Reseña Critica La Quimica Y La Cocina

LA QUIMICA Y LA COCINA.

José Luis Córdova Frunz.

“Reseña Crítica”

La química y la cocina se apoyan en el trabajo y los descubrimientos de gran cantidad de personas que han sabido disfrutar y compartir el gozo de su actividad, y si bien el diario disfrute de la cocina es incontestable, también es importante preguntarse porque la química, como ciencia, ha sido una actividad que ha despertado poco interés y entusiasmo entre los jóvenes. Entre las posibles respuestas, el autor José Luis Córdova Frunz que es ingeniero químico egresado del instituto politécnico nacional y que ha dado clases en varias instituciones, ha participado en diversas actividades que relacionan la química con otras materias, cree que el enfoque disciplinario y la falta de ejemplos cotidianos llevan a una pérdida de curiosidad e interese en las personas. Una de las formas en que se puede lograr el asombro por la química pienso que es mostrando la relación en la vida cotidiana, como lo es la cocina, pues una bien equipada tiene más de 200 reactivos químicos y emplea procesos semejantes a los de un laboratorio, tal y como se muestra en el libro “ La Quimica y la Cocina”

Tradicionalmente en los cursos de química, se estudian los carbohidratos, proteínas, grasas, ácidos orgánicos, enzimas, etcetera, como compuestos de la química orgánica, sin insistir en su relación directa con los alimentos, el ser humano y la vida cotidiana, cayendo en un conjunto de fórmulas que no despiertan ningún interés y que por lo tanto deben ser aprendidas de memoria, produciendo un mal aprendizaje y que se ve reflejado en las bajas calificaciones académicas.

El libro “La química y la cocina” aborda los compuestos mencionados (sus fórmulas, clasificación, reacciones, capacidad energética), remitiendo al lector, paralelamente a la fuente y origen de cada compuesto, mediante ejemplos y explicaciones prácticas relacionadas con la vida diaria: “Los alimentos que contienen carbohidratos son el azúcar, las frutas, el pan, el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno, etcétera.”

“Las proteínas se encuentran en plantas y animales, forman cartílagos, piel, uñas, pelo, músculos, están en las enzimas, los anticuerpos, la sangre, la leche, la clara de huevo, etcétera.”

“Las grasas, moléculas formadas por glicerina y ácidos grasos, se arrancian porque se oxidan al estar expuestas al ambiente, el hierro y el cobre de las ollas aceleran este proceso, por eso se deben usar recipientes de acero inoxidable o aluminio, que actúan como antioxidantes”.

Algunos métodos utilizados en la conservación de alimentos, explicados en el libro La química y la cocina, permiten ver la relación entre la vida cotidiana y los principios científicos de la química, entre conocimiento común y conocimiento científico, muestran la Ciencia, se crean en ejemplos que ilustran en forma sencilla conceptos de ésta, aparentemente complejos; por ejemplo, el proceso de liofilización o desecación (utilizado para prolongar la vida útil de los alimentos), induce a discutir un fenómeno que ocurre y asombra pero que es poco reflexionado: ¿Cómo el agua se evapora del hielo sin que éste se derrita?, pregunta interesante, alrededor de la cual puede interpretarse, entre otros, el comportamiento de las sustancias frente a ciertas condiciones de temperatura y presión.

Igualmente, el salado de los alimentos (método usado desde hace muchos siglos para evitar la descomposición de la carne), ilustra en forma sencilla, el concepto de ósmosis: “las bacterias y microorganismos pueden contener 80% de agua en sus células. Si se colocan en salmuera o en almíbar, cuya concentración es mayor, el agua pasa de la célula a la salmuera provocándose la muerte de los microorganismos”.

El tema de envasado y empaque de alimentos, se constituye para identificar algunos elementos y compuestos químicos, señalar sus propiedades, uso práctico y obtención comercial: “un bote de hojalata está hecho de acero recubierto por una capa delgada de estaño. La velocidad con que reacciona el estaño con los alimentos es mucho menor que la del acero; por esto, no conviene comprar latas golpeadas pues se pueden haber formado pequeñas fracturas en la película interior, exponiendo el acero al alimento, cambiando los sabores”.

La exposición que hace el libro sobre algunas bebidas para la sobremesa(refrescos, cerveza, licores, café) conlleva a analizar la importancia de la historia de los conceptos y procesos, con el fin de determinar el carácter polémico que acompañó la gestación y nacimiento de éstos, y comprender la validez de una teoría científica: “el origen de los refrescos gaseosos se remonta a los antiguos griegos que apreciaban las aguas minerales por sus propiedades medicinales y refrescantes. En 1767, Joseph Priestley obtenía el bióxido de carbono CO2,

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