De Que Desendesia Probiene Moises

I. Introducción:

La complejidad bioquímica de la leche en su composición y su elevada actividad de agua la convierte en una de los alimentos naturales donde prolifera fácilmente la mayor parte de los microorganismos y bien se podría catalogar como un medio universal de cultivo. Los microorganismos en la leche tienen varias orientaciones. Unos son beneficiosos por la transformaciones en la leche tienen varias orientaciones. Unos son beneficios por las transformaciones que producen, otros perjudiciales, su control presenta aspectos sanitarios y comerciales, el 1ero se refiere al riesgo que el alimento puede suponer `para la salud del consumidor cuando es portador de microorganismos patógenos o de sus toxinas y el 2do a las características de conservación de la misma que viene determinada por la esencia de un mayor o menor número de flora saprofitita, está en elevadas concentraciones puede producir defectos, disminución de la propiedades nutritivas organolépticas del producto.

Existen grupos de microorganismos (M.O) que son tomados como indicadores en la Industria Láctea, pues su presencia permitirá comprobar el cumplimiento de la aplicación de las buenas prácticas higiénicas M.O indicadores: Bacterias aerobicas mesofilas, coliformes totales y fecales, enterobacterias torales, enterococos.

Como se sabe, los organismos obtienen su energía a través de reacciones de óxido reducción catalizadas por las oxidorreductasas y su capacidad de realizar una determinada reacción de pende del potencial redox (EH). Existen microorganismos que pueden desarrollarse en ambientes pobres o ricos en oxígeno, la presencia de mayores o menores concentraciones de oxígeno en un alimento indicaran si este es un medio oxidante o no, o lo que es lo mismo si posee valores altos o bajos de Eh, respectivamente de acuerdo con esto los microorganismos se clasifican en:

 Aerobios estrictos, crecen en presencia de oxigeno: Eh 350 a 500mv.

 Anaerobios estrictos, crecen en ausencia de oxigeno: Eh -150mv.

 Aerobios facultativos, crecen en presencia ausencia de oxigeno: Eh -150 a +350mv.

Los métodos de análisis para evaluar la calidad higiénico sanitaria de la leche han evolucionado sustancialmente desde la década de los 60, llegando a oficializare los métodos convencionales de conteo en placa. Estos métodos universalmente conocidos tienen limitantes como son el excesivo tiempo de realización, amplia laboriosidad y utilización de gran cantidad de medios de cultivo, placas y otros insumos. Es por eso que en la actualidad se han desarrollado métodos más rápidos y prácticos

Estos métodos rápidos de diagnóstico bacteriológico en leche se han clasificado atendiendo a diferentes puntos de vistas, no obstante, en lo fundamental han tomado como base los aspectos siguientes: Rapidez con que se obtienen las respuestas, la actividad metabólica de los microorganismos, posibilidades de automatización y principios de medición en que se basan las lecturas. Teniendo en cuenta la diversidad de estas clasificaciones y para una mayor inclusión de métodos rápidos empleados en el diagnóstico microbiológico de la leche, están agrupados en tres grupos: métodos directos, indirectos y en métodos para diagnóstico de microorganismos específicos.

El método usado en esta práctica es un método indirecto, el método de reducción decolorantes (Reductasa), usando azul de metileno. Los test de reducción de colorantes se han utilizado durante muchos años como indicadores de la calidad microbiológica de la leche y otros productos alimenticios. Están basados en la medición de la actividad metabólica de las bacterias, ya que muchas de ellas poseen las enzimas deshidrogenasas, las cuales transfieren hidrógeno de un sustrato a un aceptor biológico reduciéndolo. Tal es el uso de la Prueba de Reducción del Azul de Metileno, de

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