Nombre de la Actividad: Avance de proyecto de investigación.

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Articulo 1.-  Saber más Revista de Divulgación de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo. ¿Biopelículas Comestibles?

Quitosano.

El quitosano es un biopolímero que forma películas con excelentes propiedades mecánicas, adhesivas y de permeabilidad, además de poseer propiedades antimicrobianas. Las películas de quitosano son transparentes, firmes, algo flexibles, de buena barrera al oxígeno y se forman por moldeo de solución acuosa. Las películas basadas en quitosano protegen los alimentos de la degradación por hongos y modifican la atmósfera de frutos frescos.

Las películas comestibles se elaboran a partir de una gran variedad de polisacáridos, proteínas, ceras naturales y resinas, ya sea como componentes únicos o combinados para desarrollar películas compuestas.

El quitosano es la forma desacetilada de la quitina, es utilizado para la elaboración de películas comestibles; debido a que presenta buenas propiedades mecánicas y de barrera.

La quitina es el segundo polímero más abundante en la naturaleza, se encuentra presente en la cutícula de los crustáceos, exoesqueletos de artrópodos y en las paredes celulares de los hongos. Sea cual sea la especie utilizada, no varía la composición química; sin embargo hay que realizar ajustes durante el proceso para que el producto sea de calidad constante.

Está muy asociada con sales inorgánicas, proteínas, pigmentos y lípidos por lo que el proceso convencional de extracción por métodos químicos incluye una desproteinización con álcalis, seguido de una desmineralización de ácidos diluidos y por último seeliminan los lípidos presentes mediante el empleo de solventes orgánicos, aunque este último paso se considera opcional.

La obtención de quitosano a partir de la quitina es a través de un proceso de desacetilación parcial. Así el quitosano es un copolímero de N-acetilglucosaminas y glucosaminas. El quitosano se comporta como un polielectrolito lineal a pH ácido, posee una alta densidad de cargas, tiene la capacidad de adherirse fácilmente a superficies cargadas negativamente. Este compuesto natural es biodegradable y no tóxico, sus cargas positivas le confieren propiedades biológicas y fisiológicas únicas.

Películas comestibles.

La aplicación de películas o recubrimientos comestibles (biopelículas) es una tecnología que está ganando importancia para prolongar la conservación de la calidad en fresco de frutas y hortalizas. No sólo constituyen barreras que reducen la permeabilidad e intercambio de moléculas con el ambiente, sino que además son un excelente vehículo para la incorporación de agentes antimicrobianos naturales que garantizan la seguridad alimenticia sin contribuir a la contaminación ambiental.

Una biopelícula comestible se define como una capa delgada de material comestible de origen biológico, formada sobre un alimento como recubrimiento.

Entre los materiales utilizados se tienen a las proteínas, polisacáridos, lípidos y resinas naturales como la colofonia, quitosano, colágeno, pectina y almidón. Estos no deben causar riesgos para la salud del consumidor al no ser metabolizados y son inocuos durante el paso por el tracto gastrointestinal. Lo que se busca en una biopelícula es que sea comestible, económica, abundante y biodegradable. Otros factores importantes que influyen en una biopelícula son el sabor, el perfil nutritivo, el contenido, la vida útil y el color, entre otros.

Los polisacáridos (almidón, carragenatos, pectina, quitosano) son capaces de formar una matriz estructural; algunos de estos también funcionan como plastificantes y en cuanto a la permeabilidad, las películas elaboradas con polisacáridos generalmente presentan buenas barreras a la humedad y propiedades mecánicas moderadas.

Las proteínas (colágeno, gelatina, gluten de trigo, aislados proteicos de soya, proteínas de la leche) presentan barreras más débiles que los polisacáridos al vapor de agua, pero por otro lado desarrollan muy buenas propiedades de barrera al oxígeno y propiedades mecánicas que son muy favorables para recubrir alimentos. Por último, los lípidos (acetoglicéridos, ceras, surfactantes) son de gran ayuda para proteger algunos alimentos.

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