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Hermosillo, Sonora, México

RESUMEN.

En la producción de fórmulas hipoalergénicas, bebidas 5 fortificadas y nutraeéuticos para alimentación especial, se requieren ingredientes ideales. En este estudio. se obtuvieron ingredientes proteicos por medio de hidrólisis y síntesis enzimática con metionina a la proteína de soya. La hidrólisis se realizó a14% (p/v) con enzimas pancreáticas porcinas al 4 % (p/p), 50 °C, 6 h y pH 8. El hidrolizado seco se resuspendió al 20% (p/v) e incubó con 7.6% de metiléster de metionina (p/p), quimotripsina al 1% (p/p)y glicerol 3 M, 37 °C, 3 h y pH 7.0. Antes y después del enriquecimiento (E), el hidrolizado se fraccionó en 3 partes por ultrafiltración (UF): FI> 10, 10>FII>3 y 3>FIII>1 kDa. A la proteína nativa y todas las fracciones se les evaluaron propiedades funcionales, aminoácidos, factores antifisiológicos y antigenicidad; así como calidad proteica y características sensoriales a 2 de ellas. La hidrólisis y síntesis modificaron las propiedades proteicas y el enriquecimiento se dio en un mínimo de tiempo y metionina añadida. Después de la UF, las fracciones menores de 10 kDa presentaron solubilidad completa (pH 4 y 7), buena claridad y regular capacidad espumante. La FIII-E por su calidad nutricia, nulas antigenicidad y actividad antifisiológica, puede utilizarse en fórmulas infantiles hipoalergénicas. La FII-E por su composición de aminoácidos es adecuada para fórmulas fortificadas solubles y como única proteína en nutracéuticos. La FI. semejante al aislado comercial, es utilizable amortizando costos. La FI-E por su contenido de metionina, la estabilidad de su espuma, su actividad emulsificante y buen sabor, puede utilizarse en papillas infantiles.

Palabras clave: Proteína de soya, modificación enzimática.

SUMMARY.

Enzyrnatic modification of the functional, nutritional and sensorial properties of soy protein for special nutrition. Production of new protein-based products for special nutrition such as hypoallergenic infant formulas, fortified beverages and nutraceutics, require ideal ingredients. Protein ingredients were developed by enzymatic hydrolysis and methionine synthesis of soy protein. Hydrolysis was done at 4% (w/v) using porcine pancreatic enzymes (4% w/w), 50 °C, 6 h and pH 8. After drying powder was resuspended (20% w/v) and incubated with 7.6% (w/w) methionine methyl-ester, 1% (w/w) chymotrypsin and 3 M glycerol. 37 °C. 3h and pH 7. Hydrolysates were fractionated by ultrafiltration (VF) before and after enrichment (E):FI>10,10>FII>3and 3>FIII>1 kDa. Functional propertics, amino acid content anti-physiological factor activities and antigenicity were assayed for all the UF fractions and the soybean meal. Protein quality bioassay and sensorial test of an non-enriched fraction and an enriched fraction were performed. Functional properties were positively modified by hydrolysis and synthesis by using a minimum time and methionine added for the last reaction. After UF all the fractions under 10 kDa showed 100% solubility (pH 4 and 7). good clarity, acceptable foam capacity and negligible antigenicity and antiphysiological activities. Additionally, methionine enrichment enhanced their nutritional value, upgrading sulfur amino acid requirements for infants and adults. Because functionality and nutritional value FIII-E could be used for hypoallergenic infant formulas, FII-E for fortified soluble formulas and nutraceutics and FI-E for a semi-solid baby food.

Key words: Soyprotein, enzymatic modification.

Recibido: 29-06-1999 Aceptado: 10-12-1999

INTRODUCCIÓN

En los últimos años han cambiado las tendencias de producción de alimentos. Estos cambios van desde la sustitución de ingredientes para el mejoramiento y eficiencia de procesos tecnológicos hasta el diseño de productos realmente novedosos. Las características de algunos alimentos nuevos los hacen más accesibles a los consumidores; otros, se han desarrollado para nutrir a personas con necesidades especiales. Son ejemplos de la nueva tecnología de producción de alimentos basada en «ingredientes ideales», las fórmulas infantiles hipoalergénicas, las bebidas fortificadas para adultos y los nutracéuticos.

En esta nueva era, las proteínas siguen siendo primordiales. El desarrollo de nuevos productos proteínicos «ideales» ha motivado al especialista en alimentos a buscar alternativas para obtener proteínas con buenas propiedades. La reacción plasteínica es un ejemplo de esta nueva tendencia, la cual permite el "moldeo" de proteínas de calidad intermedia y bajo costo, hidrolizándolas y uniéndoles aminoácidos covalentemente. (1,2) Esta tecnología enzimática, se basa en la capacidad que tienen las proteasas de actuar no sólo como e hidrolasas sino también como transferasas. (3) Esta modificación proteica ya se había intentado en alimentos en la década de los 70's, en el afán de cubrir la supuesta necesidad de proteína de alta calidad nutritiva. (4) Ahora. se ha recuperado la idea por la accesibilidad de los procesos tecnológicos modernos que la abaratan. De este modo, se está utilizando para la obtención de péptidos terapéuticos y edulcorantes, tales como el Aspartame.® ((3)

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