RESOPSTERIA

Eclaires

Pâte a choux chocolat

Musseline de chocolate

CLASE VII

Macarrón

Melángue

Merengue de avellana

Crema de mantequilla de moka

Pound marmoleado

Pound Cake manzana y canela

Pound Cake de café y almendras

Petit Four de nueces mixtas

CLASE VIII

Pastel Casa Blanca

Crema de mantequilla de moka

Crema de mantequilla de queso

Masa sucré.

Masa de genovesa.

Ganache de chocolate o Pâte glace oscuro

Pastel de frutas inglés

Crema de mantequilla de queso

Pastel de zanahoria europeo

CLASE IX

Biscuits Caracas

Pastel Caracas

Crema mantequilla de Grand Marnier

Masa sucré.

Crema de mantequilla

Ganache de chocolate o Pâte glace oscuro

Pastel de cereza

Receta de fondant

Pastel de zanahoria

Crema de mantequilla de queso

CLASE X

Pastel de frambuesa

Masa sucree

Masa de genovesa

Biscuit japanois

Crema Mousseline de piña

Tronco de naranja Jelly Roll

Crema de naranja

Jelly Roll

CLASE XI

5 DE AGOSTO

Mont Blanc

Merengue frances

Masa genovesa

Biscuit japonaise

Crema de chocolate ligera

ANEXOS

Crema Mousseline de avellana

Mousseline de chocolate blanco

TEMAS ANEXOS

Merengues

Cremas

Pate a choux

Frutas

Ingredientes

SAVARIN BABA AU RHUM

INGREDIENTES: Equipo de cocinado

• Charola para hornear

• Molde de Savarin Flexipan

Levadura en polvo 0.040 kg

Leche pasteurizada 0.200 l

Harina suave 0.100 kg

Huevo 0.400 kg

Azúcar blanca 0.040 kg

Limón 0.060 kg

Sal 0.003 kg

Harina suave 0.500 kg

Leche pasteurizada 0.200 l

Almendra en polvo 0.200 kg

Mantequilla Fern 0.240 kg

Uva verde s/s 0.500 kg

7Fresa 0.500 kg

Moras 0.300 kg

PROCEDIMIENTO

• Hacer una fermentación con la levadura en polvo, leche y

harina suave

• Batir huevo, azúcar, ralladura de limón y sal

• Incorporar a la masa previa fermentada

• Incorporar la harina suave, almendra en polvo y

mantequilla

• Disponer en molde para savarin con duya lisa y dejar

fermentar nuevamente

• Hornear a 180 ºC

Tiempo de mise en place: 1 hora

Tiempo de cocinado: 30 min. aprox.

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JARABE PARA SAVARIN

INGREDIENTES: Equipo de cocinado

Azúcar blanca 0.500 kg

Limón 0.060 kg

Naranja dulce 0.150 kg

Vino blanco 0.500 l

Ron blanco 0.500 l

Agua purificada 0.600 l

Vainilla líquida 0.010 l

Canela en polvo 0.008 kg

Crema 1.000 l

Azúcar blanca 0.700 kg

Grenetina en polvo 0.015 kg

Contreau 0.060 l

Brillo Pattisfrance 0.200 kg

PROCEDIMIENTO

Hervir todos los ingredientes

• Remojar los savarins

• Glasear con mermelada de chabacano

• Los últimos cuatro ingredientes son para la crema chantilly

Tiempo de mise en place: 5 minutos

Tiempo de cocinado: 10 min. aprox

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BUCHTELN

INGREDIENTES:

Levadura en polvo 0.150 kg

Leche pasteurizada 0.100 l

Harina suave 0.100 kg

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