Glosario Gastronomico

Abrillantar: Mejorar el aspecto (dando brillo) de un producto con aceite, mantequilla, gelatina, mermelada o almíbar.

- Ejemplo: Para carnes a la plancha, es muy común abrillantarlas con aceite de oliva virgen y ayuda de una brocha en el momento del servicio. Esta sencilla operación mejora considerablemente el aspecto del plato.

Aderezar o aliñar: Condimentar los alimentos para darles sabor.

- Ejemplo: Añadir a una ensalada con aceite, vinagre y sal.

Adobar: Sumergir un producto en crudo, normalmente carne o pescado, en un caldo resultado de mezclar: Aceite, vino o vinagre, ajo, sal, hierbas aromáticas y otros condimentos. Este producto se mantendrá dentro de esta mezcla durante unas horas variando su sabor antes de cocinarlo.

- Ejemplo: La marinada y el escabeche son adobos muy utilizados en la cocina.

Albardar: Envolver o cubrir un género con finas lonchas de tocino para que quede más jugoso al cocinarlo.

- Ejemplo: Una receta que está muy extendida y que da un resultado extraordinario es el solomillo albardado. Consiste en envolver un medallón de solomillo con una loncha de bacon antes de cocinarlo a la plancha.

Asustar: Interrumpir la cocción de un preparado añadiéndole agua o hielo.

- Ejemplo: Un viejo truco para que las judías blancas queden más tiernas al cocerlas, consiste en asustarlas tres veces con agua fría nada más comenzar su cocción.

Baño maría: Forma de calentar un alimento introduciendo el molde que los contiene en un recipiente con agua y expuesto al calor ya sea de un fuego o de un horno.

- Ejemplo: La técnica más recomendable para cocinar un flan es introduciendo los moldes en un baño maría.

Blanquear: Dar un hervor a un producto para quitarle el mal sabor.

- Ejemplo: Se utiliza para quitar los sabores que puede aportar la escarcha de las verduras congeladas.

Bouquet garní: También conocido como ramillete aromático. Consiste en un atadillo de puerro, laurel, tomillo y perejil.

- Ejemplo: En recetas clásicas de sopas y caldos podemos encontrar que recomiendan usar estos atadillos.

Bresear: Cocción prolongada de un alimento, a baja temperatura y acompañado de hortalizas.

- Ejemplo: Esta técnica se utiliza frecuentemente para asar carnes duras.

Bridar: Atar un producto para darle la forma deseada antes de cocinarlo.

- Ejemplo: Muchas recetas recomiendan atar las alas y patas de un ave antes de cocinarlo con el objetivo de que este conserve su forma.

Brunoise: Uno de los cortes básicos de la cocina. Consiste en picar en cuadraditos muy pequeños un producto.

- Ejemplo: Es el corte más habitual que se hace a una cebolla antes de añadirla a un sofrito.

Caldo: Líquido que resulta de la cocción de alimentos y que se utiliza para reforzar en sabor de muchas elaboraciones.

- Ejemplo: Para hacer una buena sopa es necesario antes haber preparado un buen caldo.

Caramelizar: Cubrir un producto o un molde de repostería con azúcar fundido y dorado.

- Ejemplo: Para hacer un puding debemos caramelizar los moldes antes de verter en ellos la mezcla.

Cincelar: Realizar cortes a un producto para facilitar que se cocine en el interior.

- Ejemplo: Para hacer berenjenas rellenas, tenemos que cortarlas al medio longitudinalmente y además hacer incisiones en la pulpa de forma transversal para poder asarlas completamente y sin que estas se deformen.

Clarificar: Aportar transparencia a un caldo mediante una cocción muy cuidada o con la utilización de elementos clarificantes como las hortalizas y claras de huevo.

- Ejemplo: Un consomé óptimo es aquel que está tan clarificado que deja ver el fondo del plato.

Condimentar: Añadir especias a un producto o preparación para modificar su sabor.

- Ejemplo: Hay elaboraciones como el “pollo al curry” en la que los condimentos son el sabor principal del plato.

Desglasar: Añadir vino, agua o algún licor al recipiente donde hemos cocinado pescado o carne, para recuperar los jugos que se han solidificado en el fondo.

- Ejemplo: Al asar una pieza de carne, se debe desglasar la placa de horno utilizada, porque quedan caramelizados muchos jugos que conviene recuperar para potenciar el sabor de la salsa.

Desgrasar: Retirar la grasa innecesaria de un preparado.

- Ejemplo: Un caldo se puede desgrasar en caliente ayudándonos de un cacillo o dejándolo enfriar y retirando la capa de grasa que quedará solidificada en la superficie.

Deshuesar: Retirarle los huesos a una carne.

- Ejemplo: Antes de rellenar un pollo, se debe deshuesar completamente.

Desleir: Disolver una sustancia en un líquido.

- Ejemplo: Para que no salgan grumos al espesar una salsa usando maicena, antes conviene disolver ésta en un poco de agua fría.

Emborrachar: Empapar una masa o postre completo con almíbar o licor.

- Ejemplo: Antes de montar una tarta es muy común emborrachar el bizcocho para que quede más jugosa.

Empanar: Pasar un género antes de freírlo, por harina, huevo batido y pan rallado.

- Ejemplo: El último paso antes de freír unas croquetas es empanarlas.

Enharinar: Cubrir o espolvorear con harina una mesa de trabajo, un molde o un género.

- Ejemplo: Antes de estirar una masa conviene enharinar el rodillo y la mesa de trabajo para evitar que se nos pegue y así facilitar el proceso.

Escaldar: Consiste en introducir brevemente los alimentos en agua hirviendo.

- Ejemplo: Un truco muy utilizado para pelar tomates con facilidad es escaldarlos antes.

Espumar: Retirar la espuma e impurezas que se forma en la superficie de un caldo o salsa con ayuda de un cacillo o espumadera.

- Ejemplo: Antes de elaborar un fumet (caldo de pescado) debemos limpiar minuciosamente las espinas, pero esto no evitará que al comenzar la cocción sigan apareciendo impurezas que debemos espumar para mejorar el resultado.

Estofar: Cocinar un género a fuego lento con verduras, hortalizas y otros elementos de condimentación.

- Ejemplo: Esta técnica se utiliza habitualmente para legumbres y carnes duras.

Farsa: Picadillo de uno o varios productos que se utiliza para rellenar un género.

- Ejemplo: Existen infinidad de farsas para rellenar tartaletas ideales para aperitivos.

Flambear: Rociar una elaboración

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