Conservas

Enlatados conservación y encurtidos

Introducción

Los alimentos enlatados ofrecen muchas ventajas, son nutritivos, duraderos y se pueden consumir fuera de temporada, además las latas que se utilizan permiten conservarlos sin ningún riesgo.

Una de las partes muy importantes de las aplicaciones frigoríficas está destinada a la conservación de frutas en general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

Los encurtidos son productos de origen vegetal que envasados en forma hermética, han sido sometidos antes o después de su embasamiento a procesos de conservación autorizados y cuyas materias primas deben cumplir.

Las frutas en almíbar son un tipo de conserva con un contenido elevado de azúcar. En su elaboración se suele añadir azúcar o sacarosa y glucosa, lo que hace que su valor calórico sea prácticamente el doble respecto de la fruta fresca. Debido a esta presencia de azúcares es importante no abusar del consumo de estos alimentos, en especial en caso de diabetes, hipertrigliceridemia y obesidad. En estos casos resulta una opción acertada escoger las frutas en conserva sin azúcar añadido, ya que contienen edulcorantes no calóricos en lugar de sacarosa o glucosa.

Las frutas en conserva sin azúcar añadido contienen menos calorías que sus equivalentes porque los azúcares han sido sustituidos por edulcorantes no calóricos, como el ciclamato o la sacarina.

La maduración de las frutas está ligada a complejos procesos de transformación de sus componentes

Azucares: con la maduración aumenta el contenido de nitratos de carbonos sencillos y el dulzor típico de las frutas maduras.

Ácidos: van disminuyendo con la maduración, desaparece el sabor agrio y la astringencia para dar lugar al sabor.

Ablandamiento: La textura de las frutas depende de gran medida de su contenido de pectinas.

Cambios en el aroma: durante la maduración se producen ciertos compuestos volátiles que son los que proporcionan a cierto fruto su aroma.

Cambios en el color: La maduración de las frutas generalmente da vida a una variación de color.

“la transmisión más habitual, de verde a otro color”.

Frutos climatéricos.

Frutos climatéricos: manzana, pera, plátano, ciruela, higo, melón, kiwi, tomate.

Frutos no climatéricos: naranja, limón, cereza, frambuesa, uva.

Por lo general se busca que se utilicen verduras no después de sus 72 horas de recolección o cosecha o conservadas por métodos que no modifiquen sus características organolépticas. Estas no deben contener ningún daño físico ni químico (Mi chelis 2006)

Según (Romero y Miranda 1976) Existen

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