Protocolo en planta

Introducción

Protocolos en planta

Empleados, la clave para minimizar riesgos

Las grandes corporaciones no están exentas de que sus esquemas sanitarios sean alterados por omisiones o acciones de sus empleados

La fotografía de un empleado de la compañía mexicana la costeña, en la que aparece como si estuviera orinando sobre la línea de producción de chiles jalapeños, le costó a la empresa enfrentar una grave crisis de imagen. La selfie se hizo viral y puso en duda los procesos de higiene de la planta, por lo que la comisión para la protección contra riesgos sanitarios del estado de México (Coprisem) realizó una inspección extraordinaria a las instalaciones. Mientras la empresa negaba los hechos, el organismo detecto irregularidades como desconocimiento por parte de los trabajadores de la técnica correcta para lavarse las manos, el uso inadecuado de los cubre bocas y la cofia o la existencia de coladeras sin rejillas.

Tras analizar el lote sospechoso, la Coprisem descarto la existencia de orina en el producto. Pero el daño ya estaba hecho y creo desconfianza entre los consumidores de los procesos de las plantas del sector alimentario. La falta de limpieza e higiene personal, sobre todo en el lavado de manos, es una de las irregularidades más comunes en las fábricas. Eugenia Jiménez, directora de idea Food Safety   Innovation, empresa dedicada a la capacitación y asesoría y asesoría en la instalación de sistemas de inocuidad, lo encuentra a menudo en visitas a plantas.

El bajo nivel de mantenimiento a las instalaciones es otro foco, pues muchas veces la presión de la producción no permite detener líneas y solo realizan reparaciones temporales. El manejo de temperatura también está entre las áreas  de descuido. En algunas fábricas la refrigeración no es la adecuada o la distribución se hace con vehículos inapropiados, lo que rompe la cadena de frio. Además, un mal diseño de la planta puede contaminar los alimentos por la propagación de microorganismos o plagas. “En algunas no se pone atención a las grietas en paredes, en donde puede alojarse humedad y ser proclive al crecimiento de microorganismos que, al escurrir, pueden caer en los contenedores en donde esta los alimentos”, asegura Jiménez, quien reconoce que en México todavía hay muchas deficiencias.

Lineamentos básicos

Aunque en la industria de alimentos existen directrices contenidaqs en normas nacionales obligatorias, como la NOM 251(sobre practicas de higiene) y certificaciones internacionales, algunas reglas son establecidas como políticas internas. “cada empresa es libre de aplicar criterios acorde a sus necesidades depende del tipo de producto. No es lo mismo una que elabora sándwiches y burritos para venderlos en tiendas de convivencia que otra dedicada a empacar semillas y leguminosas. El nivel de riesgo está acorde a su susceptibilidad a contaminarse”, señala Jiménez.

Además de contar con buena salud, los operadores han de tener buenos hábitos de higiene, portar vestimenta apropiada al tipo de operación y recibir capacitación enfocada que pueden contaminar el producto o que, si estornudan o se tocan la cabeza, deben lavarse las manos. En la elaboración de perecederos listos para consumo debe ponerse mayor énfasis en sus sistemas de inocuidad.

La alimentaria no es la única industria sensible, también lo es la farmacéutica, que debe apegarse a la NOM 059 en cuanto a buenas practicas. Las instalaciones deben evitar que se acumule cualquier residuo, tener extracción de polvos, en caso de que se fabriquen sólidos, o aire filtrado y presión positiva en la producción de líquidos.

Tras la fabricación de un lote, deben guardarse muestras de retención durante cinco años, y se somete a saneamiento tanto el área de trabajo como los equipos. “Es tan importante el tema de la calidad que no puede haber fallas. El personal cuando entra a la planta, debe quitarse la ropa, bañarse y ponerse un traje especial antes de ingresar a las áreas de fabricación. Incluso está prohibido introducir cadenas o aretes”, señala Rafael Gual Cosío, director general de la cámara nacional de la industria farmacéutica.

Ingrediente indispensable:

Para lograr un análisis de riesgos más adecuado, Jiménez recomienda conocer el tema de inocuidad, identificar como se elabora el producto, que peligros pueden surgir en la planta y calificar el nivel de riesgo para establecer los criterios de control. “Si la dirección general de planta no lo entiende, el riesgo es enorme, pues es quien autoriza recursos humanos, financieros y materiales”, advierte.

En su opinión, el enfoque debe ser preventivo. “Como parte de la planificación, debe establecerse qué hacer, cuándo, quién… luego hay que plasmarlo en documentos que permitan delimitar los criterios adecuados y estandarizar estas prácticas en la empresa y construir registros como evidencia de control”.

La empresa debe establecer normativas y, posteriormente, capacitar a sus trabajadores de acuerdo con su nivel de responsabilidades y crear conciencia de la importancia que tiene mantener buenas prácticas y garantizar la entrega del producto de excelente calidad al consumidor.

Para Alberto del Castillo, director de Grandes Cuentas Adecco, la selección del personal es básica y sus primeras fases deben estar enfocadas en la identificación de cuatro aspectos: el saber, el poder, el querer y el conseguir. El primero está determinado por los cocimientos y experiencia del candidato; mientras el segundo se enfoca a las habilidades necesarias para desempeñar una labor con éxito, y el ultimo, a la entrega de resultados.  En cuanto al querer Del Castillo reconoce que es donde a veces se invierte menos tiempo y, quizá, fue lo que falto a la compañía de productos enlatados: si los jóvenes no querían estar ahí, tuvieron el valor de dañar la imagen de la empresa.

En términos de recursos humanos, los empleados que introdujeron el Smartphone a piso de planta son considerados “ofensores ocupacionales”, que encontraron que los elementos de seguridad, códigos, valores o procedimientos no fueron lo bastante claros y vieron la oportunidad de realizar los hechos. “Incluso, pudieron haber pensado que no eran sancionables”, dice Del Castillo.

“Las organizaciones deben tener especial cuidado en identificar los valores de cada integrante de su plantilla. Son responsables de establecer y dar a conocer mecanismos de seguridad y protocolos, además de dejar claro a sus empleados que está permitido, qué está permitido qué no y cuáles son las consecuencias”, agrega.

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