colocan por poco tiempo al horno. Con frecuencia la carne esta marinada. Por ejemplo las especialidades de Balti, que de esta manera especial se insertan antes de la parilla en una salsa de yogur con varias especias y hierbas u se sirven después del Tandoori en una cacerola especial con cebolla, pimiento, ajo y jengibre.

Además el Tandoor es usado para la preparación de diversas variaciones ofrecidas de pan, en cada caso recién hecho directamente antes de la consumición, como el Nan. Nan - un pan típico indú - hay que "pegar" de cierta manera en la pared interna del horno. Otras especialidades de pan tal como Chapati - una torta que consiste sólo harina integral y agua, cocido al horno en una placa redonda sobre el fuego

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