Apuntes De Balance De Masa Y Energia

Pelado quimicoDocument Transcript

• 1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS INFORME N°02 “PELADO QUIMICO”CURSO : TECNOLOGIA AGROINDUSTRIALPROFESOR : Ing. JUAN QUISPE NEIRATEMA : “PELADO QUIMICO”ALUMNO : RAGURTOL PIURA- PERU.

• 2. PELADO QUÍMICO1.-IntroducciónEl en presente informe se va a tratar el tema de pelado químico que es proceso muyutilizado hoy en día en las industrias, para el pelado de toneladas de materia prima con lafinalidad de minimizar costos de mano de obra .El pelado químicos se utilizaampliamente en el procesamiento de frutas y hortalizas.La operación de pelado químico es una de las más importantes en el procesamiento deconservas de durazno y tomate, luego ser preservados por congelación para suposterior exportación.En este proceso se puede usar concentraciones de NaOH desde el 1% hasta 3% comomáximo.El sistema de pelado variará para evitar la pérdida innecesaria de producto. Acontinuación se presenta una tabla en la que se muestran distintos tipos de materiasprimas y sus sistemas más habituales de pelado.2.-Objetivos • Determinar el tiempo de pelado químico del durazno y tomate • Obtener un pelado eficiente sin desperdiciar materia prima • Determinar la temperatura optima del pelado químico de ambas frutas • presentar algunos resultados obtenidos durante el estudio de la operación de pelado químico.

• 3. 3.-MARCO TEORICOPELADO QUIMICOEl pelado químico se basa en la desintegración y desprendimiento del tejido en contactocon la piel de los vegetalesDebido a un ataque químico combinado con un choque térmico. La piel se separaposteriormente con chorros de agua a presión.El agente químico más utilizado es una disolución de sosa caliente a concentraciones muyelevadas (en función del tipo de materia prima pueden llegar hasta el 15%), en otrasocasiones también se utilizan ácidos. A veces a esta disolución se le aplican agente tensoactivos para mejorar el ataque de la sosa y reducir el tiempo del baño.Tabla 4. Sistemas de pelado aplicables diversas materias primas vegetalesSistemas de pelado Materia primaMecánico.................................................................................Manzana, espárragoTérmico..................................................................................Tomate.A la llama................................................................................Pimiento, cebollaQuímico.......................................Pera, tomate, pimiento, melocotón, albaricoqueTermo físico.......................................................................Patata, tomateVentajas de la técnicaDesde el punto de vista de la calidad de pelado, la ventaja de este sistema frente a lossistemas mecánicos es que su eficiencia no se ve afectada por la forma o uniformidad dela superficie del vegetal y por su elevada capacidad de procesamiento.Limitaciones de la técnicaEstos sistemas de pelado tienen un impacto ambiental importante debido a laProducción de vertidos con pH extremos y de elevada conductividad.Pelado químico del duraznoLa soda que se debe usar para este proceso debe ser 99 % de pureza se calienta en unrecipiente que no sea de aluminio hasta que empiece a hervir, (hay que tener laprecaución de que la soda halla sido bien disuelta en el agua antes de calentar) una vez

• 4. que empieza a hervir, se sumergen los duraznos en esta solución por tiempoaproximadamente de un minuto, se retira e inmediatamente se baña con agua fría parafrenar la cocción y eliminar la piel, se puede frotar con la mano, con mucha precaución yabundante agua para proteger las manos.Se lava con abundante agua, sobre todo si fue pelado con soda cáustica, de la forma quese explicó anteriormente, si se tiene duda de que hallan quedado restos de soda, sepueden sumergir en una solución de agua y ácido cítrico o limón, si es ácido cítrico seagregan 10 gr de ácido cítrico por litro y si es limón se exprime un limón por litro de agua.Luego se retira de esta solución y se selecciona.Se procede a un examen visual de las unidades que quedaron mal peladas se las retocacon un cuchillo, las unidades muy desarmadas o muy retocadas se las aparta y se lasdestina para conserva de mermelada si se desea utilizar para este fin.Pelado químico del tomateLos tomates antes de

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