Paul Bocuse

el rey de los chefs, del lujo a la cocina populCreó platos que van de 8 a 200 euros. A los 80, este famoso cocinero francés sigue dando que hablar. Renovó la cocina gala y lleva 40 años en lo más alto del podio gastronómico.

Embajador cosmopolita de la cocina francesa, el chef Paul Bocuse no pierde detalle de lo que ocurre en el mundo gourmet. Lleva 55 años cocinando y luce orgulloso las tres estrellas que la guía Michelin le concedió en 1965, cuando saltó a la fama. Dice estar cansado de expandir su emporio y se muestra feliz con el papel de guardián del templo gastronómico que es su restaurante L'Auberges de Collonges-au-Mont-D'Or, cerca de Lyon, Francia. Sin embargo, para matar el tiempo, regentea una escuela de cocina y hotelería que lleva su nombre (Institut Paul Bocuse) y dicta conferencias por todo el mundo. Hoy, cuando sus seis libros ya vendieron tres millones de ejemplares, su misión declarada es difundir las artes culinarias.

Con el tiempo, Bocuse aprendió a aceptar sin reticencias el título de creador de la "nouvelle cuisine". "En la flor de la edad y en una Francia convertida en potencia agrícola que inventaba ollas a presión y teflón, hacía falta un embajador", bromeó en una entrevista con el diario español La Vanguardia. En 1972, en una de sus habituales presentaciones, los periodistas Henri Gault y Christian Millau acuñaron el término. Vieron "como aparecían platos grandes en el medio de los cuales se pelaban tres judías verdes mal cocidas" y no les quedó otra que llamarla "nouvelle cuisine". Fue entonces que Michel Guérard, Roger Vergé, Alain Chapel y los hermanos Troisgros, entre otros jóvenes chefs, con Bocuse a la cabeza, cambiaron la suculenta cocina tradicional francesa (a base de manteca, crema y salsas) por una menos calórica donde los productos frescos y de calidad son la vedette.

El golpe de gracia lo dio en 1961, cuando recuperó el café que regenteó su familia desde el siglo XVII (y su abuelo había vendido, con el apellido incluido en 1921). Algunos de los platos más famosos de su carta, como la "Lubina en corteza de hojaldre", datan de aquella época. Ese mismo año fue galardonado como el "Mejor trabajador de Francia" ("Meilleur Ouvrier de France"), premio que desde 1924 entrega el gobierno francés a los artesanos y profesionales más destacados. En marzo pasado, en la guía Michelin France 2005, batió otro record: 40 años con tres estrellas, el máximo alcanzado.

Fue el primer chef que salió de las cocinas, en 1965, para dar clases en Japón. "Fui un precursor y mi curiosidad me llevó a todas partes, Europa, Asia y los Estados Unidos... aprendí geografía viajando", recuerda. Gault y Millau organizaron en 1969 una gira por 30 ciudades norteamericanas, que vieron a un joven Bocuse cocinar trufas y ofrecer el Beaujolais de su amigo George Duboeuf. Allí mismo, lejos de los fast food, en 1982 abrió el primer restaurante francés de Disneyworld. El "Chefs de France", ubicado en el mismísimo Epcot Center, es regenteado por su hijo Jêrome y sirve 3000 cubiertos diarios sólo con platos franceses.

Bocuse, que maneja la comunicación como un experto, sabe cambiar de registro una vez cerrada la puerta del mesón en el que nació y en el que sigue viviendo. Cuando entra en uno de sus bares-restaurantes, se transforma en gerente de empresa siglo XXI. Obstinado, además, vigila 14 panaderías en Japón; el restaurante del Hotel Méridien en Copacabana; uno de 65 cubiertos en Tokio y el Bocuse a bordo del lujoso crucero Royal Viking Sun. Fue también él quien hizo

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