Actividad 4 pasteleria sena virtual

PREPARACION DE PIES TRADICIONALES

ACTIVIDAD SEMANA 4

        ALEJANDRA ALZATE CARRILLO

PUERTO LIBERTADOR CÓRDOBA COLOMBIA

SEPTIEMBRE DEL 2015

PASTELERIA

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ELABORACION PIE DE CAFÉ Y VAINILLA

Elabore un Pie del sabor que más le guste diferente a los elaborados en la cuarta semana y decórelo, debe fusionar las técnicas aprendidas en la formación. Tome fotografías del proceso y el producto final.

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En un cuadro resuma las características organolépticas (color, sabor, consistencia, aroma, etc) del producto obtenido.

En un cuadro resuma las características organolépticas (color, sabor, consistencia, aroma, etc) del producto obtenido.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

La señora Rosita piensa montar su propia pastelería para lo cual necesita saber condiciones básicas de higiene y formulaciones para la preparación de su producto estrella, de una forma sencilla y clara recomiéndale a Rosita la formulación del pie que realizó esta semana, coméntale tu experiencia y recomendaciones a la hora de la preparación; cuales son las acciones que se deben realizar a la hora de manipular alimentos, debes ser muy creativo (incluya dibujos, animaciones, gráficos).

PEQUEÑO MANUAL DE FORMULACION Y PREPARACION

PIE DE CAFÉ Y VAINILLA.

PARA LA GALLETA:

Harina: 250 gr = 100%

Margarina: 125 gr = 50%

Sal: 5 gr = 2%

Liquido 100gr = 40% distribuido así: 70% huevo y 30% agua.

• Atemperar todos los ingredientes
• Pesar y medir los ingredientes.
• Trocear la mantequilla.
• Tamizar la harina.
• Mezclar la margarina y la harina, hasta que toda la margarina se haya incorporado y la mezcla se asemeje a miga de pan.
• Agregar el líquido de hidratación a la mezcla anterior.
• Cuando se haya distribuido uniformemente el líquido en la masa debemos terminar el proceso.
• Una vez terminado este proceso llevamos a refrigeración por dos horas cubriendo la galleta con papel vinipel o parafinado; papel aluminio o en un plástico para evitar que la masa se dañe con el frío.
• Una vez la masa haya estado en la nevera por ese tiempo está lista para ser extendida.
• Forrar el molde con la masa para Pie.
• Picar la masa con un tenedor para evitar que se infle.
• Llevarla a hornear durante 50 minutos a 392 ºF (200°C)

IMPORTANTE:

• Recuerde que la sal debe ir diluida en el líquido de hidratación, al igual que el azúcar si es azucarada.
• La harina recomendada para esta preparación debe tener menos del 10% de proteína, esto con el fin de que la galleta no quede dura sino suave.
• El líquido de hidratación puede ser agua, huevo o los dos, pero es más recomendable que sea de los dos.
• El líquido de hidratación se debe agregar poco a poco, hasta conseguir la textura adecuada, no siempre se emplea todo el líquido, esto depende del % de proteína de la harina utilizada.
• La masa debe tener cohesión (textura de plastilina).
• El azúcar se puede adicionar hasta en una proporción del 50%.
• La margarina es uno de los productos más importantes para la realización de la base de galleta para Pies ya que de ella depende que en gran parte la base quede suave.
• En el horneado de la galleta hay que estar revisando cada cierto tiempo, esto con el fin de que no se pase de cocción y evitar un color muy oscuro en nuestra galleta.

PARA EL RELLENO:

250 gramos de leche condensada grande

250 gramos de crema de leche

300 ml de leche

2 huevos

15 gramos de almidón de maíz

Vainilla al gusto

Café soluble al gusto

• Los ingredientes se dividen en dos, a excepción de la vainilla y el café.
• En dos recipientes se lleva fuego dos terceras partes de los ingredientes ya divididos, a excepción del almidón de maíz, previamente mezclados hasta que suelten hervor.
• Aparte se disuelve el almidón de maíz en la leche restante, y se adiciona a la mezcla anterior cuando este hirviendo.
• Una de las dos mezclas la vamos a saborizar con el café diluido en un poco de leche, y la otra con la vainilla.
• Mezclamos hasta que tome consistencia.
•  Se adiciona una capa de la mezcla de café y sobre ella una capa de la de vainilla en la galleta para Pie, previamente horneada, obteniendo así una tarta en dos colores y sabores.
• Dejar enfriar a temperatura ambiente y luego refrigerar para que tome consistencia.
• Decorar al gusto, en mi caso la decoré con crema chantilly, y cacao en polvo espolvoreado.

IMPORTANTE: Para comprobar si ya está lista la mezcla, deja caer una gota de la misma en un vaso con agua, esta debe caer al fondo sin deshacerse.

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