Bromatologia Lipidos

I. INTRODUCCIÓN

Los lípidos son aquellas moléculas orgánicas, denominadas también biomoléculas, presentes en el tejido de los animales y las plantas, los cuales pueden ser separados o aislados con solventes de baja polaridad tales como: tetracloruro de carbono, cloroformo, éter de petróleo, éter etílico, bencina, benceno, tolueno, mezclas de benceno o tolueno y etanol en proporción 2:1. Se encuentran en la madera dentro de las sustancias extraibles en disolventes poco polares.

El análisis de estas fracciones ha demostrado que en el extracto obtenido se encuentran diferentes tipos de compuestos orgánicos como son: Ácidos de alta masa molecular, (denominados ácidos grasos) Ceras, Triglicéridos, Fosfolípidos, Glucolípidos, Terpenos, Terpenoides, Esteroles y Esteroides.

II. OBJETIVOS

GENERAL:

Conocer cuáles son las propiedades tanto químicas como físicas de los lípidos sirve para entender cómo actúan y como pueden ser aprovechadas por el organismo de acuerdo al tipo de ácido graso que se trate.

ESPECIFICO:

Las modificaciones producidas por la elaboración, conservación y alteraciones.

Conocer las reacciones de los lípidos.

Saber porque si descomponen los aceites.

Aprender como si elabora los aceites.

III. MARCO TEÓRICO

Propiedades químicas de los lípidos

Esterificación: Es una reacción en la cual un ácido graso se une a un alcohol, mediante un enlace covalente. De esta reacción se forma un éster, liberando agua.

Saponificación: Es una reacción en la cual un ácido graso se une a una base dando una sal de ácido graso, liberando una molécula de agua.

Antioxidación: Es una reacción en la cual se oxida un ácido graso insaturado.

MANTEQUILLA

Producto graso obtenido por procedimientos mecánicos a partir de la leche o de la nata higiénica.

A finales del siglo XIX solo se hacía en granjas, con las centrifugadoras desnatadoras y con los conocimientos de Pasteur, se establece la industria de la mantequilla.

Elaboración:

a) Separación de la nata (desnatado)

b) Transformación de la nata en mantequilla (batido)

La mantequilla se puede hacer a partir de leche entera pero sería muy costoso.

La definición de nata: producto rico en materia grasa, separado de la leche de vacas sanas por reposo o centrifugación.

La crema no es un producto en concreto, se trata de una forma de textura que presentan ciertos alimentos: crema de anchoa,...

Proceso artesano

Separar la nata por centrifugación, dejarla en reposo hasta que se estabilice la acidez y posteriormente se batía

Método Danés de fabricación de nata

a) Pasteurización: tratamiento térmico no muy drástico

b) Siembra de starteres: fermentos selectivos

c) Batir

Reacción química:

La nata pasa a ser pasterizada a una temperatura de 95 ºC o más. Estas elevadas temperaturas no sólo aseguran la destrucción de los microorganismos patógenos, sino también la de microorganismos y enzimas (lipasas) que podrían tener efectos perjudiciales sobre el mantenimiento de la calidad de la nata y además confiere a la mantequilla una mayor resistencia a la alteración por oxidación, debido a que las altas temperaturas producen compuestos antioxidantes.

Los objetivos de la pasteurización

a) Destrucción de gérmenes patógenos, sobre todo el bacilo de la tuberculosis ( el más peligroso ). Se ha demostrado que si se trabaja con nata sin pasteurizar aumenta el riesgo de transmisión de enfermedades infecciosas.

b) Eliminar al máximo todos los gérmenes, especialmente levaduras y mohos, porque nos pueden ocasionar propiedades que no deseamos para las propiedades de la mantequilla.

c) Al eliminar todos los gérmenes evitamos que en el almacenamiento se produzcan alteraciones y transformaciones: prolongamos la vida útil. La temperatura de pasteurización suele ser mayor que la usada para la leche. Alcanzando los 97-98º. Por tres razones:

1.- Los gérmenes a destruir son más termoestables cuando están en la nata que cuando están en la leche.

2.- Las altas temperaturas liberan las sustancias antioxidantes lo que retarda la alteración del producto.

3.- Las lipasas microbianas suelen tener temperaturas de inactivación muy elevadas: nos interesa inactivarlas.

JABÓN

El jabón (viene del latín tardío sapo, - onis, y este del germánico saipôn) es un producto de uso diario que nos sirve para la higiene personal y para lavar, limpiar diversos objetos. Se encuentra en pastilla, en polvo, en crema o en líquido. Casi siempre está hecho de componentes como el potasio y sodio.

Elaboración:

Saponificación o empaste: las materias primas (grasas o aceites) se funden en calderas de forma cilíndrica y fondo cónico. Se agrega una solución concentrada de un hidróxido fuerte (lejía). La masa se mezcla y agita mediante vapor de agua inyectado en el seno del líquido. Después de unas cuatro horas, se ha formado el jabón.

Salado: consiste en el agregado de una solución concentrada de sal común (cloruro de sodio, NaCl) para separar el jabón de la glicerina formada y del exceso de hidróxido de sodio. Como el jabón es insoluble en el agua salada, se acumula en forma de grumos y sube a la superficie por su menor densidad. Después de varias horas, se extrae por la parte inferior la mezcla de glicerol y agua salada.

Cocción: al jabón formado en la caldera se le agregan nuevas cantidades de Na(OH) para lograr una saponificación completa, y se calienta. Al enfriarse, se separan nuevamente dos capas: la superior, de jabón, y la inferior, de lejía. Al jabón se le agrega agua y se cuece nuevamente; de esta manera se eliminan los restos de sal, glicerina y lejía.

Amasado: tiene por objeto lograr una textura homogénea, sin gránulos. Durante esta etapa se le incorporan a la pasta sustancias tales como perfumes, colorantes y resinas, para favorecer la formación de espuma persistente.

Moldeado:

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